Az olasz risotto szó azt jelenti „kevés rizs”. Az étel konkrét eredét illetően nem teljes az egyetértés, de valószínűsíthető, hogy az első, rizottószerű ételek Lombardia területén jelentek meg a reneszánsz idején. Ma már minden tartománynak megvan a saját rizottó receptje, a legismertebb olasz rizottó a sáfránnyal készülő Risotto alla Milanese.
Magát a rizst természetesen régebbről ismerik Olaszországban, Kínából valószínűleg az arabok közvetítésével került Szicíliába, Velencében és Genovában is az arabok nyitották az első árusító helyeket, amelyekkel tetemes profitra tettek szert. A rizs a XII. századig drágább volt Olaszországban, mint a méz, fogyasztása csak a gazdagok kiváltsága volt. Egy évszázaddal később a savoyai herceg nagyobb mennyiségű rizst vásárolt egy kórház számára, gyógyászati célokra. Ekkor kezdtek el tömegesen rizst termeszteni Olaszországban. A termesztés eleinte a milánói hercegség kizárólagos joga volt, magas adót vetettek ki rá, az egyre élénkülő kereskedelemnek és a leleményes kereskedőknek köszönhetően azonban hamarosan már a kevésbé tehetősek is hozzájuthattak. A termesztésre vonatkozó korlátozások időszakát teljes káosz, végül a korlátozások megszüntetése követte. A rizs lett a válasz a tömegek éhínségére, de a tehetősek ekkor már megvetették…
Minket azonban ez egy cseppet sem zavar, mert ami jó, az jó - a rizottó márpedig az. Készítéséhez leginkább a kerekszemű Carnaroli és a hasonló Arborio rizs ajánlott, meg a Vialone Nano, ezeknek elég magas a keményítő tartalma, igazán krémes rizottó készíthető belülük. Vialone Nano-t eddig még nem láttam itthon az üzletek polcain, a másik kettő viszont szerencsére már beszerezhető a szupermarketekben, vagy az eredeti olasz élelmiszereket értékesítő delikát üzletekben.
Tárkonyos zöldspárga rizottó
Hozzávalók (4 adag):
a sült spárgához:
500 gr, azaz egy csomag zöld spárga
30 dkg rizottó rizs (arborio például)
4 ek sütéshez való olíva olaj
1 közepes fej hagyma
5-6 szál friss tárkony, vagy 1 eki morzsolt tárkony
A rizottóhoz
1,5 dl száraz fehérbor
1,5 l szárnyas alaplé
só, frissen őrölt bors
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
5 dkg vaj
a sült spárga…
egy csokor apróra vágott petrezselyem
néhány koktélparadicsom díszítésnek
Itt is külön sütjük a spárgát a sütőben, közben pedig egy mélyebb, teflon serpenyőben elkészítjük a tűzhelyen a rizottót.
A sütőt előmelegítjük 220 ۫C-ra, a zöld spárgát megmossuk, levagdossuk és eldobjuk a végeit, a maradék szárat három-négycentis darabokra vágjuk, összeforgatjuk kb. 4 evőkanál olívaolajjal, majd beterítjük vele egy üvegtál alját. Megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal és a tárkonnyal, összeforgatjuk. Húsz percig sütjük, az első tíz percben fólia alatt, ezután levesszük róla a fóliát.
Egy szűrőben, folyó víz alatt megmossuk a rizst, a szűrőben hagyjuk és egy edény fölé helyezzük, hogy a víz kicsepegjen belőle.
Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk és olívaolajon egy széles és mély serpenyőben kicsit megpirítjuk. Rászórjuk a rizst, közepes hőfokon néhány percig együtt pirítjuk a hagymával, majd ráöntjük a bort, ebből egy percen belül elforraljuk az alkoholt.
Közepesnél kicsivel magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és elkezdjük a rizsre adagolni a húslevest: mindig csak egy merőkanállal. Amint a rizs elnyelte ezt a mennyiséget, jöhet a következő kanálnyi alaplé. Körülbelül 30 perc alatt fogy el a teljes mennyiség, ekkorra a rizs is éppen „al dente” lesz (én 5-10 percre le szoktam takarni, hogy elősegítsem a rizs puhulását, természetesen közben is adagolom hozzá az alaplét). A spárgát közben a sütési idő leteltével kivesszük a sütőből és félretesszük. Folytatjuk az alaplé adagolását, de az utolsó kanálnyi húslevest már ne forraljuk el teljesen, a rizottónk éppen a krémes és a folyékony állag határán legyen.
Fűszerezzük sóval és borssal, keverjük bele a reszelt parmezánt, hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel, hozzáadjuk a hideg vajat és ezzel keverjük habosra. Végül belekeverjük a spárgát – néhány spárgafejet félreteszünk a tálaláshoz, majd pár percre letakarjuk az edényt a fedővel, hogy a rizottó kicsit pihenjen.
A rizottót kevés petrezselyemmel, a félretett sült spárgafejekkel és a félbevágott koktélparadicsomokkal díszítjük, a serpenyőt az asztal közepére tesszük - ez esetben én legalábbis így szoktam - és majd mindenki szed magának, amennyit szeretne. Kis tálkában adjunk mellé az asztalra reszelt parmezánt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése