Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Mielőtt végleg eljön a beiglik ideje, mindenféle színes dobozokat hajtogatok reménybeli trüffeleknek, meg mézes süteményeknek és most aztán az ünnepi menün is törhetem a fejemet újra, mert az eddigi tutti befutó, negyvenperces libamáj-körte-zellerpüré társítást vasárnap bedobtam R. születésnapjára.

Vagyis egészen pontosan az úgy volt, hogy a libamáj második részletének sütését személyesen abszolválta, miután mindenféle keresztkérdéseket szegezett kissé macskajajos fejemnek: tuttira kell-e a alá vaj, tuttira meg kellett-e sózni sütés előtt (meg), de biztosan stb. Aztán a mamájával megnéztünk egy videót, amiben Ramsay nagymester tudatta velünk, hogy azért nem kell külön zsiradékot használnunk, mert a hízott liba adott szerve kilencven százalékban ebből (ti.: zsírból) áll. Átengedtem a placcot R-nek személyes tapasztalatszerzésre és elismerem: a végeredmény kifogástalan lett. Lehet, hogy neki kellene főznie Karácsonykor is?

Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Hozzávalók (4 főre): 50 dkg hízott libamáj 1 kg zeller 4 db nagyobb vilmoskörte 8 dkg vaj 1 dl tejszín 1 ek méz só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió 1., A zellert megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és 20 perc alatt megfőzzük. 2., Amíg a zeller fő, a körtét meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcsöt hosszában elnegyedeljük. 3., Egy serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat és a körtét fedő alatt, közepes hőfokon, néha kevergetve megpároljuk rajta. 4., 10 perc után hozzáadunk 1 evőkanálnyi mézet, innentől még kb. 10 percig karamellizáljuk a körtét közepes hőfokozaton, néha keverjük át, akkor van készen, ha az oldalai vöröses-barna árnyalatúra pirul. 5.,Közben a májat megtisztítjuk a hártyától és az esetleges zöld részektől, majd kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 6., Forró serpenyőben, zsiradék nélkül, oldalanként 1-1,5 percig sütjük, az érmék oldala így éppen csak megpirul. 7., A zellerről leöntjük a vizet, majd a botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a maradék vajat, sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk hozzá és az egészet habosra keverjük.

Késői szüretelésű tokajit, vagy alacsonyabb puttonyszámú aszút kínáljunk hozzá.