Katalán libacomb körtével és aszalt szilvával

Idén ősszel csak úgy hullik a körte, meg a szilva minden ételbe, ami a konyhánkban készül. Nemrégiben találtam egy eredeti katalán, körtés-libás receptet, ezt készítettem el most rövid időn belül másodszor, elvégre Márton nap van (még úgy egy hétig). Be kellett bizonyítanom magunknak, hogy szeretjük a libahúst, mert eddig némiképp az ellenkező oldalon foglaltunk állást. Azt hiszem, a meggyőzés elég jól sikerült és ez nem csoda, mert ennek az ételnek maga Salvador Dalí is rajongója volt.

Az oca amb peres (liba körtével) a katalánok hagyományos ünnepi étele, mely eredetileg bébilibából, körtéből és aszalt szilvából készül. Az ételnek ezeken túl két, valódi katalán jellegzetessége is van, az egyik az un. sofrito nevű hozzávaló, ami tulajdonképpen egy egyszerű, hagymás-paradicsomos szósz, sok főétel, például pörköltek alapját ez adja, a másik az un. picada, mely egyik a négy, jellegzetes spanyol szósz közül. Ez két tucat pirított mandula, néhány gerezd fokhagyma, kevés petrezselyem és egy db. vajas keksz őrleményéből készül, hagyományosan mozsárban. A kész, püré állagú picada-t sokmindenhez használják, plusz ízesítő, vagy sűrítőanyagként adják a főzés során a pecsenyeléhez, halból készült levesekhez, de gyakran forgatnak bele sült tengeri herkentyűket is, némely változatához zsemlemorzsát, bort, főtt tojást, vagy éppen csokoládét is adnak.

Bébiliba hmm.. a könnyebb beszerezhetőség miatt libacombbal készítettem, és mivel a kakukkfű harmonizál a körtével, ezzel helyettesítettem a recept által előírt petrezselymet. Egyetlen trükk: a főzés előtt alaposan ki kell sütni a libacomb bőréből a zsírt, ha rászánjuk az időt, a végeredmény mindenért kárpótol. Egyébként csak az előkészítés macerás, a tűzhelyen elfődögél magának órákig, ok. néha rá kell nézni.

Libacomb körtével és aszalt szilvával

Hozzávalók (2 személyre):

2 libacomb
1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
3 db közepes paradicsom
3 körte
10 db aszalt szilva
1 db bio húsleveskocka
3 dl víz
1,5 dl száraz fehérbor
12 szál friss kakukkfű (csak a levelei)
só, frissen őrölt bors

A picada-hoz:
3 gerezd fokhagyma
20 db mandula
1 db vajas keksz
2+2 evőkanálnyi olíva olaj

tálaláshoz: pirított fenyőmag


1., A libacombokat megtisztítjuk a tokoktól, megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. Mivel a későbbiekben főzni fogjuk a húst, célszerű a húsokat kettévágni.

2., Két evőkanálnyi olívaolajat felhevítünk és ezen kisütjük a liba zsírját, minden oldalon megpirítjuk a liba bőrét úgy, hogy a közben kisülő zsiradékot folyamatosan leöntjük a hús alól.

3., Ezalatt a főzőedényben – ebben sütjük a későbbiekben a húst, ezért lehetőleg olyat válasszunk, amelyben egymás mellett elférnk majd a húsdarabok - a maradék olajon, alacsony tűzön kissé karamellizáljuk a hagymát (kb. 25-30 perc), közben a paradicsomokat kettévágjuk, a magokat egy kanál segítségével eltávolítjuk és a paradicsom húsát a hagymához reszeljük (ez az un. sofrito) és kicsit együtt pirítjuk azzal.

4., Amikor a hús elkészült, egymás mellett elrendezzük a darabokat a sofrito-n a főzőedényben, felöntjük a vízzel és a borral, hozzáadjuk a húsleveskockát (ekkor a húsnak éppen csak a teteje látszik ki), adunk hozzá egy teáskanálnyi kakukkfüvet, majd 2,5 órán át főzzük, körülbelül félidőben fordítsuk meg a húsokat.

5., Közben meghámozzuk és kisebb cikkekre vágjuk a körtét, felhasználásig citromos vízbe tesszük.

6., A mandulát egy egyényben megpirítjuk, majd a fokhagymával és a keksszel együtt blenderbe tesszük és finomra aprítjuk.

7., Amikor a 2,5 óra letelt, hozzáadjuk a körtét, az aszalt szilvát és a pirított mandulás-fokhagymás-kekszes keveréket, utóbbit elkeverjük a főzőlében és a továbbiakban mindent együtt főzünk a fennmaradó 30 percben, ezalatt elkészítjük a köretet. Tálaláskor megszórjuk fenyőmaggal.