Polenta aszalt paradicsommal és olajbogyóval

Polenta. Polenta, vagy puliszka – adtuk-vettük magunkban a pro és kontra érveket ebéd közben, mialatt a paprikás csirkét falatoztuk R-rel egy pohár rosé és nevezett köret társaságában. A bájos kellemű finomságot a mediterrán hozzávalók miatt kereszteltem polentának, annak ellenére, hogy a méltán népszerű hazai klasszikushoz ettük köretként.

Ami ugyanis nekünk a puliszka, a taljánoknak az a polenta. Piedmont, Veneto és Toszkána sok háztartásában többnyire ma is egy Paiolo nevű edényben készítik Tarollo-val, egy kimondottan e célt szolgáló, hosszú nyelű fakanállal kevergetve, csupán az a különbség, hogy a régi, hosszúfülű rézedény helyett ma már a modern tűzhelyekre alakított edényt használnak a polenta elkészítéséhez. Ez az olasz nemzeti étel 1:3 arányú kukoricadara és víz keverékéből áll és akár 50 percen keresztül főzik a kívánt eredmény elérése érdekében. Állagát tekintve lehet lágy, feszes, grillezett, vagy sült, hagyományosan vajjal és sajttal fogyasztják, az ínyencek alkalmasint hajszálvékony szarvasgombát szeletelnek rá, de contorno-ként, azaz köretként is kedvelt például az Osso Buco, vagy paradicsomos tengeri herkentyűk mellé.

A főzéssel lágyabb formátumú, kanalazható polentát kapunk, a sült verziót pedig előfőzik, majd kivajazott hőálló tálba átöntve jó félórán át sütőben sütik. Mindkét verziónál egy-két óra hűtőben való álldogálás után a polenta megszilárdul és máris tortaként szeletelhető, a sütés során azonban jobban összeérnek a hozzávalók ízei. A csúcsgasztronómiában most reneszánszát éli ez az egykor a szegények eledeleként ismert étel, egy-egy szelet polenta, tetején pármai sonkával, rukkolával, paradicsommal előételként is kiváló.

Az alábbi verzióból évekkel ezelőtt K. adott kóstolót, részletesen elmondta a know how-t is, amit akkor rögtön kipróbáltam, a receptet azonban azóta az emlékezetem mélyén pihentettem. Nos, kár lenne itt nem megosztani, mondom ezt azért is, mert a nokedli bár jó dolog, mégis tisztán látszik, hogy azon túl is van élet. A polenta éppen elkészül addig, amíg a paprikás csirke a lábasban rotyog, sokkal egyszerűbb elkészíteni ezt köretként, mint az előbbit és csak úgy issza magába a finom szaftot. Ezek a mediterrán összetevők ráadásul nagyon jól harmonizálnak a paprikás csirkével, nyilván nem véletlenül tesznek az olaszok olajbogyót a saját verziójukba.

Polenta aszalt paradicsommal és zöld olajbogyóval

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

25 dkg kukoricadara
1,1 liter víz
12 db zöld olajbogyó, negyedekbe vágva
6-7 db szárított paradicsom, kb. fél cm-es darabokra vágva
5 dkg frissen reszelt parmezán
csipetnyi só
0,5 dl olíva olaj

Egy kb. 4 literes lábasban felforralunk kb. 8 dl vizet, beleszórjuk a kukoricadarát és alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt felduzzasztjuk, folyamatosan kevergetjük. Fontos, hogy tényleg alacsony lángon /hőfokon készítsük, különben idő előtt szemben találjuk magunkat a polenta lábosból távozni kívánó részeivel.

Közben a sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra és amikor a kukoricadara magába itta a vizet, átöntjük egy hőálló tálba (én egy kb. 19 cm-es üvegtálat használtam) és az olajjal egyetemben hozzákeverjük az összes többi hozzávalót, majd jól elkeverjük, hogy mindenből, mindenhová egyenletesen jusson. 40 percig sütjük.

Ha sütés után tálaljuk, lágy, folyós állagú lesz, ha néhány órát hűtőben pihentetjük, akkor pedig tortaként szeletelhetjük, vagy formázó eszközökkel csinos alakzatokat is kreálhatunk a megszilárdult masszából.

Polenta kucsmagombával

Az erdő hangjai a csend, a nyugalom és a béke. Ez az, ami körülöleli a vándort, aki az erdőben megnyugvást keres. Árnyat adó fák, csordogáló hűs patak, lebbenő levelek közt bujkáló napfény. Lépteid alatt hallod a száraz falevelek szörcsögését, orrodban érzed az erdei gombák illatát. Mondják, ha hátadat egy fának támasztod, érzed a fa erejét. Az avarban kis virágok törnek a fény felé színpompás ruhájukban, szemed szinte fürdőzik a sok szépségben, s te örömmel átadod magad a pillanatnak. Az évszakok körforgása maga a változás, a tavasz a Föld ünnepe, amikor a mozdulatlan tél után minden mozgásba lendül, megújul, mindenhol élet fakad. Cserbogár köröz a bokád körül a fűben, léptedre madár rebben, a levegőben világillat száll. A természet kiapadhatatlan örömforrás...


Én magam egyáltalán nem vagyok gombaszakértő, eddig csak látvány szinten érdekelt a dolog, ezért biztos összeszedném azt a kalapost is, amit nem lehet, szóval inkább nézelődöm, a gombászást meg ráhagyom azokra, akik értenek hozzá. Az erdőben való sétálásról viszont sokszor eszembe jut, amikor Trixi barátnőmmel elindultunk Dobogókőre a Lajos forrástól, bementünk az erdőbe, nézegettük a gombákat, meg a mindenféle növényeket, felmásztunk vadászlesekre, szlalomoztunk a fák között és közben persze beszélgettünk fáradhatatlanul. Három-négy óra elteltével rájöttünk, hogy vizünk nincs és már éppen kezdett sötétedni, amikor végre szembejött egy ember és mögötte felsejlett valami tisztás. Megkérdeztük, hogy messze van-e még Dobogókő. Azt válaszolta, azt nem tudja, de ha itt kimegyünk, éppen a Lajos forráshoz érünk.



A gasztroblogokon mostanában meglehetős gyakorisággal megjelenő kucsmagomba azért felcsigázta a kíváncsiságomat, kacskaringós, sűrű redőivel nagyon viccesen fest. Budapest környéki erdőkben vajon merre lehet ilyet találni?

Polenta kucsmagombával

Hozzávalók (6 adag):

30 dkg kukoricadara
20 dkg kucsmagomba
5-6 ág friss kakukkfű
0,5 dl száraz fehérbor
só, frissen őrölt bors
4 dl szárnyas alaplé
3 dl tej
2 ek olíva olaj
5 dkg vaj
e gerezd fokhagyma finomra aprítva

A gombát alaposan megmosom (a gomba redői közt megbújó mikroszemcsék eltávolítása állítólag lágy sörtéjű fogkefével is megoldható, én csak folyóvizet használtam), egy papírtörlővel szárazra törlöm, egyforma kis darabokra vágom, néhány kisebb darabot hosszában kettévágok. A kakukkfű leveleit lehúzom a száráról és egy nagyobb késsel finomra aprítom. Az olíva olajon alacsony hő fokozaton megfonnyasztom a fokhagymát, majd erősebbre veszem a hőt, hozzáadom a gombát, sózom, borsozom, meghintem a kakukkfűvel, hozzáöntöm a bort és kb. tíz percig párolom a gombát. A végén a hosszába vágott darabokat félreteszem.

Az alaplét a tejjel felforralom (csak óvatosan, különben kifut), hozzáadom a polentát és kb. negyed órán át kevergetem. Akkor lesz jó, a krémes állagú massza elválik az edény falától. Akkor hozzákeverem a párolt gombát, a gomba párolás során visszamaradt levét, a keveréket creme brulée formákba töltöm, tetejüket egy kés lapjával elsimítom és mindegyikre egy-egy félbevágott gombadarabot teszek. Sült húsokhoz kiváló köret.