Dán mézes sütemény

Útra készülődünk, a Bükk ismerős lankái közé. Odakint esik a hó, a szoba sarkában táncot járnak a karácsonyfán a fények. Van valami megnyugtató abban, hogy itt ez a fenyő, és hogy a levegőt belengi a fahéj és a szegfűszeg édeskés illata.

Szép ünnepet kívánok mindenkinek!

Dán mézes sütemény

Hozzávalók:

15 dkg méz
15 dkg cukor
1,5 dl édestejszín
10 dkg vaj
45 dkg liszt
¼ tk bors
¼ tk gyömbér
¼ tk ánizsmag
¼ tk fahéj
¾ tk só
félbe vágott, blansírozott mandulaszemek
2 tojásfehérje

A mézet a cukorral és a tejszínnel felforraljuk, felolvasztjuk benne a vajat és hagyjuk, hogy langyosra hűljön.

Beletesszük a többi hozzávalót, keverőkanállal alaposan összekeverjük, gombócot formázunk belőle, sütőpapírba csomagoljuk és egy napra a hűtőbe tesszük.

Másnap kb. 4 mm vékonyra nyújtjuk a tésztát, egy kisebb, éles késsel rombuszokat formázunk belőle, amelyeket kivajazott tepsibe rendezünk, mindegyik közepébe egy fél szem blansírozott mandulát teszünk, amit kicsit belenyomkodunk a tésztába.

Végül a süteményeket megkenjük tojásfehérjével, 175 ۫C-os sütőben, kb. 10 percig sütjük. Akkor jó, amikor a teteje aranyszínűre pirul.

Máktorta

avagy múzeumba és koncertre be.

A karácsonyi készülődésbe néha jó beiktatni egy kis lelki-szellemi feltöltődést, mi legalábbis alkalmasint kiruccanunk az A38 Hajóra egy-egy jó koncertre, nemrégiben megnéztük a Botero kiállítást a Szépművészetiben és végre eljutottunk a Martin Munkácsi fotóiból szervezett tárlatra is a Ludwig Múzeumba. A kolumbiai festő munkái csupa színt és latin-amerikai derűt hoznak a budapesti télbe és persze némi extremitást a rá jellemző testábrázolással, a magyar születésű fotóművésztől pedig mesteri éleslátással és biztos kézzel szerkesztett fotókat láthatunk a fényképezés hőskorából. A megörökített mozdulatok, életmozzanatok és történelmi események tükörként mutatják a két világháború közötti idők történéseit. Munkácsi egyébként nem csak riportfotósként remekelt, az amerikai Harper’s Bazaar oldalain megjelent munkái alapjaiban változtatták meg a divatfotózásról a szakma és a publikum fejében élő elképzeléseket és vele együtt a gyakorlatot. S hogy testünk se maradjon táplálék nélkül egy szelet máktortát ajánlok most, stílszerűen az A38 Hajó séfjének, Vipler Györgynek nagyszerű receptje alapján, magát a terméket a helyszínen több alkalommal is volt már szerencsém megkóstolni és bátran állíthatom: ez egy műremek.

A recept Pákosztos Macska blogjáról származik.

Máktorta

Hozzávalók ( 26 cm-es piteformához): 25 dkg mák 15 dkg cukor 2 ek liszt 3 dl tejszín 2 tojás A sütőt melegítsük elő 160 ۫C-ra, alaposan keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk hoozzá a tejszín és a tojásokat, alaposan keverjük össz, majd töltsük sütőpapírral kibélelt tortaformába. 30 percig süssük.

Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Mielőtt végleg eljön a beiglik ideje, mindenféle színes dobozokat hajtogatok reménybeli trüffeleknek, meg mézes süteményeknek és most aztán az ünnepi menün is törhetem a fejemet újra, mert az eddigi tutti befutó, negyvenperces libamáj-körte-zellerpüré társítást vasárnap bedobtam R. születésnapjára.

Vagyis egészen pontosan az úgy volt, hogy a libamáj második részletének sütését személyesen abszolválta, miután mindenféle keresztkérdéseket szegezett kissé macskajajos fejemnek: tuttira kell-e a alá vaj, tuttira meg kellett-e sózni sütés előtt (meg), de biztosan stb. Aztán a mamájával megnéztünk egy videót, amiben Ramsay nagymester tudatta velünk, hogy azért nem kell külön zsiradékot használnunk, mert a hízott liba adott szerve kilencven százalékban ebből (ti.: zsírból) áll. Átengedtem a placcot R-nek személyes tapasztalatszerzésre és elismerem: a végeredmény kifogástalan lett. Lehet, hogy neki kellene főznie Karácsonykor is?

Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Hozzávalók (4 főre): 50 dkg hízott libamáj 1 kg zeller 4 db nagyobb vilmoskörte 8 dkg vaj 1 dl tejszín 1 ek méz só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió 1., A zellert megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és 20 perc alatt megfőzzük. 2., Amíg a zeller fő, a körtét meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcsöt hosszában elnegyedeljük. 3., Egy serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat és a körtét fedő alatt, közepes hőfokon, néha kevergetve megpároljuk rajta. 4., 10 perc után hozzáadunk 1 evőkanálnyi mézet, innentől még kb. 10 percig karamellizáljuk a körtét közepes hőfokozaton, néha keverjük át, akkor van készen, ha az oldalai vöröses-barna árnyalatúra pirul. 5.,Közben a májat megtisztítjuk a hártyától és az esetleges zöld részektől, majd kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 6., Forró serpenyőben, zsiradék nélkül, oldalanként 1-1,5 percig sütjük, az érmék oldala így éppen csak megpirul. 7., A zellerről leöntjük a vizet, majd a botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a maradék vajat, sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk hozzá és az egészet habosra keverjük.

Késői szüretelésű tokajit, vagy alacsonyabb puttonyszámú aszút kínáljunk hozzá.

Panna cotta csipkebogyó sziruppal

Az ünnepre való készülődés jó alkalom arra, hogy vendégül lássuk a barátokat és késő éjszakába nyúlóan beszélgessünk néhány pohár bor és valami andalító zene mellett. Vacsora közben egyik téma hozza a másikat és legalább erre az időre kikapcsolunk a „kinek-milyen ajándékot vásároljak” témakör szorításából, na nem mintha nagy vásárlást terveznénk: az ajándékok nagy része idén saját készítésű. Az sem szükségszerű, hogy ezeken a vacsorákon igazán nehezeket együnk, de télen óhatatlanul fajsúlyosabb ételek után vágyunk, ezért a desszert lehet valami télhez hangolt, könnyű darab, mondjuk egy lírai panna cotta, ami úgy remeg a tányéron, mint megriadó őzsuta lába a hóval borított erdőszélen…



Panna cotta csipkebogyó sziruppal

Hozzávalók (6 db):

3 dl tejszín
3 dl tej
3+3 ek csipkebogyó szirup
4 ek kristálycukor
3 zselatinlap

A zselatinlapokat 5 perce hideg vízbe áztatjuk, ezelatt a tejszínt és a tejet a cukkorral együtt felforraljuk, majd levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk.

A zselatinlapokat kinyomkodjuk és a csipkebogyó sziruppal együtt elkeverjük a forró folyadékban.

Hideg vízzel kiöblített tálkákba töltjük és minimum 3-4 órára a hűtőbe tesszük.

Tálalhatjuk a formákban és anélkül, utóbbi esetben a formákat rövid időre langyos vízbe merítjük, a panna cotta-t egy tányérra borítjuk, megöntözzük a sziruppal.

Kökényzselé

A csipkebogyó mellett a téli erdők másik izgalmas ajándéka a kökény. Az utak mellett és erdőkben, tüskés bokrokon termő gyümölcs külsőre az áfonyára hasonlít és bár ízében is van némi hasonlóság, a kökény íze fanyarabb, a sötétkék köpeny alatt rejlő rózsaszínű gyümölcshúsba pedig csonthéjas mag ágyazódik, ami a gyümölcs méretének kb. a felét adja.

Az aprócska, vadon termő gyümölcsöt novembertől gyűjthetjük az első fagyok után. A kökényt a világ számos részén kedvelik, Spanyolország baszk régiójában évszázadokon át házilag kreálták a patxarán nevű likőrt, a britek szintén izgalmas likőrt (sloe gin) és zselét (sloe jelly) készítenek belőle, utóbbi kiválóan illik vadhúsokból, vagy kacsából készült sültekhez, érlelt sajtokhoz, vagy éppen a reggeli kalács mellé.

Kökényzselé

Hozzávalók (kb. 8 dl)

1 kg kökény
45 dkg befőző cukor
kb. 0,9 l víz


A kökényt megmossuk és átválogatjuk: csak az ép darabokat tartsuk meg. Tegyük át egy lábasba és öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen befedi a gyümölcsöt. Forraljuk fel és közepes lángon főzzük 20 percig, amíg a kökényszemek megpuhulnak.

A levet szűrjük le és adjunk hozzá 45 dkg befőző cukrot, forraljuk 3-5 percig, majd töltsük át sterilizált üvegekbe.

Cookie kandírozott naranccsal és csokidarabokkal

Odakint egyre zordabb az idő, esik és fúj és brrrrr. Jön az évnek az az időszaka, amikor teázunk, meg kávézunk feszt, ehhez pedig kísérőnek nem árt valami sülemény, lehetőleg csokis. Ez egy afféle könnyű, ám rafinált cookie, esztétikailag nem valami lehengerlő, az egyes darabok mégis egyfolytában egymás után kívánkoznak...

Cookie kandírozott naranccsal és csokidarabokkal

Hozzávalók (kb. 15 db):

100 gr hideg vaj
100 gr búza finomliszt
100 gr teljes kiőrlésű búzaliszt
70 gr nádcukor
5 dkg étcsokoládé, apró darabokra vágva
1 maréknyi kandírozott narancs
1 tojás

A sütőt előmelegítjük 180۫ C-ra, egy tepsire sütőpapírt teszünk.

A kétféle lisztet keverőtálba szórjuk és összekeverjük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott hideg vajat és a kezünkkel mindezt nagyobb kenyérmorzsa állagúra gyurmázzuk. Amikor már jó az állaga, beleszórjuk a cukrot, az étcsokoládé és a kandírozott narancs darabokat, mindezt alaposan elkeverjük egy keverőkanállal, végül hozzáadjuk a tojást és ezt is elkeverjük.

Egy evőkanállal kisebb adagokat veszünk ki a masszából és a kezünk közt egyenként lapos korongokat formázunk belőlük, elhelyezzük a tepsin, 25 percig sütjük.

Csipkebogyószörp

és késő őszi színfoltok.

A napokban már-már úgy tűnt, hogy az utolsó színes levelek is lehullottak a fákról, amikor jött egy kis napsütés és a látszat szürkeségből feltárult az ősz szivárványpalettája. Valószínűleg ezek a színek az évszak utolsó ajándékai, a jövő hét végére már havazást mondanak, nekem mindenesetre valami azt súgja, hogy addig én még fennakadok néhány csipkebokron, csak hogy még pár üveg szörp és lekvár sorakozzon a kamrapolcon. Most főztem először szörpöt csipkebogyóból és mély elégedettséggel tölt el, hogy az íze egyértelműen a nagymamámnál töltött délutánokra emlékeztet, amikor a konyhában vöröslő sombefőttet, krémes csipkebogyólekvárt és szirupusra aszalódott rumos meggyet majszoltam.

Persze nem csak ezért voltak izgalmasak ezek a délutánok, hanem azért is, mert ilyenkor a nagynéném mesét olvasott, meg aztán újra és újra kikutathattam a szekrények fiókjaiban rejtőző izgalmas gombokat, türkizkék gyöngysorokat, meg azt a bizonyos, sálak alá rejtett, színesre festett faszelencébe zárt rózsavizes fiolát, ami miatt azóta is valami különös vonzódást érzek a rózsaillat iránt.


Ami pedig a lekvárokat illeti, a csipkebogyó lekvár és szörp készítése már csak emlékidézés gyanánt is kézenfekvőnek tűnt, amikor tavaly R. anyukájával szedtünk jó sok vöröslő bogyót a csopaki szőlőhegyek aljában, ám a terv akkor módszertani okokból meghiúsult, mert a recept szerint a bogyókat egyesével ketté kellett vágni, majd mindegyikből egy kés hegyével eltávolítani az egyébként komoly bőrirritációt okozni képes apró magokat... amikor azonban jó másfél óra elteltével még mindig csak úgy két tucat bogyó gurult ide-oda a tál alján, a maradék bogyó inkább asztali díszként végezte, nem úgy, mint most.

Mert most végre megvan a megoldás és persze pofonegyszerű: mindössze némi (ha engem kérdeztek, akkor persze minél több) puha, dércsípte csipkebogyó kell hozzá, amit megelőz egy kevés szenvedés a csipkebokrokon, pürésítünk, szűrünk és már kész is a szörp, aztán meg majd csak úgy sorjáznak a felhasználásra váró, jobbnál-jobb ötletek…



Csipkebogyószörp

Hozzávalók (4 dl)

30 dkg dércsípte csipkebogyó
18 dkg kristálycukor
6+3 dl víz

A csipkebogyót megmossuk, szárvégeit lecsípjük, majd egy blenderbe öntjük és a bogyókat felaprítjuk. Ezután egy főzőkanállal (a kezünkkel lehetőleg ne érjünk az összetört masszához, mert az apró magok bőrviszketést okoznak) áttöltjük a masszát egy kb. 2 literes főzőedénybe és 6 dl forrásban lévő vizet öntünk rá, felforraljuk, majd az edényt lefedve 20 percig hűlni hagyjuk.

Ezután a csipkebogyós forrázatot egy nagyon sűrű szitán átengedjük és egy másik edényben felfogjuk, úgy, hogy a főzőkanállal alaposan kipréseljük a gyümölcshúsból a még benne lévő folyadékot.

A szitán fennmaradó pépet újra a főzőedénybe tesszük és 3 dl forrásban lévő vízzel együtt újra felforraljuk, ismét 20 percig állni hagyjuk (ez előzőleg kinyert lé eközben egy másik edényben várakozik). Ezután a folyadékot az előzőekben ismertetettek szerint ismét átengedjük a szitán, és a gyümölcshúst is ismét alaposan átpasszírozzuk, a szitán fennmaradó magokat és gyümölcsmaradványokat eldobjuk.

Az átpasszírozással nyert két folyadékot összeöntjük, hozzáadjuk a kristálycukrot és kevergetés mellett kb. 4 dl-re, szirupos sűrűségűre forraljuk.

Az elkészült szörpöt sterilizált üvegekbe töltjük.

Áfonyás-csokoládés minitorták

A csíkossipkás csokimanók ismét munkához láttak az almárium mélyén és amikor Szofi kíváncsian bekukkantott a szekrénybe, ámulattal szemlélte a varázslótörpe kristálygömbjében, ahogy messzi tájon a háncsból készült, hullámzó szájú zsákokba potyognak a fákról az óriás kakaóbabok, miközben a törpék hada vidám táncot lejtett a fák alatt, hogy a színes csodák éppen a zsákba pottyanjanak. Egy-egy babszem néha így is alaposan kupánvágta egyik-másik törpét, akik a zsákmányt aztán kiterítették a hatalmasra nőtt liliomok fölött lebegő repülőszőnyegen, a főtörpe elmormolta a varázsigét – zsááázsa, pitypang, berkenye, a szekrénybe repülj be, huss! és a szőnyeg már száguldott is vadregényes, idegen tájak felett. A csíkossipkás manók a szőnyegről csúzlival lődözték a szavannán vágtató zebrahadakat üldöző vérszomjas hiénákat, hisz muníció volt bőven. A hosszú út során a babszemeket a langyos keleti szél cirógatta, a tűző déli Nap pörkölte, hurrikán őrölte és mire apró termetű barátaink az almáriumba értek vele, már készen álltak rá, hogy ínycsiklandó csokoládétortává varázsolják őket. Hurrá, hurrá, csokoládés sütemény, mondta a kedves, magas, szőke fiú, amikor Szofi elétette a gőzölgő tortát.



Áfonyás-csokoládés minitorták


Hozzávalók (4 személyre):

100 gr étcsokoládé (min 70% kakaótartalmú)
40 dkg blansírozott, darált mandula
1 maréknyi aszalt áfonya
1,5 ek liszt
8,5 dkg szobahőmérsékletű vaj
8 gr kristálycukor
2 tojás, a fehérje és a sárgája különválasztva

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra.

Vékony rétegben kivajazunk 4 crème brulée formát és egy teaszűrő segítségével finoman kilisztezzük, a fölösleges lisztet kiszórjuk a formából úgy, hogy megfordítjuk és finoman a munkapult felületéhez ütögetjük.

Az étcsokoládét vízgőz fölé helyezett edényben felolvasztjuk.

Egy elektromos habverőben habosra keverjük a vajat a cukorral, hozzákeverjük a tojássárgájákat is, hozzáadjuk az olvasztott csokoládét, a darált mandulát és 1 ek lisztet is és amikor homogén a massza, beleszórjuk az aszalt áfonyát is.

A formák ¾-éig töltjük a masszát és 20 percig sütjük.

Amikor kész, megszórjuk porcukorral és díszítésként néhány áfonyaszemet teszünk a torták tetejére. Melegen tálaljuk.

Katalán libacomb körtével és aszalt szilvával

Idén ősszel csak úgy hullik a körte, meg a szilva minden ételbe, ami a konyhánkban készül. Nemrégiben találtam egy eredeti katalán, körtés-libás receptet, ezt készítettem el most rövid időn belül másodszor, elvégre Márton nap van (még úgy egy hétig). Be kellett bizonyítanom magunknak, hogy szeretjük a libahúst, mert eddig némiképp az ellenkező oldalon foglaltunk állást. Azt hiszem, a meggyőzés elég jól sikerült és ez nem csoda, mert ennek az ételnek maga Salvador Dalí is rajongója volt.

Az oca amb peres (liba körtével) a katalánok hagyományos ünnepi étele, mely eredetileg bébilibából, körtéből és aszalt szilvából készül. Az ételnek ezeken túl két, valódi katalán jellegzetessége is van, az egyik az un. sofrito nevű hozzávaló, ami tulajdonképpen egy egyszerű, hagymás-paradicsomos szósz, sok főétel, például pörköltek alapját ez adja, a másik az un. picada, mely egyik a négy, jellegzetes spanyol szósz közül. Ez két tucat pirított mandula, néhány gerezd fokhagyma, kevés petrezselyem és egy db. vajas keksz őrleményéből készül, hagyományosan mozsárban. A kész, püré állagú picada-t sokmindenhez használják, plusz ízesítő, vagy sűrítőanyagként adják a főzés során a pecsenyeléhez, halból készült levesekhez, de gyakran forgatnak bele sült tengeri herkentyűket is, némely változatához zsemlemorzsát, bort, főtt tojást, vagy éppen csokoládét is adnak.

Bébiliba hmm.. a könnyebb beszerezhetőség miatt libacombbal készítettem, és mivel a kakukkfű harmonizál a körtével, ezzel helyettesítettem a recept által előírt petrezselymet. Egyetlen trükk: a főzés előtt alaposan ki kell sütni a libacomb bőréből a zsírt, ha rászánjuk az időt, a végeredmény mindenért kárpótol. Egyébként csak az előkészítés macerás, a tűzhelyen elfődögél magának órákig, ok. néha rá kell nézni.

Libacomb körtével és aszalt szilvával

Hozzávalók (2 személyre):

2 libacomb
1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
3 db közepes paradicsom
3 körte
10 db aszalt szilva
1 db bio húsleveskocka
3 dl víz
1,5 dl száraz fehérbor
12 szál friss kakukkfű (csak a levelei)
só, frissen őrölt bors

A picada-hoz:
3 gerezd fokhagyma
20 db mandula
1 db vajas keksz
2+2 evőkanálnyi olíva olaj

tálaláshoz: pirított fenyőmag


1., A libacombokat megtisztítjuk a tokoktól, megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. Mivel a későbbiekben főzni fogjuk a húst, célszerű a húsokat kettévágni.

2., Két evőkanálnyi olívaolajat felhevítünk és ezen kisütjük a liba zsírját, minden oldalon megpirítjuk a liba bőrét úgy, hogy a közben kisülő zsiradékot folyamatosan leöntjük a hús alól.

3., Ezalatt a főzőedényben – ebben sütjük a későbbiekben a húst, ezért lehetőleg olyat válasszunk, amelyben egymás mellett elférnk majd a húsdarabok - a maradék olajon, alacsony tűzön kissé karamellizáljuk a hagymát (kb. 25-30 perc), közben a paradicsomokat kettévágjuk, a magokat egy kanál segítségével eltávolítjuk és a paradicsom húsát a hagymához reszeljük (ez az un. sofrito) és kicsit együtt pirítjuk azzal.

4., Amikor a hús elkészült, egymás mellett elrendezzük a darabokat a sofrito-n a főzőedényben, felöntjük a vízzel és a borral, hozzáadjuk a húsleveskockát (ekkor a húsnak éppen csak a teteje látszik ki), adunk hozzá egy teáskanálnyi kakukkfüvet, majd 2,5 órán át főzzük, körülbelül félidőben fordítsuk meg a húsokat.

5., Közben meghámozzuk és kisebb cikkekre vágjuk a körtét, felhasználásig citromos vízbe tesszük.

6., A mandulát egy egyényben megpirítjuk, majd a fokhagymával és a keksszel együtt blenderbe tesszük és finomra aprítjuk.

7., Amikor a 2,5 óra letelt, hozzáadjuk a körtét, az aszalt szilvát és a pirított mandulás-fokhagymás-kekszes keveréket, utóbbit elkeverjük a főzőlében és a továbbiakban mindent együtt főzünk a fennmaradó 30 percben, ezalatt elkészítjük a köretet. Tálaláskor megszórjuk fenyőmaggal.

Flaó

Nyilván a spanyol kultúra iránti vonzalmam az oka, hogy odavagyok az ánizsos süteményekért, egészen pontosan azóta, hogy Figueres-ben tavaly, egy helyi fiestából kikeveredvén varázslatos kis süteményeket vettem egy helyi cukrászdában, amiket aztán a vonaton élvezettel elmajszoltam az aktuálisan zajló Reál Madrid - Barcelona döntő hajrájában a Barca-nak drukkoló, táncoló, kiabáló utazóközönség szerves részévé válva.

Itthon viszont az ánizs meglehetősen ismeretlen fűszernek számít, nem nagyon találkoztam még ilyen fűszerezésű édességekkel, illetve egy kivétel biztosan van: a Jókai utca egyik kis cukrászatának pultjában fellelhető egy pihekönyű, ánizsos korongocska, ha arra járok, akkor abból betárazok tíz dekányit és mire az Andrássy útig elbatyogok, kész, vége, megettem. Meg aztán Karácsonyra is évek óta sütök olyan, kissé a mézeskalácsra hajazó dán aprósüteményt, amiben szintén ez a fűszer dominál, s amiből a családnak és a barátoknak is csomagolok, már azoknak természetesen, akik szeretik, mert E. barátnőm például előre közölte, hogy őszintén, neki ez valahogy nem fűszere és hát saját bevallása szerint R. sem bírja annyira, mégis mindig megeszi a karácsonyi sütit is és hát a mostani a flaó-ból is eltulajdonította az utolsó szeletet.

Hogy mi is az a flaó? Egy spanyol, pontosabban katalán sütemény, a Baleár-szigetek egyik desszert specialitása. Tésztáját eredetileg disznózsírral készítik, amibe ánizsmagokat és ráadásként még kevés ánizslikőrt is kevernek. A sütemény tölteléke eredetileg lágy kecskesajt, mivel a szigeteken való kecsketenyésztésnek köszönhetően ott ez meglehetősen olcsó alapanyagnak számít. Rövidden összefoglalva tehát a flaó tulajdonképpen egy sajttorta, melynek a töltelékben helyet kap még némi reszelt citromhéj és néhány darab mentalevél is, amitől az egész aztán kicsit hűsítő hatású, szóval ez tulajdonképpen inkább egy nyári dolog. Most viszont lassan a tél közeleg, nos, hogyan is oldhatjuk fel ezt a kis ellentmondást? Hát, például nyári, bogyós gyümölcsökből készült lekvárral.



Flaó

Hozzávalók: (egy 30 cm átmérőjű piteformához)

A tésztához:
3 ek olíva olaj
3 ek olvasztott vaj
6+4 evőkanál víz (plusz, amennyit a tészta még felvesz)
2 tk ánizsmag
250 gr liszt
1 ek porcukor
csipetnyi só

A töltelékhez:
450 gr krémsajt (mascarpone és/vagy Philadelphia)
3-4 db mentalevél
1 ek reszelt citromhéj
8 dkg porcukor
2 tojás
½ citrom leve

díszítés: néhány mentalevél és porcukor

A sütőt előmelegítjük 180۫ C-ra.
Elkészítjük a tésztát: a lisztet, ánizsmagot, porcukrot, sót egy keverőtálban összekeverjük, majd hozzáadjuk az olívaolajat, a vajat és a vizet és addig keverjük egy spatulával, amíg nagyjából homogén állagú lesz, ha a tészta még felveszi, egy evőkanállal további vizet adagolunk a tésztához, annyit, hogy a tészta összeálljon, de ne legyen ragacsos.

Amikor nagyjából összeállt a tészta, áttesszük egy liszttel alaposan megszórt felületre és jól átgyúrjuk. Amikor ez megvan és nagyjából homogén a tészta, elkezdjük nyújtani. Ez nem könnyű, mert a tésztában sok a liszt, de ha kitartóak vagyunk, és kellő mennyiségű lisztet szórunk a nyújtófelületre, akkor a kezdetben kissé gumiszerűen összeugró tészta igenis kinyújtható jó 35 cm átmérőjű koronggá, amit aztán lazán feltekerünk a nyújtófára és egy kivajazott piteforma fölé helyezve óvatosan kihengergetjük, a forma szélére egyengetjük a tésztát, a maradékot levágjuk. A tésztára sütőpapírt, arra szárazbab nehezéket teszünk és 12 percig sütjük.

Közben elkészítjük a tölteléket:

a mentaleveleket megmossuk, a reszelt citromhéjjal és a porcukorral együtt a blenderbe szórjuk és finomra őröljük. A krémsajtot és a mentás keveréket egy tálba tesszük, hozzáadjuk a krémsajtot, összekeverjük. Ezután hozzáadjuk a tojást és a citromlét is és alaposan elkeverjük. A tölteléket elegyengetjük a tortán és 30 percig sütjük 200۫ C-os sütőben. A formában hagyjuk kihűlni, ebben tálaljuk, vagy tegyük át tortatálra. Tetejét hintsük meg porcukorral és helyezzünk rá néhány mentalevelet.

Dióolajos zöldsaláta almával, camambert-rel és pirított mogyoróval

Ma hétágra sütött a nap, ám ahogy az idő egyre hűvösebbé válik, egyre több időt töltünk a lakásban. Én például ilyenkor többet kísérletezem a konyhában, esténként pedig fogok egy-egy jó könyvet, amibe aztán teljesen belefeledkezem (már ha tényleg jó az olvasnivaló). Biztosan benneteket is megtalált már néhány meghatározó olvasmány barátok ajánlása útján, nos, nálam is ez történt a minap. Csíkszentmihályi Mihály egyik könyvét G. barátnőm ajánlotta a figyelmembe és néhány nap múlva már letenni sem tudtam az említett könyv előzményét, mely a titokzatos Flow címre hallgat.

Hogy mi is az a flow? A szerző szerint a flow egyfajta szellemi állapot -talán az áramlás kifejezés hozza legjobban a tartalmat - melyet akkor élünk meg, amikor egy adott tevékenységet csupán önmagáért és nem külső jutalom reményében végzünk, ekkor a tér és idő szinte megszűnik és eggyé válunk a tevékenységgel. A szerző az önkiteljesítésre biztat a személyiségünknek megfelelő tevékenységek megtalálásával, legyen az tánc, rajzolás, filozofálás, de akár a mindennapi tevékenységeink "flow-kritériumok" szerinti megélése, melyekkel okfejtése nyomán nemcsak saját személyes életünk, de a társadalom is gazdagabbá válik.

Az, hogy a flow főzés közben, de akár egy egyszerű saláta elkészítése közben is megélhető, számomra nem kérdés...

Dióolajos zöldsaláta almával, camamber-rel és pirított mogyoróval

Hozzávalók (2 személyre):

10 nagyobb levél fejes saláta
1 maréknyi török mogyoró durvára vágva
8 dkg camambert
2 alma
2 ek dióolaj

4 szelet bagett kissé megpirítva
1 ek olíva olaj + 1 ek extra szűz oliva olaj
néhány levél friss rozmaring
2 szelet fokhagyma

A fejes salátát megmossuk, a vastag ereket eltávolítjuk, a leveleket nagyobb darabokra tépjük, két tálkában egyenletesen elosztjuk. A török mogyorót durvára vágjuk és egy edényben alacsony lángon néhány perc alatt megpirítjuk. Az almát meghámozzuk, a camambert-t vékonyan felszeleteljük, az almát meghámozzuk és nagyobb cikkekre vágjuk. Az almát és a camambert elosztjuk a salátaágyon, megszórjuk a pirított mogyoróval és megöntözzük a dióolajjal.

Egy evőkanálnyi olíva olajon a fokhagymát a rozmaringgal kicsit megpirítjuk, a fokhagymát és a rozmaringot kivesszük belőle, összekeverjük az olajat egy evőkanálnyi extra szűz oliva olajjal és beletunkoljuk a bagett szeleteket.

Thai-jellegű sütőtök krémleves

Úgy tűnik, hogy az ősz lett a kedvenc évszakom, egyszerűen nem tudok betelni a néhol sárgálló, néhol rozsdásodó falevelek, a kerítésen futó vöröslő csipkebogyó, meg a narancsosan izzó tűztövis látványával, mintha csak egy örökké változó festmény adná a hűvösbe fordult mindennapok pazar vizuális hátterét.

A hétvégi napsütéses időben R-rel Dobogókőre kirándultunk. A földrajzilag a Visegrádi-hegységhez tartozó vulkanikus szirteken már csak a látvány miatt is megéri túrázni, és bár ezúttal csak egy könnyed sétát tettünk, közben csak úgy áradt a tüdőnkbe az ózondús levegő.

A turistaház mögötti nagykilátóból a Börzsöny és a Mátra vonulatait fürkésztük, és a hegyek között kanyargó Dunát, hogy aztán némi (nem túl jó) forralt borral jutalmazzuk magunkat a rövid kirándulás végén. Az ősz sokkal szerethetőbb odakint, mindegy, hogy érdekes őszi terméseket, vagy csupán a kilométereket gyűjtjük.

Izgalmas túraútvonalak vannak erre (lásd pl. itt ) és számtalan hegy, amik olyan költői neveket viselnek, mint Nagykevély, Prédikálószék és Urak Asztala, hogy csak néhányat említsek közülük. Nemcsak várom, de már tervezem is a következő alkalmat, amikor közelebbi barátságot kötünk majd mindezekkel. Csomagolok az útra szendvicset, gyümölcsöt, némi süteményt, otthon pedig jó, ha vár majd egy forró, fűszeres leves…

Thai-jellegű sütőtök krémleves

Hozzávalók (6 személyre):

1,2 kg-os sütőtök
1 póréhagyma
1 doboz kókusztej (kb. 4 dl)
1 mangó (vagy 2 narancs leve)
3 szál újhagyma
1 maréknyi tökmag
olíva olaj
só, frissen őrölt bors
csipetnyi cayenne-i bors
1,5 teáskanálnyi piros curry paszta
2 bio húsleves kocka
2 cm friss gyömbér
2 evőkanálnyi olíva olaj

A póréhagymát, az újhagymát és a sütőtököt megmossuk, megtisztítjuk, a sütőtököt kb. 5 cm-es darabokra vágjuk, a pórét felkarikázzuk és felforrósított olíva olajon megpirítjuk. Közben a sütötököt feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi , beledobjuk a bio leveskockákat, hozzáadjuk a cayenne borsot és a karikára vágott újhagymát és a kókusztejet. A mangót meghámozzuk és feldaraboljuk (ha naranccsal készítjük, akkor csak a narancsok kifacsart levére lesz szükség) és kb. negyedóra elteltével hozzáadjuk ezt is. 30 percig főzzük, botmixerrel turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd a tökéletes állag elérése érdekében egy szitán átpasszírozzuk (ha naranccsal készítjük, akkor erre a lépésre nincs szükség, de a mangóban lehetnek fás részek, ezektől így megszabadulunk).

Tökmaggal és olíva olajjal, vagy friss koriander levelekkel tálaljuk.

Körtetorta

szóló szőlő és körte-muzsika...avagy fesztiválozás Tokaj-Hegyalján

Azt eddig is tudtuk, hogy a körte jóféle sajtokkal és dióval kiváló őszi csemege, hogy lehet zöldsaláták alkotóeleme, húsételek izgalmas kísérője és készülhet belőle ízletes sütemény, legutóbbi, tokaj-hegyaljai kirándulásunkon e jeles gyümölcs azonban más, nemvárt formában is felbukkant.

Az erdőbényei Hetedhét pásztortüzek hétvégéjén a kitűnő borok mellett, fantasztikus pásztorételeket és kívül ropogós, belül vajpuha körtés rétest kóstoltunk, a gasztronómiáért felelős bloggerek igazán kitettek magukért a fesztiválkonyhának otthont adó Tájház udvarán. A fesztivál egyéb programokban is erős volt, amikor nem itt dőzsöltünk, akkor részt vettünk a borászok és újságírók furmint szimpóziumán, vagy éppen népzenét hallgattunk a kézműves termékeket is felsorakoztató sportpályán, házi málnaszörpöt hörpöltünk, vagy ráérősen sétáltunk a színes falevelektől díszlő faluban, amikor pedig beesteledett, többszáz-magunkkal a Lőcse dűlő felé vettük az irányt, ahol hatalmas pásztortűztől melengetve füleltük a nagybajuszú, bugaci mesélő ember kedélyes történeteit.

Visszafelé néhány szelet zsíros kenyérre, meg egy jó pohár borra megpihentünk a nyüzsgő éjszakai életet élő Béres Pincészet teraszán is és ismét megállapítottuk, hogy a tokaji hegyek fölött tényleg valami varázslat rezeg. Ezen megállapításunkat az előzőek mellett az is alátámasztja, hogy visszafelé, immár a sötétben, vidáman lengedező „Nyitva” feliratú molino alatt vacsorázó társaságra bukkantunk egy ódon ház előtt, ahol a palackból körteillatú (!) bűbáj került a poharunkba, aztán még három másik, csupa jóféle meglepetés. Az eredetileg történész Ungváry Krisztián néhány éve készíti borait Tolcsva melletti és olaszliszkai termőterületekről. Ahogy a délutáni, tokaji furmint körül zajló értekezésen is elmondta, Tokaj-Hegyalja adottságai miatt itt könnyebb édes bort előállítani, mint szárazat, éppen ezért méltányolja az utóbbi kategóriában remekelő kollégái tevékenységét, ő maga száraz borokkal még csak kísérletezik. Azt is megtudtuk, hogy körtés-birses illat- és ízjegyekben bővelkedő édes borait tipikus tokaji szőlőfajtákból, furmintból, hárslevelűből és muskotályból készíti, a mustot acéltartályokban erjeszti, mivel az elsődleges gyümölcsös aromákat szeretné megőrizni - tanúsíthatjuk, működik -az így készített bort pedig körülbelül fél év után palackozza.

Miről szóljak még, ha már a fényképezőgép használatáról teljesen elfeledkeztem a hétvégén, pedig mind a táj, mind a sárospataki Rákóczi vár gyönyörűen faragott kőkeretei megérdemelték volna az ilyeténképpen való megörökítést...jó, akkor hát jöjjön a körtetorta.

Ezt az egyszerűségében is elegáns édességet a Szakácsok Könyve útmutatásai alapján sütöttem, a különbség az ott leírtakhoz képest csak annyi, hogy nem mandulás, hanem egyszerű cukrászkrém, un. crème pâttissière került a körték alá.

Körtetorta

Hozzávalók (kb. 8-10 szelet):

4 db vilmoskörte
1,5 citrom leve
1 vaníliarúd

a cukrászkrémhez:
1 vaníliarúd
250 ml tej
3 tojássárgája
20 dkg szobahőmérsékletű vaj
3 csapott ek porcukor
22 gr kukoricakeményítő

az omlós tésztához:
180 gr szobahőmérsékletű vaj
1 csapott tk só
1 tojássárgája
1 csapott tk porcukor
50 ml tej
250 gr finomliszt

A tészta elkészítése:

1. 1., A vajat egy tálba tesszük és egy fakanállal szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját is.

2. A cukrot összekeverjük a tejjel, majd vékony sugárban hozzá adjuk a vajas keverékhez.

3. Hozzáadjuk a lisztet is és először egy keverőkanállal, majd a kezünkkel néhány széles mozdulatával összekeverjük az alapanyagokat és amikor már nagyjából összeállt, kilisztezett munkalapra teszünk és laza mozdulatokkal tovább gyúrjuk (nem túlságosan sokáig, hogy omlós maradjon).

4. Az elkészült tésztából gömböt formázunk és fóliába csomagolva 1 órára mélyhűtőbe tesszük, ezalatt elkészítjük a torta többi hozzávalóját:

A körtefeltét elkészítése:
A körtéket meghámozzuk – úgy, hogy a formájuk megmaradjon – majd félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. A vanília rudat félbevágjuk és a citromlével együtt egy liter vízzel együtt egy lábasba öntjük és lassú tűzön 15 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni.

Crème pâttissière:
1. A vaníliarudat félbevágjuk és kikaparjuk, a magokat is és a félbevágott rudat beletesszük a tejbe, evőkanálnyi adagonként beleszitáljuk és jól elkeverjük benne a kukoricakeményítőt, hozzáadunk még 1, 5 ek porcukrot és együtt felforraljuk a keveréket.

2. Egy keverőtálban összekeverjük a tojások sárgáját 1, 5 ek porcukorral.

3. Amikor a tej felforrt, az edényt lehúzzuk a tűzről, kivesszük belőle a vaníliarudat, majd hozzákeverjük a habosra kevert tojássárgáját.

4. Visszatesszük a tűzre és állandó kevergetés mellett újra felforraljuk.

5. Amikor a krém összeállt, edényestől egy másik, jéggel teli edénybe tesszük és amikor a krém még meleg, de már nem forró, belekeverjük a vajdarabokat.


A torta folytatása:
1. A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra, és vékonyan kivajazunk egy 27 cm átmérőjű piteformát.

2. A tésztát egy belisztezett nyújtódeszkán kb. 3 mm vastag tésztakörré nyújtjuk, a tészta átmérőjét a tortaformával ellenőrizzük: ennek az átmérőjénél 2 – 2,5 cm-rel nagyobb átmérőjű tésztakört készítünk, hogy a tortánknak oldala is legyen majd, ebbe kerül majd később a töltelék.

3. Az elkészült tésztát a tortaforma fölé helyezzük és beleillesztjük a formába, amelynek az oldalát is kibéleljük a tésztával.

4. A tortát sütőpapírra helyezett szárazbab nehezékkel 12 percig sütjük.

5. Eltávolítjuk a sütőpapírt és a szárazbab nehezéket, a tortát megkenjük a cukrászkrémmel, elhelyezzük rajta a lecsepegtetett körtéket és további 30 percig sütjük.

Sütőben sült céklarizottó

Jó ilyenkor csodálni a lágy, őszi fények alatt színesedő tájat, az pedig igazán mókás, amikor kerékpározás közben száraz falevelek roppannak a biciklim alatt. A hétvégén komoly kollekciót gyűjtöttem termésekből, gesztenyéből és színes levelekből , mindez most a lakás dísze.

Ami pedig az ételeket illeti, nos, még van zamatos, hazai paradicsom és friss zöldbab a piaci standokon és ennek nagyon örülök, de már találkoztam keljfeljancsi formájú sütőtökkel és bohókás céklákkal is, mindkettő az őszi-téli szezon főszereplője. Változatosan kreálhatunk belőlük ínycsiklandó, fűszeres levest, bolti leveles tészta alappal gyors borkorcsolyát, sajtokkal, rukkolával társítva pedig izgalmas salátát. Tavaly télen már főztem egyszer zsályás-sütőtökös rizottót, most pedig kipróbáltam ezt a céklás verziót is, igaz, ezt ezúttal a recept előírásai szerint, sütőben készítettem.

Recept: a delicious. magazinból


Sütőben sült céklarizottó

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg rizottó rizs (arborio, vagy carnaroli)
30 dkg cékla
5 dkg frissen reszelt parmezán
1 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
0,8 liter szárnyas alaplé
5-6 db friss zsályalevél
5-6 friss kakukkfű ágacska
2 ek mascarpone, vagy tejszín
2 dl száraz rosé
20 gr vaj
3 ek olíva olaj

A hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát egy kés lapjával összeroppantjuk, a céklát megmossuk, meghámozzuk és kb. fél cm-es kockákra vágjuk, a zöldfűszereket finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben együtt felmelegítünk a vajat és az olíva olajat, megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a fokhagymát. Közben előmelegítjük a sütőt 180 ۫C-ra és előveszünk egy kb. 20 cm átmérőjű sütőtálat, lehetőleg olyat, aminek fedele is van.

A főzőlap hőmérsékletét közepesre állítjuk és a megfonnyasztott hagymán kissé megpirítjuk a felaprított céklát, megszórjuk a finomra aprított zöldfűszerekkel, sózzuk, borsozzuk, 5 percig pirítjuk, ráöntjük a rizst, összekeverjük, majd az egészet megöntözzük a borral. Néhány perc alatt folyamatosan kevergetve elpárologtatjuk az alkoholt, majd az egészet áttesszük a sütőtálba, hozzáadunk 3 dl alaplét és 10 percre a sütőbe tesszük. Ezután megkeverjük a rizottót, hozzáöntünk még 3 dl alaplét és még negyedórán át sütjük, majd újból megkeverjük és hozzáadjuk a maradék alaplét és még 10 percet adunk neki a sütőben, akkor vegyük ki a sütőből, amikor a rizs még „harapós” ám a rizottó állaga még kicsit folyékony.

Végül keverjük el a rizottóban a reszelt parmezánt és a mascarpone-t.a

Polenta aszalt paradicsommal és olajbogyóval

Polenta. Polenta, vagy puliszka – adtuk-vettük magunkban a pro és kontra érveket ebéd közben, mialatt a paprikás csirkét falatoztuk R-rel egy pohár rosé és nevezett köret társaságában. A bájos kellemű finomságot a mediterrán hozzávalók miatt kereszteltem polentának, annak ellenére, hogy a méltán népszerű hazai klasszikushoz ettük köretként.

Ami ugyanis nekünk a puliszka, a taljánoknak az a polenta. Piedmont, Veneto és Toszkána sok háztartásában többnyire ma is egy Paiolo nevű edényben készítik Tarollo-val, egy kimondottan e célt szolgáló, hosszú nyelű fakanállal kevergetve, csupán az a különbség, hogy a régi, hosszúfülű rézedény helyett ma már a modern tűzhelyekre alakított edényt használnak a polenta elkészítéséhez. Ez az olasz nemzeti étel 1:3 arányú kukoricadara és víz keverékéből áll és akár 50 percen keresztül főzik a kívánt eredmény elérése érdekében. Állagát tekintve lehet lágy, feszes, grillezett, vagy sült, hagyományosan vajjal és sajttal fogyasztják, az ínyencek alkalmasint hajszálvékony szarvasgombát szeletelnek rá, de contorno-ként, azaz köretként is kedvelt például az Osso Buco, vagy paradicsomos tengeri herkentyűk mellé.

A főzéssel lágyabb formátumú, kanalazható polentát kapunk, a sült verziót pedig előfőzik, majd kivajazott hőálló tálba átöntve jó félórán át sütőben sütik. Mindkét verziónál egy-két óra hűtőben való álldogálás után a polenta megszilárdul és máris tortaként szeletelhető, a sütés során azonban jobban összeérnek a hozzávalók ízei. A csúcsgasztronómiában most reneszánszát éli ez az egykor a szegények eledeleként ismert étel, egy-egy szelet polenta, tetején pármai sonkával, rukkolával, paradicsommal előételként is kiváló.

Az alábbi verzióból évekkel ezelőtt K. adott kóstolót, részletesen elmondta a know how-t is, amit akkor rögtön kipróbáltam, a receptet azonban azóta az emlékezetem mélyén pihentettem. Nos, kár lenne itt nem megosztani, mondom ezt azért is, mert a nokedli bár jó dolog, mégis tisztán látszik, hogy azon túl is van élet. A polenta éppen elkészül addig, amíg a paprikás csirke a lábasban rotyog, sokkal egyszerűbb elkészíteni ezt köretként, mint az előbbit és csak úgy issza magába a finom szaftot. Ezek a mediterrán összetevők ráadásul nagyon jól harmonizálnak a paprikás csirkével, nyilván nem véletlenül tesznek az olaszok olajbogyót a saját verziójukba.

Polenta aszalt paradicsommal és zöld olajbogyóval

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

25 dkg kukoricadara
1,1 liter víz
12 db zöld olajbogyó, negyedekbe vágva
6-7 db szárított paradicsom, kb. fél cm-es darabokra vágva
5 dkg frissen reszelt parmezán
csipetnyi só
0,5 dl olíva olaj

Egy kb. 4 literes lábasban felforralunk kb. 8 dl vizet, beleszórjuk a kukoricadarát és alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt felduzzasztjuk, folyamatosan kevergetjük. Fontos, hogy tényleg alacsony lángon /hőfokon készítsük, különben idő előtt szemben találjuk magunkat a polenta lábosból távozni kívánó részeivel.

Közben a sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra és amikor a kukoricadara magába itta a vizet, átöntjük egy hőálló tálba (én egy kb. 19 cm-es üvegtálat használtam) és az olajjal egyetemben hozzákeverjük az összes többi hozzávalót, majd jól elkeverjük, hogy mindenből, mindenhová egyenletesen jusson. 40 percig sütjük.

Ha sütés után tálaljuk, lágy, folyós állagú lesz, ha néhány órát hűtőben pihentetjük, akkor pedig tortaként szeletelhetjük, vagy formázó eszközökkel csinos alakzatokat is kreálhatunk a megszilárdult masszából.

Áfonyás-barackos túrótorta sós karamell öntettel

Mielőtt vasárnap, a szép idő tiszteletére febaktattunk R-rel a Várba, hogy a barátainkkal borospoharakat emelgessünk, átgurultam Eszter barátnőm által szervezett koradélutáni, barátnős találkozóra, melynek tiszteletére könnyű, gyümölcsös túrótortát sütöttem. Könnyűt részben azért, mert gyerkőcök is jöttek és mert tudom, hogy a barátnőim is ügyelnek a vonalaikra és persze azt sem szeretném kihagyni az idevezető okok közül, hogy R. anyukájától annyi illatos őszibarackot kaptunk egy Szedd magad! akció folyományaként, hogy már magunk is szinte barackká lettünk az elmúlt napokban.

Eszteréknél, mi tagadás, tobzódtunk a jóban. Könnyű caprese, kitűnő fetás-köményes, fetás - sós kifli alapozta a zsúrt, na és a tortának is sikere volt ezzel az izgalmas, sós karamell öntettel. R. másnap nekiesett a számára kijelölt szeleteknek, mi tagadás, nagyon elégedettnek tűnt...

Áfonyás-barackos túrótorta sós karamell öntettel

Hozzávalók (kb. 9 szelet):

A tortához:

20 dkg édes zabpehely keksz
8 dkg vaj, felolvasztva
8 dkg mandula, blansírozva és darálva
50 dkg tehéntúró
25 dkg mascarpone
0,5 dl tejszín
2 felvert tojás
20 dkg áfonya
4 kisebb őszibarack, meghámozva, negyedekbe vágva
4 ek kristálycukor
2 tk vaníliakivonat
1 lime leve

A sós karamell öntethez:

10 dkg kristálycukor
1 ek víz
8 dkg vaj
1 dl tejszín
nagyobb csipetnyi só

A sütőt előmelegítjük 150 ۫C-ra, a zabpehely kekszet egy zacskóba tesszük és benne összetörjük. Összekeverjük az olvasztott vajjal és a darált mandulával és jól összedolgozzuk. Egy 21 cm-es kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt rakunk, beleszórjuk a kekszes keveréket, egy megmosott konzervdoboz aljával alaposan a forma aljához nyomkodjuk, majd a formát 15 percre a sütőbe tesszük.

Közben összekeverjük a túrót, a mascarpone-t, a tejszínt, a cukrot, a lime levét , a vaníliakivonatot és a két tojást, majd a végén belekeverjük az áfonyát is.

Amikor az alap megsült, elhelyezzük rajta a barack darabokat, ráöntjük a túrós keveréket, majd 35 percig sütjük.

A tortát tálalás előtt legalább 8 órára tegyünk hűtőbe, a sós karamell öntettel tálaljuk.
Elkészítjük az öntetet: a cukrot egy kisebb lábasba szórjuk, összekeverjük a vízzel, és alacsony hőfokon kevergetés nélkül felolvasztjuk. Amikor felolvadt, hozzákeverjük a vajat és a tejszínt és hozzáadunk egy nagyobb csipetnyi sót.

Őszibarackos spenótsaláta kecsesajttal és serranoval

Ebben a szemkápráztatóan szép nyárvégi időben annyira jólesnek a friss saláták, ezért mostanában jónéhány, számomra új variációt is kipróbáltam, a felfokozott sportélethez ugyanis vitaminban- és rostokban gazdag étrend dukál (legalábbis ezt mondják). Ennek eredményeként született ez a szupergyors őszibarackos –spenótos változat, ez most a favorit. Édes, lédús barackkal lesz igazán tutti, végre kaptam a zöldségesnél ilyet is, miután korábban kifogtam jónéhány íztelen példányt, amik téglaként jobban beváltak volna, mint gyümölcsként, na de most már ismét tapogatással mintavételezek, aminek ő (a zöldséges) szemmel láthatóan nem örül, de mi legalább igen.


Őszibarackos spenótsaláta kecskesajttal és serranoval

Hozzávalók (2 személyre):

10 dkg kecskesajt
1 nagyobb őszibarack
1 maréknyi bébispenót
4 szelet serrano
1 ek pirított mandula

az öntethez:
2 tk méz
6 ek extra szűz olíva olaj
2 ek modenai balzsamecet


A mandulát egy edényben megpirítom, a kecskesajtot vékonyan felszeletelem, a serrano-t kb. 1, 5 cm-es csíkokra vágom, az őszibarack héját lehántom és a gyümölcsöt feldarabolom, majd összeállítom az öntetet. A bébispenótot két részre osztom és tányérokra halmozom, ezeken elosztom a kecskesajtot, a barackot, a serranot, megöntözöm a balzsemecetes dresszinggel, majd megszórom pirított mandulával.

Bortipp: Áldozóhegyi Zenit Tóth Sándortól

Mozzarella sült paprikával, kapribogyóval és a többi..

Fantáziadús, gyors és emellett kalóriaszegény saláták összeállításában mi, nők kétségkívül jelentős gyakorlattal rendelkezünk. Vegyük most az egyszerűség kedvéért azt a példát, amikor odakint hűvös nyáreste leng, éppen túlestünk a szokásos futásdózisunkon és sürgősen enni kell valamit, de persze nem túl sokat, hogy mégse vesszen kárba az a sok-sok kilométer. Ismerősen cseng? Amennyiben igen, akkor hozzám hasonlóan nyilván már te is mindenből kreáltál salátát, talán éppen csak még kakaóscsigából nem. A zöldséges verziókon túl az egyik kedvencem a sógornőm, Annett hideg tésztasalátája (hogy az milyen jó grillezett bajor kolbásszal...), de szeretem a gyümölcsös - zöldséges salátákat is, a lehetőségeknek általában csak az itthoni raktárkészlet szab határt.

Általában szívesen megbolondítom a salátákat valami izgalmas vinegrettel, de sokszor egyszerű, extra szűz olívaolaj is megteszi, mint például itt, ahol ezúttal a mozzarella játssza a főszerepet, így a késztermék igazán gyors, tökéletesen egyszerű, mégis izgalmas, kalóriabeviteli paramétereit illetően pedig tökéletesen fájdalommentes. Ám ha valakinek mégsem lenne elég a fél fogára sem - mert egy férfinak vélhetően nem lesz az -, akkor eheti előételként is.

Mozzarella saláta sült paprikával, kapribogyóval stb. Hozzávalók (2 személyre): 10 dkg lágy mozzarella (1 csomag) néhány friss, bazsalikom levél 2 szem szárított paradicsom 8-10 db nagyobb kapribogyó néhány löttyintésnyi extra szűz olíva olaj

sültpaprika csíkok só, frissen őrölt bors A mozzarellát vékony szeletekre vágjuk, mellé tesszük a kb. 1 cm-es csíkokra vágott sült paprikát (a sült paprika elkészíthető néhány nappal korábban is, a kicsumázott paprikákat 200 C-os sütőben 25 percig sütjük alufólián, amíg éppen csak feketedik a héja, majd fóliával hermetikusan lezárt edénybe tesszük 15 percre, ezután könnyen lehúzható a héja, de vigyázat, ekkor még forró...) szárított paradicsomot, a kapribogyót és a bazsalikom leveleket, majd az egészet megöntözzük olívaolajjal, megszórjuk sóval és frissen őrölt borssal.

Posírozott tojás vasárnap reggelekre

Maihoz hasonló álmos, vasárnap reggeleken mit is együnk, ha már igazán unjuk a tojásrántottát? Hát, például posírozott tojással felturbózott szendvicset. R. készített ilyet először, nagy műgonddal csúsztatta a felütött tojásokat egyenként egy hatalmas, forrásban lévő vízzel teli lábasba, amik aztán némi szitkozódás közepette sorban egymás után a szemetesben landoltak. Mosolyogva néztem a hadműveletet, de aztán magam is meglepődtem, hogy a végeredménye milyen bravúros lett: két, csorgadozó sárgájú tojás üldögélt salátalevelek között egy vékony szelet pirítóson, tényleg, akár műalkotásnak is beillett volna.

Némileg elbizakodottan azt gondoltam, főzésben nagyobb gyakorlatom lévén ez a mutatvány nekem majd elsőre menni fog. Nos, tévedtem.

Aki esetleg nem tudja, annak elmondom, hogy a tojásposírozás az a módszer, amivel nevezett termék belsejét egy fazéknyi, forrásban lévő ecetes vízbe kell löttyinteni, majd hasonlóképpen kell pofozgatni, mint ahogy a macskák játszanak a pamut gombolyaggal és a végén egy a megszokottól eltérő formájú és állagú tojásételt kapunk. Közben a fehérje éppen úgy rakoncátlankodik a vízben, mint a gombolyag a padlón, állandóan szét akar esni, de az érdekesség kedvéért a szélrózsa minden irányába, ezért vissza kell pofozgatni a kanállal formára és amikor már összeállt, akkor át kell tenni egy másik lábosnyi forrásban lévő, sós vízbe, majd le kell csepegtetni néhány réteg papírtörlő kendőn, vagy tiszta konyharuhán és már tálalhatjuk is. Akárki is találta ki, a türelemnek nem volt híján, annyi szent. Az első tojás atomjaira szakadt a vízben, a másodiknak szétfolyt a sárgája a vízben, a harmadiknak már a feltörése is gondot okozott, de aztán ráéreztem és hurrá, sikerült!

Ha ti is szeretnétek feldobni a ráérős, hétvégi reggeliteket, vagy éppen a kedvenc, nyári tökfőzeléketeket egy jó kis posírozott tojással és nem riadtok meg a kihívásoktól, akkor íme, a módszer a következő:

1. Egy kb. 4 literes lábasban kb. 3,5 liter vizet forralunk és kb. 4 evőkanálnyi ecet kell (kisebb űrtartalmú lábas is ok, akkor minden liter vízhez 1 evőkanálnyi ecetet számoljunk), a víz gyöngyözve forrjon.

2. Egy másik, kisebb lábasban szintén vizet forralunk, kevés sót teszünk bele és levesszük a tűzről.

3. A lehetőleg friss, megmosott tojást óvatosan felütjük egy kis tálkába úgy, hogy ne sérüljön meg a sárgája.

4. A tálkában lévő tojást óvatosan, hogy a tojások sárgája ne sérüljön meg, belecsúsztatjuk a gyöngyöző ecetes vízbe.

5. Egy szűrőkanállal a tojásfehérjét összeterelgetjük és kb. 3-5 perc alatt egybefüggő formává alakítjuk úgy, hogy a sárgája az összeállt fehérje tetején egyben maradjon.

6. amikor kész, egy szűrőkanállal óvatosan kiemeljük a tojásokat és belemártjuk az éppen forrásban lévő sós vízbe.

7. A tojást kivesszük és vastagabb papírtörlő kendőn megszárítjuk.

Tálaláskor megszórhatjuk kevés frissen őrölt borssal, vagy apróra vágott petrezselyemmel.

A fenti titkokat a Szakácsok Könyvéből lestem el.

Viator, utazók öröme

Hétvégén a barátaink esküvője után Pannonhalmára kirándultunk R-rel, amit már jó ideje terveztünk, egyrészt azért mert az itteni borokat egyébként is nagyon kedveljük, másrészt pedig régóta szerettem volna látni az apátságot, a magyarországi kultúra fellegvárát, ami 1996 óta a Világörökség része. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy az utóbbi hetekben többször hallottam különböző fórumokon arról az étteremről, amit a Szent Márton domb mellé építtetett az apátság egy nagyobb, uniós támogatással megvalósuló projekt részeként. Kalandra fel, most végre megnéztük a többszáz éves, gyönyörű épületegyüttest és természetesen bor- és gasztrokalandoztunk a pincészetben és az ultramodern étteremben, a Viatorban.

Az apátsági, vezetett túrán kívülről vehettük szemügyre a ma is a szerzetesek lakóhelyéül szolgáló épületeket, sétáltunk a XII. században épült, Magyarországon egyedülállóan jó állapotban fennmaradt román stílusú kerengő és gótikus bazilika méltóságteljes falai között és megnéztük a XIX. század elején épült híres könyvtárat is, mely a zömében latin nyelvű kötetek mellett középkori kódexeket és ősnyomtatványokat is őriz. A több mint háromszázezer könyvet tartalmazó könyvtárba vezető folyosó falán a Pannonhalmi Apátság alapítólevelének másolata mellett láttuk a Tihanyi Alapítólevél másolatát is, a könyvtárból kilépve pedig informatív kiállítótérben az írásbeliség és a könyvek terjedésének történetéről olvastunk.

A látogatás megkoronázásaként az idén Az év pincészete díjat elnyert Apátsági Pincészet csodás panorámájú terasza felé vettük az irányt és napsütéssel kísérve megittunk egy-egy pohár bort, én 2007-es vörös Tricollis Cuvée-t választottam, R. pedig 2008-as Rajnai Rizling válogatást, aztán kellően emelkedett hangulatban átsétáltunk az étterem teraszára.

A Kosaras dombra épített, a látogatóközponthoz illő, minimalista dizájnnal kialakított üvegfalú épületről jelentős mérete ellenére sem tudtuk rásütni, hogy tolakodóan magasodik a táj fölé, a holland-magyar tervezőiroda az apátság kérésére úgy valósította meg az épület által a progresszív fejlesztést, hogy emellett a korábbi építmények stílusát és az egyedülállóan szép természeti környezetet is tiszteletben tartották, az étteremből mindenesetre csodás látvány nyílik, a teraszon üldögélve még az üvegfalakon át is jól kivehetőek a túloldalon elterülő táj körvonalai.

Hogy felfrissítsük magunkat, jéghideg fekete cseresznye szörpöt ittunk, ezzel kísérve átböngésztük az étlapot, ahol olyan, sokat ígérő fogások sorakoztak, mint a mascarponés gombakrémleves, a zsályás sertéssült pappardelle-vel, a vajban sült tőkehal datolyás burgonyapürével, vagy a hideg mangószuflé. A Radványi Roland szaktanácsadó által kidolgozott koncepcióval működő étterem konyháján szemlátomást a természetes és szezonális alapanyagokra helyezik a hangsúlyt, már a szándék is dicséretet érdemel és a minőségről akkor még nem szóltunk.


R. konfitált sertérhúst rendelt burgonyával, a hús omlós volt és jólesően húsízű, a sült burgonyát pedig művészien apróra vágott hagymával hintették meg, elsőre virágnak néztem, annyira szép volt.

A kiváló kacsasült mellé adott párolt káposztába rejtett csillagánizs meglepetés volt a kellemesebb fajtából, az édesburgonya püré nemkülönben. A crème brulée-t sem tudtam kihagyni persze, de kár is lett volna, ezt a könnyű citromos változatot hasonlóan fényes, nyári napokra szívből ajánlom mindenkinek.

A Viator-t barátságos atmoszféra lengi be, a pincérek odafigyelnek a vendégre, szívesen megválaszolják az ételekkel kapcsolatos kérdéseket, jó volt látni, hogy a zöldfűszereket frissen, egyenesen a kertből viszik az étterembe. A természet, a hagyományok iránti elköteleződésből és a modern kor vívmányainak szem előtt tartásából nagyszerű ételek születnek az étterem konyháján a látogatók örömére, akiknek az igényeit már a névadásnál is szem előtt tartották, hiszen maga a Viator név latinul utazót, úton lévőt jelent. Nekünk élmény volt itt megpihenni.

Bodzás túrógombóc eperöntettel

Te is szereted a forró, lágyan remegő túrógombócot? Igen…én is nagyon. Néha hangosan megszólal bennem a vészcsengő: túrógombócot, de azonnal! Mint például ma. R-nek tanulnia kellett, én pedig biciklivel bodzavirág vadászatra indultam, mert úgy gondoltam, hogy a virág ezúttal a gombócnak is szerves része kell legyen, elvégre tavasz van.

A frissen szedett bodzavirágot keverheted lekvárba, palacsinta töltelékébe, sütheted süteménybe, kísérletező kedvűek pedig kipróbálhatják a XIV. századi Angliából ránk maradt, bodzavirággal, rózsavízzel és krémsajttal készülő Sambocade modernizált receptjét.

Az apró virágok lehelletkönnyű, virágos aromát kölcsönöznek a túrógombócoknak, az édes eperöntettel pedig az összhatás már-már fokozhatatlan. Hiába, a legjobb dolgok sokszor csupán karnyújtásnyira vannak…

Tipp: a teljesen kinyílt bodza virágzatát mindig közúti forgalomtól elzárt helyen gyűjtsd.





Bodzás túrógombóc eperöntettel

Hozzávalók (4 kisebb darab):

250 gr túró (ha lehet, akkor házi)
70 gr búzadara
csipetnyi só
2 tojás
4 kisebb bodzavirág

a vajon pirított zsemlemorzsához:
2 ek vaj
20 dkg zsemlemorzsa

az eperöntethez:
30 dkg eper
3 ek demerara cukor


A bodzás túrógombóc elkészítése:
Egy villával fellazítom a túrót (én házitúrót használtam és ez önmagában szemcsés , így ez a rész ezesetben kihagyható), majd összekeverjük a búzadarával, a csipenyi sóval és a két tojással. 4 gombócot formázunk a masszából, majd óvatosan egy tányérra helyezzük őket és alufóliával letakarva 1 órára a hűtőbe tesszük - közben elkészítjük az eperöntetet és a vajon pirított zsemlemorzsát.

Az eperöntet elkészítése:
Az epret megmossuk, megtisztítjuk és kb. 1 cm-es darabokra vágjuk és egy kisebb edényben a cukorral pár perc alatt összefőzzük.

A vajon pirított zsemlemorzsa elkészítése:
Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat és ezen, folyamatosan kevergetve megpirítjuk a zsemlemorzsát.


Túrógombóc folytatás:
Egy 4 literes edényben vizet forralunk. A gombócok a hűtőben kissé eldeformálódnak, ezért egyenként újraformázzuk őket a tenyerünk között, majd óvatosan forrásban lévő vízbe tesszük úgy, hogy ne érjenek össze a vízben. Három-négy perc után egy kanállal megbillentjük a gombócok alját, így ha már megfőttek, feljönnek a víz felszínére, utána még 1 percig főzzük, majd egy tányérra szedjük. A gombócokat meghempergetjük a serpenyőben lévő zsemlemorzsában, majd bőséges eperöntetre ültetjük őket, a tetejüket megszórjuk zsemlemorzsával. Frissen, még melegen tálaljuk.

Tárkonyos zöldspárgarizottó

„…de legjobban mégiscsak a spárgacsomók bűvöltek el, nedveskék és rózsás színeikkel, a spárgafejek mályvaszínnel és azúrkékkel pettyegetve észrevétlenül halványultak egészen a tövükig – amely pedig még szennyes volt a gyökerükre ragadt földtől – oly szivárványszínek, amelyek már nem is e földről valók.” - írja Proust Az eltűnt idő nyomában című regényfolyamában. Hiába, a varázslat, az varázslat....

A tárkony és a zöldspárga kétségkívül klasszikus francia íztársításnak számít, ám jó ha tudjuk, hogy a francia konyha az ókori Róma gasztronómiáját finomította tovább, spárgát és tárkonyt pedig már a rómaiak is előszeretettel fogyasztottak.

Az olasz risotto szó azt jelenti „kevés rizs”. Az étel konkrét eredét illetően nem teljes az egyetértés, de valószínűsíthető, hogy az első, rizottószerű ételek Lombardia területén jelentek meg a reneszánsz idején. Ma már minden tartománynak megvan a saját rizottó receptje, a legismertebb olasz rizottó a sáfránnyal készülő Risotto alla Milanese.

Magát a rizst természetesen régebbről ismerik Olaszországban, Kínából valószínűleg az arabok közvetítésével került Szicíliába, Velencében és Genovában is az arabok nyitották az első árusító helyeket, amelyekkel tetemes profitra tettek szert. A rizs a XII. századig drágább volt Olaszországban, mint a méz, fogyasztása csak a gazdagok kiváltsága volt. Egy évszázaddal később a savoyai herceg nagyobb mennyiségű rizst vásárolt egy kórház számára, gyógyászati célokra. Ekkor kezdtek el tömegesen rizst termeszteni Olaszországban. A termesztés eleinte a milánói hercegség kizárólagos joga volt, magas adót vetettek ki rá, az egyre élénkülő kereskedelemnek és a leleményes kereskedőknek köszönhetően azonban hamarosan már a kevésbé tehetősek is hozzájuthattak. A termesztésre vonatkozó korlátozások időszakát teljes káosz, végül a korlátozások megszüntetése követte. A rizs lett a válasz a tömegek éhínségére, de a tehetősek ekkor már megvetették…

Minket azonban ez egy cseppet sem zavar, mert ami jó, az jó - a rizottó márpedig az. Készítéséhez leginkább a kerekszemű Carnaroli és a hasonló Arborio rizs ajánlott, meg a Vialone Nano, ezeknek elég magas a keményítő tartalma, igazán krémes rizottó készíthető belülük. Vialone Nano-t eddig még nem láttam itthon az üzletek polcain, a másik kettő viszont szerencsére már beszerezhető a szupermarketekben, vagy az eredeti olasz élelmiszereket értékesítő delikát üzletekben.

Tárkonyos zöldspárga rizottó

Hozzávalók (4 adag):

a sült spárgához:
500 gr, azaz egy csomag zöld spárga
30 dkg rizottó rizs (arborio például)
4 ek sütéshez való olíva olaj
1 közepes fej hagyma
5-6 szál friss tárkony, vagy 1 eki morzsolt tárkony

A rizottóhoz
1,5 dl száraz fehérbor
1,5 l szárnyas alaplé
só, frissen őrölt bors
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
5 dkg vaj
a sült spárga…
egy csokor apróra vágott petrezselyem
néhány koktélparadicsom díszítésnek


Itt is külön sütjük a spárgát a sütőben, közben pedig egy mélyebb, teflon serpenyőben elkészítjük a tűzhelyen a rizottót.

A sütőt előmelegítjük 220 ۫C-ra, a zöld spárgát megmossuk, levagdossuk és eldobjuk a végeit, a maradék szárat három-négycentis darabokra vágjuk, összeforgatjuk kb. 4 evőkanál olívaolajjal, majd beterítjük vele egy üvegtál alját. Megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal és a tárkonnyal, összeforgatjuk. Húsz percig sütjük, az első tíz percben fólia alatt, ezután levesszük róla a fóliát.

Egy szűrőben, folyó víz alatt megmossuk a rizst, a szűrőben hagyjuk és egy edény fölé helyezzük, hogy a víz kicsepegjen belőle.

Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk és olívaolajon egy széles és mély serpenyőben kicsit megpirítjuk. Rászórjuk a rizst, közepes hőfokon néhány percig együtt pirítjuk a hagymával, majd ráöntjük a bort, ebből egy percen belül elforraljuk az alkoholt.

Közepesnél kicsivel magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és elkezdjük a rizsre adagolni a húslevest: mindig csak egy merőkanállal. Amint a rizs elnyelte ezt a mennyiséget, jöhet a következő kanálnyi alaplé. Körülbelül 30 perc alatt fogy el a teljes mennyiség, ekkorra a rizs is éppen „al dente” lesz (én 5-10 percre le szoktam takarni, hogy elősegítsem a rizs puhulását, természetesen közben is adagolom hozzá az alaplét). A spárgát közben a sütési idő leteltével kivesszük a sütőből és félretesszük. Folytatjuk az alaplé adagolását, de az utolsó kanálnyi húslevest már ne forraljuk el teljesen, a rizottónk éppen a krémes és a folyékony állag határán legyen.

Fűszerezzük sóval és borssal, keverjük bele a reszelt parmezánt, hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel, hozzáadjuk a hideg vajat és ezzel keverjük habosra. Végül belekeverjük a spárgát – néhány spárgafejet félreteszünk a tálaláshoz, majd pár percre letakarjuk az edényt a fedővel, hogy a rizottó kicsit pihenjen.

A rizottót kevés petrezselyemmel, a félretett sült spárgafejekkel és a félbevágott koktélparadicsomokkal díszítjük, a serpenyőt az asztal közepére tesszük - ez esetben én legalábbis így szoktam - és majd mindenki szed magának, amennyit szeretne. Kis tálkában adjunk mellé az asztalra reszelt parmezánt.

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Asparagus. Már maga a szó is kész varázslat…így ami engem illet, hetek óta a spárga bűvöletében élek. Minden évben alig várom, hogy megjelenjenek a piacokon az első csokrok és ha már elviselhető az ára, onnantól spárgát eszünk végkimerülésig, pontosabban június közepéig, eddig tart ugyanis a szezon.

A zöld egyszerűbb ügy, mint a fehér, ha igazán zsenge, akkor tisztítani sem kell, elegendő néhány centit levágni a spárgaszálak végéből és onnantól a lehetőségek száma szinte végtelen. A fehér spárga viszont édes, mint a méz, vétek volna kihagyni egy kis munka miatt.

Te is úgy találod, hogy a spárga a tavasz egyik legszebb ajándéka?

A történetírók szerint már a rómaiak is odavoltak érte, vagyis csak a szerencsés kiválasztottak, fogyasztása ugyanis azidőtájt a gazdagok kiváltsága volt. Pilnius írásai szerint rendkívül kedvelt fogás volt körükben a spárga roston sült jércével.

A magam részéről kevésbé viselem jól a nyársra húzott, kisebb állatok látványát a tányéromon, spárgához pedig egyébként is csak mérsékelten adok húst, nehogy elvonja a figyelmet a lényegről...

Egyik spárgás kedvencem az olasz és a francia konyha örömteli találkozásának eredményeként jött létre: a fehér spárga szélben szárított sonkával az olasz konyha jól bevált tavaszi fogása, a hollandi mártás pedig (mely egyébként halakhoz is kiváló) eredetét tekintve Normandiából származik. A mártáshoz szükséges tisztított vajat annak ellenére is megéri elkészíteni, hogy kissé macerás, a felejthetetlen ízek garantáltan mindenkit kárpótolnak majd a befektetett munkáért cserébe. Az elkészült mártás tetemes mennyiségét nézve egy legalább három csokor spárgából készült, 6 főre tervezett, szezonvégi spárgavacsorát javasolok hozzá, akkor a barátok is örülnek majd, a vacsora miatt pedig egyáltalán nem kell, hogy lelkifurdalásunk legyen, mert a spárga az egyik legalacsonyabb kalóriatartalommal bíró növény, melynek számos, egészségre gyakorolt pozitív hatása is ismert, nyersen, salátákba is kiváló.

Tipp: azt, hogy friss-e a spárga, úgy szoktam megállapítani a piacon/zöldségesnél, hogy a spárgacsokrot egyik kezembe véve ujjaimmal a spárgaszálakat egymáshoz dörzsölöm és meghallgatom, milyen hangot adnak: ha nyikorog, akkor friss a spárga. Ok, lehet, hogy kicsit furcsa látvány lesz a zöldségesnek, ahogy a spárgát hallgatózod, de legalább garantáltan friss zöldséget eszel...

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

2 csomag fehér spárga
15 dkg serrano
só, frissen őrölt fehér bors

a körethez:
1 kg újburgonya

a hollandi mártáshoz:
250 gr tisztított vaj (sótlan vajból)
4 tojássárgája
2 ek fehérborecet
1 tk őrölt, fehér bors
½ citrom leve
kis (!) csipetnyi Cayenne bors

a tálaláshoz: 1 csokor petrezselyem, finomra vágva

Az újburgonya elkészítése
Kezdjük a legegyszerűbb résszel: a maximum tojásnagyságú újkrumplikat alaposan megmossuk, 5 percig előfőzzük őket, majd 200 ۫C-os sütőben fél órán át sütjük, ezalatt az idő alatt megtisztítjuk a spárgát.

A spárga elkészítése
A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra és amíg bemelegszik, megtisztítjuk a zöldséget. A spárgasípok végeiből levágunk 3-4 cm-t és a szálakat a fejüktől lefelé egy krumpli hámozóval (vagy spárgahámozóval) meghámozzuk. Csak két-három mm-es, vékony csíkokban tudunk haladni, fontos, hogy alapos munkát végezzünk és az összes héját leszedjük, különben a spárga kellemetlenül keserű lesz. Amikor az összes szálat megtisztítottuk megmossuk, papírtörlővel megszárogatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hármat-hármat összefogva, mindegyik csokor szárát hosszában kettévágott serrano sonkákba tekerjük, olíva olajjal vékonyan kikent sütőtálba tesszük és 15 percig sütjük.

A tisztított vaj elkészítése
Amíg a spárga sül, a kockára vágott vajat alacsony (villanysütőn kb. 3-as) lángon felmelegítjük, megolvasztjuk óvatosan, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A melegedés közben rajta képződő tejhabot fokozatosan egy teáskanállal lefölözzük és kanalanként egy kisebb tálkába gyűjtjük. A kanalat, mielőtt újra a vajba tetejéhez közelítjük, érdemes papírtörlővel megtörölgetni, hogy a már egyszer leszedett tejhabot ne tegyük vissza a vajba… Amikor elkészültünk (de legalábbis már feladtuk a tökéletes munkáról alkotott elképzelésünket) átöntjük a tejhabtól megszabadított vajat egy edénybe és ott is folytatjuk tovább, egészen addig, amíg már csak a valóban tiszta vaj marad az edényben. Húsz perc alatt megvan.

A hollandi mártás elkészítése
Egy kb. 4 literes edényben kb. 2 liter vizet forralunk és amikor zubogva forr a víz, mérsékeljük a hőfokot, hogy a víz csak közepesen forrjon. Keresünk egy akkora fém keverőtálat, amit ha majd ráteszünk a 4 literes edényre, lezárja az edény száját, így bent marad a keletkező vízgőz az edényben, ez segíti majd a mártás sűrűsödését. Fontos, hogy az edényre helyezett keverőtál alja éppen a forrásban lévő víz fölé érjen, a tál alja se álljon a forrásban lévő vízben, különben hamar rántotta lesz a tojássárgájából.

Az ecetet, a vizet és a borsot egy kis lábasba tesszük és kb. egyharmadára forraljuk. Levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk, majd átszűrjük és a fém keverőtálba öntjük. Az ízesített fehérborecethez hozzáadjuk a tojássárgáját és habverővel folyamatosan keverjük 5-6 percig, amíg az besűsűsödik és krémes állagú lesz. Az edényt ezután egy nedves konyharuhára tesszük, hogy ne mozduljon el és lassan, vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, miközben a másik kezünkkel habverővel folyamatosan keverjük, amíg sűrű és csillogó lesz. A végén hozzáadjuk a citromlevet, sóval, fehér borssal és egy kis csipetnyi Cayenne borssal ízesítjük.

A sonkába tekert spárgacsomagokat kettesével, hármasával tányérokra tesszük, megszórjuk petrezselyemmel, mellé néhány újkrumplit adunk és a tányéron kis tálkában kínáljuk hozzá a hollandi mártást.

Bodzás túrópuding

- avagy biciklivel Szentendrén

A biciklizés szintén gyerekkorom óta tartó szerelem. Emlékszem, amint úgy ötévesen az utcánkban dülöngélek az első kétkerekűmmel, egy sötétzöld orosz csodával, apám a ház előtt áll és messziről instruál, hogy s, mint egyensúlyozzak. Aztán általános iskolában kaptam egy kempingbiciklit, amivel egy szempillantás alatt a szomszéd utcában lakó barátnőmnél teremtem, vagy csak átugrottam a pajtásokhoz a lakótelepre, hétköznap bringával jártam vásárolni, hétvégén pedig a városban tekeregtem. Az igazi élmény azonban az volt, amikor kaptam egy ma már retrónak számító Csepel versenykerékpárt és ezzel végre tényleg rendesen körbejárhattam a környéket, a környező falvakat és erdőket, sőt, egy barátnőmmel eltekertem egészen Szilvásváradig. A mai napig nagy becsben tartom a régi biciklimet és ha hazautazom, ma is szívesen megteszem vele a szokásos köröket a város körül. Megnézem az erdő mélyén tükörként csillogó halastót, erdőn és mezőn át hamarosan legelésző lovak, csaholó kutyák mellett száguldok, s közben mintha csak filmet vetítenének, mellettem szalad a táj.

Budapesten is jó biciklizni, például a Duna-parton, a neoklasszicista házak díszletében, szemkápráztatóan szép ez a város, de azért a városból kimenni a zöldbe egész más élmény. Hétfőn a barátnőim Szentendrére kirándultak, hívtak, jó, én akkor biciklivel megyek, majd ott találkozunk. Útközben megállapítottam, hogy…

igen sokan kaptak kedvet a kerékpározáshoz:

a pipacsok tűzpiros pöttyökként világítanak a zöld fűben:

tenyérnyi, hófehér csipketerítők ringanak a fákon:


néhol óriások próbálnak csapatostól átkelni a vízen:


nyilván azért, hogy magukkal vigyék elvarázsolt társaikat...

Szerencsére a barátnőim bevártak a városban, amíg mindezt dokumentáltam.


A hömpölygő tömeg ellenére bóklásztunk egy keveset a városban (itt még sárkány is van, Aranysárkány, az erőlevese messze földön híres, mi most kihagytuk, de egyébként Aranysárkány Vendéglő, Alkotmány utca 1/A )

megcsodáltuk Zágó Judit színes üvegékszereit (na jó, vásároltunk is)


aztán elkísértem a lányokat egy darabig és immár nélkülük megnéztem Csíkszentmihályi Róbert kiállítását a Művészetmalomban. Az emberi tulajdonságokkal felruházott, légies állatszobrok esendőségükben nem csak bájosak, de örökérvényű, univerzális igazságokat tárnak a látogatók elé az emberi jellemek sokféleségéről és persze tükröt tartanak. A kiállítás ehét végéig (május 30-ig) tart nyitva.

Hazafelé aztán szedtem némi bodzát és túrópudingot készítettem ...volna, de valami egész más lett belőle, ezért egész héten kerestem a megoldást és végre megvan. Tavaly ettem egy felejthetetlen bodzás túrópudingot a Kistücsökben és azóta szerettem volna valami hasonlót készíteni, az összetevőket persze csak tippeltem. Ez a mostani puding, másodszori kísérletem eredménye és nagyon büszke vagyok rá: bájos, könnyű és hihetetlenül finom. A ricotta sajt/túró kérdést most az utóbbi javára döntöttem el, legalábbis az elnevezést illetően.

Bodzás túrópuding

Hozzávalók (4-5 crème brulée-s tálkához)

12 dkg ricotta (a 250 gr-os kiszerelésű, kerekdobozos verzióból)

2 dl habtejszín

2 dl 2,8 %-os zsírtartalmú házi tej
50 gr porcukor
3 lapzselatin

1 tk vanília kivonat
4 kisebb bodzavirág

Egy tálba hideg vizet engedünk, a bodzavirágokat száruknál fogva néhányszor belemártogatjuk, ezzel eltávolítjuk róluk a szennyeződéseket, ezután a virágokat papírtörlőre fektetjük, ez felitatja róluk a fölösleges vizet. Ezután hüvelyk és mutatóujjunkkal letépkedjük a virágokat (a legvékonyabb, zöld szárról is), ha néhány vékony zöld száracska benne marad, az nem ügy, de azért a biiztonság kedvéért nézzük át a már letépett virágokat, nem került-e bele valamilyen szennyeződés, elszáradt virág, esetleg levéltetű.

Egy edényben kevergetve forráspontig hevítjük a tejszínt, a tejet és a porcukrot, hozzáadjuk a teáskanálnyi vaníliakivonatot, majd az edényt levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk a keveréket.

A zselatinlapokat öt percre hideg vízbe áztatjuk, aztán kivesszük a vízből és egy tányérra fektetve alaposan kinyomkodjuk belőlük a vizet. Egy kisebb edényben 2 evőkanál víz hozzáadásával nagyon lassú tűzön, kevergetve felolvasztjuk és hagyjuk langyosra hűlni, de csak annyira, hogy még éppen folyékony halmazállapotú legyen. Ha túlhűlt, bármikor újra folyékonnyá tehetjük lassú tűzön kevergetve, de mindig meg kell várni, míg langyosra hűl.

Amikor már nem olyan forró, de még meleg a tejes keverék, hozzáadjuk a ricottát, majd a még folyékony, de már dermedő-félben lévő zselatint és alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a virágokat is, újból elkeverjük. A keveréket ezután crème brulée tálkákba töltjük és egy éjszakára, vagy kb. 8 órára a hűtőbe tesszük, tálaláskor a formák alját forró vízbe mártva könnyen kicsusszannak a formából (én a fotózáshoz lefagyasztottam...brrrrr)