Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Elismeréssel figyelem a modern, hazai bisztrókonyhát formáló konyhafőnököket és szakácsokat és annak is örülök, hogy vidéken is vannak már ennek a stílusnak nagykövetei. Az országra jellemző alapanyagok, a régióra jellemző hagyományos ételek az itthoni konyhánknak is alapját képezik, bár azért ehhez sem mindig könnyű jó minőségű alapanyagot találni, gondolok itt a jó minőségű joghurtra, házi túróra, a különböző húsfélékre és a különböző zöldfűszerekre. Remélhetőleg előbb -utóbb az élelmiszerek könnyebb beszerezhetősége is segíti a gasztronómiai életben zajló változások otthonról történő nyomonkövetését, addig meg azzal főzünk, ami van.

Itt van például a kömény, ami a hagyományos magyar konyha egyik alapfűszere, készítünk vele sós süteményeket, leveseket és például az ecetben eltett céklának is elengedhetetlen hozzávalója. A megújult Magyar Konyha Magazin áprilisi számában találtuk Bicsár Attila köményes disznókaraj receptjét, amihez tejszínes pürét készítettem pasztinákból. A környező országokban a középkor óta ismert és használt, édes ízű zöldség kiváló kísérője a húsételeknek mind püré, mind zöldség formájában. Használjuk, keressük a zöldségeseknél is és akkor majd talán egyre gyakrabban találkozhatunk vele a piacokon is.

Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Hozzávalók (2 személyre) :

30 dkg kicsontozott disznókaraj, egyben

1 tk köménymag

só

a pasztinákpüréhez:

0,5 kg pasztinák

20 gr vaj

0,5 dl tejszín

só, frissen őrölt bors

A karajt megmossuk, a köménymagot alacsony hőfokozaton megpirítjuk egy száraz serpenyőben. Egy tálba 1 liter vizet öntünk és kb. 30 gr sót teszünk bele, beleszórjuk a köménymagot és beletesszük a karajt, kb. 6 órán át hagyjuk pácolódni. Másnap a pasztinákot megtisztítjuk, megmossuk és sós vízben föltesszük főni. Kb. 25 percig főzzük, majd leszűrjük és a vajjal és a tejszínnel összekeverve pürét készítünk belőle. Sózzuk, borsozzuk. A karajt lemossuk, megszárítjuk, egy serpenyőben forró olíva olajon kérget pirítunk rá, majd tepsibe tesszük és 180 ۫C-on kb. 20-25 percig sütjük. A hús alá körülbelül 3 pohár vizet öntünk, hogy sütés közben ne száradjon ki. A karajt felszeleteljük és a pürével tálaljuk.

Sajtos - juhtúrós aprósütemény

És mit süssek, ha majd jöttök? – hangzik el a kérdés menetrendszerűen otthon, amikor hazautazunk látogatóba. Á, nem kell semmi. Vagyis… olyan juhtúrós, az jó lenne. És mire hazaérünk már a spájzban vár minket tányérokra halmozva a friss, sós sütemény, amit anyám mindig ugyanúgy készít: egyenlő arányú vaj, liszt és juhtúró keverékéből, némi reszelt sajttal megszórva. Nem telik el ünnep enélkül, gyerekkori barátnőm, Gina is odavan érte, a kérdését, miszerint hogy készül a mamám juhtúrós süteménye, én legalábbis ennek a ténynek tulajdonítom.

Ps.: Dávid, kösz a fotót!

Sajtos-juhtúrós aprósütemény

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg juhtúró 25 dkg vaj 25 dkg liszt 10 dkg reszelt sajt (ementáli típusú, vagy valamilyen füstölt sajt) egészen kis csipetnyi só (a juhtúró önmagában is eléggé sós, de azért egy kis csipetnyi só mindenbe kell...) 2 tojássárgája 1. a lisztet egy nagyobb tálba szórjuk, beletesszük a juhtúrót, a csipetnyi sót és a nyolc - tíz kisebb darabra vágott vajat szintén hozzáadjuk

2. a kezünkkel homogén masszává gyurmázzuk a hozzávalókat

3. cipót készítünk és alufóliába csomagolva 1-2 órára hűtőbe tesszük

4. négy-öt milliméter vastagságú tésztává nyújtjuk

5. derelye-, vagy pizzavágóval 7-8 cm-es rudakat vágunka tésztából (vagy ha úgy tartja kedvünk, szaggathatunk akár pogácsákat is)

6. a rudacskákat leheletvékonyan kivajazott tepsikre tesszük

7. majd egy szilikonecsettel vékonyan megkenjük a süteményt a tojás sárgájával

8. végül megszórjuk őket a füstölt sajttal (vagy az egyéb feltétekkel)

9. 180 ۫C-os sütőben 10-15 percig sütjük (akkor van kész, ha szép aranysárgára pirult a teteje) Variációk egy témára A tojássárgájával megkent rudacskákra szórhatunk akár kömény-, vagy akár koriander magot, apróra vágott zöldfűszereket, de nyomkodhatunk bele durvára vágott mandulát és diót is.

Diós rácsos sütemény

továbbá erdei tudnivalók

Hol is kezdjem…mióta utoljára jelentkeztem, elképesztő mennyiségű információ zúdul ránk, nap, mint nap, persze cseppet sem bánjuk. Múlt heti vendégeink például szarvasmarhatelepeket vezetnek, a hétköznapokban hajnal négykor kelnek, tőlük megtudtuk a tejadó és a húsadó marha külön van, teljesen más táplálékon élnek és évekbe telik őket átállítani (ti. hús, vagy tejadásra), valamint hogy borjúvásárlásnál igen körültekintően kell eljárni, ki kell szűrni ugyanis a betegségeket, ehhez pedig alkalmasint meg kell nézni a borjúnak a köldökét.

Aztán jött Zoltán, foglalkozására nézve erdőkerülő és ornitológus, egyébként pedig az uhu bagoly magyarországi fajvédelmi programjának vezetője, aki ha már itt volt, lement a pincénkbe és talált ott valami lepkecsaládot, aminek a szárnyaira tapadt harmatcseppek állítólag úgy csillognak, mint a gyémánt, továbbá elmondta, hogy ha fakkos, méretre szabott fa dobozokat kiteszünk a ház falára, akkor beleszállnak a denevérek és úgy lógnak majd benne, mint Batman. Ezen kívül ismertette a mogyoróbokor önbeporzásának módját, és azt is megtudtam, hogy ennek egyenes, vastagabb ágaiból készítették régen a seprű nyelét, továbbá megnyugtatott, hogy a veszett rókáktól egyáltalán nem kell tartani, mert nincsenek, tudniilik helikopterről szórnak nekik gyógyszereket, ja és hogy áprilisban itt párnapos békainvázióra lehet számítani, mert lejönnek majd sokasodni a patakhoz.

Aztán Hildával felautóztunk a hegyek között a Rókabércre, aminek a vadrezervátumában van egy óriásvaddisznó, néhány szarvas és muflon, ezeknek a hóban hagyott nyomát is volt már szerencsém látni, mondom, hogy alakul az Ezüst Tó kincse...

aztán megismerkedtünk Áts Karcsi bácsival, a neves Áts cuvée készítőjének papájával is, akinél nemcsak e nemes nedűt kóstoltuk, de megtudtuk tőle azt is, hogy amikor a víz árkot váj a jégbe, akkor már végképp itt a tavasz, most márpedig ez van és minden egyéb csak látszat.

Erdei kirándulásaink után kimondottan jó szolgálatot tett anyu sajátkezűleg gyártott diós-rácsosa, évtizedek óta családi kedvenc.

Diós rácsos sütemény

Hozzávalók: (kb. 1 normál sütőtepsire való mennyiséghez) 

A tésztához: 40 dkg liszt 

1 csomag sütőpor 

16 dkg vaj 

10 dkg porcukor 

1 tojás 

1 citrom leve és héja 

2 ek tejföl 

A töltelékhez: 

20 dkg porcukor 

4 db tojás 

1 tk vanília kivonat 

20 dkg darált dió

A sütőt előmelegítjük 180۫C-ra. A tésztához a hozzávalókat összekeverjük, a tészta 2/3-át kinyújtjuk és kivajazott tespsibe tesszük, vékonyan megkenjük baracklekvárral. A maradék tésztából készítjük majd a rácsot a tészta tetejére. A töltelékhez a tojások sárgáját és fehérjét külön választjuk, a porcukrot és a tojások sárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a darált diót. A tojás fehérjéből kemény habot verük, óvatosan összeforgatjuk a diós keverékkel és elegyengetjük a tésztán. Elkészítjük a rácsot: a maradék tésztából kb. 6 mm átmérőjű tésztacsíkot sodrunk és ezeket átlósan elrendezzük a hab tetején, majd kb. negyvenötfokos szögben erre helyezzük a többi sodronyt úgy, hogy a tészta tetején rácsot képezzen. Megkenjük tojás sárgájával, 30 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni,ezután szeleteljük.

Téli zöldségleves grízgaluskával

Ezek itt egy mogyorófa első rügyei. Ébredezik a természet, a mezők olvadozó hóleple alatt új, zöld takaró készül. Az erdő madarai is előmerészkedtek rejtekükből és naphosszat csilingelnek, kétségkívül reményteli a helyzet. Majdcsak megérkezik végre a tavasz, siettetni nem érdemes - jön úgyis magától. Télvégi energiáinkat megsokszorozandó, együnk inkább forró, téli zöldséglevest.

Téli zöldségleves grízgaluskával Hozzávalók:

2 közepes sárgarépa 2 közepes fehérrépa ½ közepes zellergumó 1 csokor petrezselyem 1 kis darab fejes káposzta 5-6 karfiol rózsa 1 tk pirospaprika 1 közepes paradicsom néhány karika zöldpaprika 1 karalábé 1 közepes vöröshagyma 1 csokor petrezselyem 3 gerezd fokhagyma 5-6 db feketebors 1 teáskanál só 2 bio húsleveskocka

A grízgaluskához (kb. 8-10 db): 1 tojás 1/3 csokor petrezselyem 5 evőkanál búzadara Készítsünk elő egy 4 literes lábast, a gyökérzöldségeket tisztítsuk meg, vágjuk karikára, a zellert vágjuk 1 cm-es kockákra, a karalábét szintén. A paradicsomot,a vöröshagymát, a karfiol rózsáit vágjuk ketté, a káposztát egy darabban tegyük a lábosba, a petrezselymet a szárával együtt tegyük a levesbe.Öntsük fel vízzel, szórjuk bele a sót, a borsot és a pirospaprikát, a bio húsleveskockát, 30 percen át főzzük, a főzés végén még sózzuk a levest, ha szükséges. Közben elkészítjük a grízgaluskát: Egy kb. négyliteres lábasban vizet forralunk, forrás után 1 kávéskanálnyi sót teszünk a főzővízbe. Mialatt a víz forr, elkészítjük a gombócokat: a tojásfehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verjük, közepébe tesszük a tojás sárgáját és egyenletesen megszórjuk 5 evőkanál búzadarával, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. A hozzávalókat óvatosan összeforgatjuk úgy, hogy a tojásfehérje ne törjön össze, 3-4 percig állni hagyjuk, majd vizes evőkanállal nagyobb galuskákat formázunk belőle, ezeket a forrásban lévő vízbe csúsztatjuk és 2-3 perc alatt készre főzzük.

Ködből verőfény, továbbá kacsacomb almás tört zellerrel és csipkebogyólekvárral

Miután egy hete nem láttuk a napot, ma végre megmutatta magát. A fák mögött rejtőzködve incselkedett a puha hótakaróval, lágy árnyékokat és ezernyi apró, csillogó pontocskát rajzolt rá, nyújtózkodó sugaraival megvilágította a fákon alvó terméseket és persze felhívta a figyelmünket az erdőből innen-onnan a ház felé vezető lábnyomokra, így ismét bebizonyosodott, hogy éjszakánként errefelé settenkedik az erdő néhány kalandleső lakója. Ezt pedig itt elsőre történetesen kígyónyomnak véltem,

de ahogy közelebbről szemügyre vettem, láttam, hogy a hétvégen itt járt, nyári táborhelyet kereső srácok rajzolták a hóba, legalábbis remélem, hogy csak ők, mindenesetre, ha így haladok, szerintem beírom magam az Ezüst Tó kincsébe.

Tegnap barátok jöttek erre látogatóba a nagyvárosból, na de erről majd holnap, most még fürdőzzünk egy keveset a Napban, bár kétségkívül a ködrajzolta tájban is rejtőzik valami megmagyarázhatatlan varázs, csak nekem valamiért tuttira horrorfilm jut róla eszembe. Ennek tükrében talán megértitek, hogy a reggeli napsütés mindent vitt, engem például be az erdőbe. Sokáig ugyan nem jutottam, mert egyedül azért mégse, de így is láttam az erdei ösvényen egymásra halmozódó nyomokat, amik a völgybe, a turistaház felé vezetnek.

Tényleg várom, hogy egy kiadósat túrázzunk R-rel a környéken, de ma mégiscsak munkanap volt, jött az asztalos, tessék, ez itt az autója:

Egy biztos, enni kell és szerencsére van még egy tartalék üveg csipkelekvárunk. A főtt almát és zellert villával is megtörhetjük, mint nagyanyáink anno, így jóval rusztikusabb lesz a püré, mint ha turmixgépben készítenénk.

Sütőben sült kacsacomb almás tört zellerrel és házi csipkebogyólekvárral

2 db kisebb kacsacomb (fiatal) 1 db 80 dkg-os zellergumó 2 alma kevés olíva olaj só, bors 3 ek csipkebogyó lekvár A kacsacombokat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, felforrósított serpenyőben megpirítjuk őket, majd a tepsibe tesszük és 160 ۫C-os sütőben 1 órán át sütjük. A kb. 2 cm-es kockákra vágott zellert sós vízben megfőzzük, kb. 20 perc után hozzáadjuk a szintén kisebb kockára darabolt almát és még kb. 10 percig főzzük. Leszűrjük, majd villával megtörjük. A sült kacsacombot almás zellerpürével és csipkebogyólekvárral tálaljuk.

Máktorta

avagy múzeumba és koncertre be.

A karácsonyi készülődésbe néha jó beiktatni egy kis lelki-szellemi feltöltődést, mi legalábbis alkalmasint kiruccanunk az A38 Hajóra egy-egy jó koncertre, nemrégiben megnéztük a Botero kiállítást a Szépművészetiben és végre eljutottunk a Martin Munkácsi fotóiból szervezett tárlatra is a Ludwig Múzeumba. A kolumbiai festő munkái csupa színt és latin-amerikai derűt hoznak a budapesti télbe és persze némi extremitást a rá jellemző testábrázolással, a magyar születésű fotóművésztől pedig mesteri éleslátással és biztos kézzel szerkesztett fotókat láthatunk a fényképezés hőskorából. A megörökített mozdulatok, életmozzanatok és történelmi események tükörként mutatják a két világháború közötti idők történéseit. Munkácsi egyébként nem csak riportfotósként remekelt, az amerikai Harper’s Bazaar oldalain megjelent munkái alapjaiban változtatták meg a divatfotózásról a szakma és a publikum fejében élő elképzeléseket és vele együtt a gyakorlatot. S hogy testünk se maradjon táplálék nélkül egy szelet máktortát ajánlok most, stílszerűen az A38 Hajó séfjének, Vipler Györgynek nagyszerű receptje alapján, magát a terméket a helyszínen több alkalommal is volt már szerencsém megkóstolni és bátran állíthatom: ez egy műremek.

A recept Pákosztos Macska blogjáról származik.

Máktorta

Hozzávalók ( 26 cm-es piteformához): 25 dkg mák 15 dkg cukor 2 ek liszt 3 dl tejszín 2 tojás A sütőt melegítsük elő 160 ۫C-ra, alaposan keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk hoozzá a tejszín és a tojásokat, alaposan keverjük össz, majd töltsük sütőpapírral kibélelt tortaformába. 30 percig süssük.

Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Mielőtt végleg eljön a beiglik ideje, mindenféle színes dobozokat hajtogatok reménybeli trüffeleknek, meg mézes süteményeknek és most aztán az ünnepi menün is törhetem a fejemet újra, mert az eddigi tutti befutó, negyvenperces libamáj-körte-zellerpüré társítást vasárnap bedobtam R. születésnapjára.

Vagyis egészen pontosan az úgy volt, hogy a libamáj második részletének sütését személyesen abszolválta, miután mindenféle keresztkérdéseket szegezett kissé macskajajos fejemnek: tuttira kell-e a alá vaj, tuttira meg kellett-e sózni sütés előtt (meg), de biztosan stb. Aztán a mamájával megnéztünk egy videót, amiben Ramsay nagymester tudatta velünk, hogy azért nem kell külön zsiradékot használnunk, mert a hízott liba adott szerve kilencven százalékban ebből (ti.: zsírból) áll. Átengedtem a placcot R-nek személyes tapasztalatszerzésre és elismerem: a végeredmény kifogástalan lett. Lehet, hogy neki kellene főznie Karácsonykor is?

Libamáj karamellizált körtével és zellerpürével

Hozzávalók (4 főre): 50 dkg hízott libamáj 1 kg zeller 4 db nagyobb vilmoskörte 8 dkg vaj 1 dl tejszín 1 ek méz só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió 1., A zellert megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és 20 perc alatt megfőzzük. 2., Amíg a zeller fő, a körtét meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcsöt hosszában elnegyedeljük. 3., Egy serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat és a körtét fedő alatt, közepes hőfokon, néha kevergetve megpároljuk rajta. 4., 10 perc után hozzáadunk 1 evőkanálnyi mézet, innentől még kb. 10 percig karamellizáljuk a körtét közepes hőfokozaton, néha keverjük át, akkor van készen, ha az oldalai vöröses-barna árnyalatúra pirul. 5.,Közben a májat megtisztítjuk a hártyától és az esetleges zöld részektől, majd kb. 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 6., Forró serpenyőben, zsiradék nélkül, oldalanként 1-1,5 percig sütjük, az érmék oldala így éppen csak megpirul. 7., A zellerről leöntjük a vizet, majd a botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a maradék vajat, sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk hozzá és az egészet habosra keverjük.

Késői szüretelésű tokajit, vagy alacsonyabb puttonyszámú aszút kínáljunk hozzá.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj, mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Mostanában így külön esszük a dolgokat? – kérdezte R. úgy két hete, amikor egyik este tepsiben sült zöldségeket készítettem vacsorára. Nem tudtam, hogy kérdése a hús hiányát (húshiányát?) hivatott-e jelezni, mondtam neki, hogy ha igen, tőlem nyugodtan főzhet ő is, ám szerinte azt nekem KELL. Azóta kapott már jó nagy adag zöld salátát ebédre, sőt egyszerű aglio e olio-t is. Tessék? Nem, nem bosszúhadjárat, én mindig megkérdezem, hogy mit szeretne enni, azt mondja, hogy amit én gondolok, én meg erre gondolok, nem ördöngösség ugye. Azóta biztatom R-t, hogy főzzön akkor ő is, tőlem akár birkát is süthet a sütőben (egy minit legalábbis), úgy látom, hogy fejben már egészen nekibátorodott: beszerzett például magának(!) néhány könyvet a témában, például Jamie Oliver Vidéki konyháját, meg Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című szakácskönyvét is, a Szakácsok könyvéből pedig az elmúlt egy hónapban két dolgot is készített: majonézt és tartárt. Én mondjuk nem kérdeztem szemforgatva, hogy nnna, mi van hozzá? - pedig a majonéz történetesen tökéletesen magában volt, gondolom az érdekesség kedvéért. Ja és el ne felejtsem, kétszer már túrós táskát is sütött, egyszer például túró nélkül, azt mondta az croissant (ok, ez egész jól sikerült). Ez utóbbit egyébként hosszadalmas stratégiai tervezés előzte meg, amit kb. egy órás gyúrás - nyűjtás követett, legközelebb ilyet és ilyet csinál, ecsetelte, azóta is kíváncsian várom.

Most kezdhet azért csak igazán rettegni, nálam a szálak ugyanis egyenesen a biopiac felé vezetnek és mivel az elmúlt egy hétben ketten is javasolták, hogy nézzek el oda és a véletlenben egyébként is/sem hiszek, eldöntöttem: szombaton megyek. Gyanítom, hogy nem húsokkal megrakodva fogok onnan hazatérni (bár nálam ezt sosem lehet tudni) biztos veszek majd rebarbarát, spárgát, csicsókát meg egyáltalán megnézem magamnak ezt a helyet. Mostanában Havánál kóstoltam kitűnő bio zöldsalátákat, meg tökmagpástétomot, tegnap pedig kakaóval és mézzel kevert útifűmaggal kínált, ami ránézésre olyan volt, mint egy széttrancsírozott éticsiga, ám ízre jó kis csokipuding. Már elkezdtem tanulmányozni Zizi blogját, kíváncsi vagyok, hogy ő miket készít ilyen bioságokból, a nyugodt felkészülés érdekében pedig sütöttem R-nek egy laza sertéskarajt, amit ő kitűnőnek talált: tökéletes húsállag, szaftos, pont eltaláltad…stb. stb.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Hozzávalók (kb. 4 személyre): a karajhoz: 50 dkg hosszúkaraj egyben 1 teáskanál római kömény 1 teáskonál koriander 1 teáskanál mustármag 1/3 teáskanálnyi só frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál olíva olaj a tarhonyához 5 dkg tarhonya 1 liter húsleves alaplé (nálam bio levesporból) 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletekre vágva 5 dkg mazsola só, frissen őrölt fehér bors A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A paprikák szárát kivágjuk, magjukat kiszedjük, vékony csíkokra vágjuk őket és egy evőkanálnyi olíva olajon kb. 15 percig sütjük őket, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a mazsolát is és még 5 percig kevergetve együtt sütünk mindent. Még jobb, ha a paprikát előző nap sütőben készítjük el, mert ekkor karamellizálódik és a héját is el tudjuk távolítani. Ha így szeretnénk, akkor a paprikák szárát körbevágjuk, erre a körbevágott részre ültetve egy tepsiben, alufólián 40 perc alatt megsütjük 200 ۫C-on, majd tegyük üvegtálba fedjük le légmentesen zsugorfóliával, a paprika héja kb. 10 perc után gond nélkül lehúzható, csak a kezünkre vigyázzunk, ekkor ugyanis még többnyire forró, ezt csíkokra vágjuk és néhány perc alatt összesütjük a fokhagymával és a mazsolával). A karajt megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. A magokat mozsárban megtörjük, majd bevonjuk vele a karajt, hogy egyenletes kérget képezzen rajta. Egy teflon serpenyőben olíva olajat hevítünk és amikor az olaj már elég forró, oldalanként 5-5 percig sütjük benne a karajt, majd áttesszük egy üvegtálba (vagy cseréptálba) és lefedve 30 percig sütjük. Amikor az idő letelt, kivesszük a húst a sütőből és alufóliával letakarva 5-10 percig pihentetjük. Az alaplevet felforrósítjuk és amikor forr, hozzáadjuk a tarhonyát és kb. 12 percig főzzük. Ezt a mennyiséget éppen felveszi az alaplé, amikor a tarhonya már kissé megpuhult, akkor levesszük a tűzről és hozzákeverjük a mazsolás paprikát.

Kelkáposzta főzelék rózsaborsos lazaccal

Kicsit úgy vagyok a főzelékkel, mint a Woody Allen filmekkel: egyszer csak minden átmenet nélkül függővé váltam. Addig persze hosszú és rögös út vezetett az iskolai és munkahelyi menzákon át, az ottani kreálmányok ugyanis velem is elhitették, hogy a főzelék csak rossz lehet. Sokan talán emiatt gondolnak úgy erre az ételre, mint valami szocialista maradványra, pedig olyan, jellegzetesen magyar "találmányról" van szó, melynek múltja a régi időkben gyökerezik.

Főzeléket már a XVI. században is készítettek Magyarországon, csak az elnevezés akkor még nem azt a sűrű, lisztes rántással készülő egytálételt jelentette, amit ma értünk alatta, mivel a zsírral készült rántás, mint ételsűrítési eljárás csak jóval később, a XIX. században terjedt el nálunk osztrák hatásra.

Ma már nehéz meghatározni, hogy eleink korábban hogyan készítették ezeket a zöldségételeket, mivel a korabeli szakácskönyvek csak a jelleget adó hozzávalókat és az elkészítés módjára utaló jelzőket közlik, pontos mennyiségeket és a sűrűségre vonatkozó kritériumokat nem. Annyi bizonyos, hogy a régi polgári és a paraszti konyhákban is volt már főzelék, húsevő napokon inkább krumpliból, vagy káposztából főzték hússal és szalonnával, húsmentes napokon pedig többnyire főtt, vagy éppen párolt borsót, lencsét és répát adtak vajas, „tejbe-vajas”, polgári konyhákon „faolajos”- azaz olíva olajból készült mártással.

Napjainkban éppen a fentiek újrafogalmazása zajlik az új magyar konyhát vivő éttermekben, na meg az elkötelezett gasztrobloggerek tűzhelyein. Ha a mai trendek szerint szeretnék főzeléket készíteni - márpedig úgy szeretnék, mert így jobban érvényesül a zöldség íze és jobban megmaradnak benne az ásványi anyagok - , akkor a zöldséget kevés ideig főzöm, majd önmagával, vagy némi főtt burgonyával sűrítem, a párolt borsót, zöldbabot, spárgát pedig zöldfűszeres-tejszínes mártásba forgatom. Egy kis sült lazac pedig egy szimpla kelkáposzta főzelék előtt is új dimenziókat nyit - ha jól emlékszem, Vipler György, az A38 Hajó séfje valahogy így fogalmazott. Igaza volt.

Kelkáposzta főzelék rózsaborsos sült lazaccal

Hozzávalók ( 4 adaghoz):

60 dkg kelkáposzta 40 dkg szétfővő krumpli 1 teáskanál köménymag ½ teáskanál só 1 bio húsleveskocka 4 gerezd fokhagyma A feltéthez: 80 dkg lazac só, frissen őrölt bors, egész rózsabors 0,5 dl olívaolaj A tálaláshoz: negyedbe vágott citromszeletek

A kelkáposztát megmossuk, 1 cm széles csíkokra vágjuk. A krumplit megtisztítjuk, 2x2 cm-es darabokra vágva bő sós vízben feltesszük főni. 10 perc után hozzáadjuk a kelkáposztát, a kés lapjával összezúzott fokhagymát és a bio húsleveskockát. 20 percig főzzük, majd leszűrjük, a főzőlevet félretesszük. A zöldség egyharmadát kivesszük és félretesszük, a maradék zöldséget botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk az egészben maradt zöldségeket, a főzelék sűrűségét a főzőlé hozzáadásával könnyíthetjük.

Míg a zöldség fő, megtisztítjuk a lazacot, sózzuk, borsozzuk, a rózsaborsot mozsárban megtörjük és megszórjuk vele a halat, egy serpenyőben olíva olajon, magas hőfokozaton oldalanként 3-3 perc alatt megsütjük.

A főzeléket tetején a sült lazaccal kínáljuk, tetejére csepegtessünk néhány csepp citromlét.

Juhtúrós - medvehagymás lepény

Gyere, együnk egy kis dianás kockacukrot… csinálunk a kockákból tornyot a kredencen, csak rakd egyiket a másikra, jó, ennyi elég lesz, öntsd le a dianával, vegyél, ugye milyen jól hűsít? Hát azt elmeséltem-e már, hogy Nagyapáddal hogy ismerkedtem meg? Nem? Hát én nagyon fiatal voltam, még belegondolni is rémes, hogy mennyire fiatal és éppen a könyvtárba mentem, Jókai regényét vettem ki, aminek az a címe, hogy És mégis mozog a Föld, éppen a sorban állok, amikor egyszer csak azt mondja valaki a hátam mögött, hogy „Na de kisasszony, nem lesz az túlságosan nehéz magának?” Hátrafordulok, ott áll nagyapád, én meg büszkén mondtam neki, hogy „Nekem?! Ugyan! Én kérem ettől már sokkal nehezebbeket is olvastam, hát így kezdődött….” Nagyanyám szeretett mesélni, talán még jobban is, mint főzni, bár a tipikus palóc ételek elkészítésében kilencvennyolc év alatt meglehetős rutinra tett szert. Krumpli lángos, hagymás puliszka, káposztás haluska, apám számára ezek varázsszavak voltak, ami pedig a süteményeket illeti, nos tudományát leginkább az olyan alap darabok folyamatos tökéletesítésével fejlesztette, mint a cseresznyés, vagy meggyes pite, a szalagos fánk, meg a lekváros bukta. A pogácsák mellett volt azonban két olyan sós süteménye, aminek az ízvilága már gyerekkoromban megigézett. Általában ünnepekkor küldte a krumplis és a kapros-juhtúrós lepényt, mindig el is fogyott hamar, pedig mindkettő meglehetősen markáns jegyekkel bír. Utóbbi például elképesztő mennyiségű juhtúróval készül és hát kaporból sem kevés kell bele, persze ettől olyan izgalmas, én most mégis lecseréltem a kaprot medvehagymára. Édes süteményekhez szokott szájnak bizonyára szokatlan kissé, de szerintem éppen ezért jó kaland! Juhtúrós-medvehagymás lepény

Hozzávalók (kb. 28 db): A tésztához: 30 dkg liszt 18 dkg vaj csipetnyi só 2 tojás sárgája 1 dl tejföl A töltelékhez: 70 dkg juhtúró 6 dkg vaj két tojás só, bors fél csomag medvehagyma A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A hozzávalókból közepesen lágy tésztát gyúrunk, ujjnyi vastagon kinyújtjuk és egy 36x26 cm-es tepsibe tesszük, a tészta széleit a tepsi falához hajtjuk. A tésztát letakarjuk sütőpapírral,arra babnehezéket teszünk és tíz percig sütjük a sütőben, közben összekeverjük a töltelék hozzávalóit: a juhtúrót, a vajat, a két tojás sárgáját, egy csipetnyi sót és a vékony csíkokra vágott medvehagymát (a szárait előzetesen levágjuk). Fehérborssal ízesítjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és beleforgatjuk a keverékbe, majd a töltelékkel megtöltjük a tésztát és 25-30 perc alatt megsütjük.

Céklapürés - füstölt pisztrángos kanapé

Zötyög a kis, piros vonat a hegyek között, egymás után sorjáznak a fák, most hosszan fütyül egyet, jön az alagút, huhhh-huáááhhhh!!! ijesztgetik a lányokat a fiúk, olyan gyerekesek vagytok, mondja nekik Andi, mintha ő meg éppen felnőtt lenne. A fejtámlák fölött újabb és újabb fejek jelennek meg: kérsz ropit? zizit? puffancsot? Csörög az alufólia, szendvicscsere, csavaros üvegekből folyik a kóla és a Fanta, mindenki kínálgat mindenkit, nagyot kortyolok Enikő teájából, citrompótlós és momentán nekem az bejön. A fiúk autós- meg motoros kártyával játszanak, az nyer, akinek nagyobb a motortérfogata, valaki hirtelen elkiáltja magát: jön a szakadék, csukjátok be a szemeteket, zuhanunk!

A Putnok és Eger között közlekedő kisvonattal utazni mindig átütő élmény volt gyerekkorunkban, már napokkal a kirándulás előtt zsongott az egész osztály, megbeszéltük ki mennyi zsebpénzt és milyen elemózsiát visz majd a „hosszú” útra. Ezzel a vonattal mentünk Egerbe várat nézni, meg Szilvásváradra vízesést csodálni, élő láncot alkotva ősember barlangot mászni, a völgyben kézen állni, Szalajka patakba pénzt dobálni, hogy majd biztosan visszatérjünk és jöttünk aztán persze, majdnem minden évben.

A kisvonat tavaly még egyetlen szerelvényével vidáman döcögött a dombok között, de most, ahogy - volt kolléganőm szilvásváradi fotóit látva az egyik közösségi oldalon - kerestem a vonat menetrendjét, a weboldalon olvasom, hogy tavaly decemberben lezárták a Putnok és Szilvásvárad közötti vonatszakaszt, nem is értem, mert ez a vadregényes rész igazi természeti és nemzeti érték, amiből akár turizmus sikersztori is lehetne Borsodban, remélhetőleg egy romantikus lelkületű és némi marketinges vénával is megáldott MÁV vezető hamarosan újra lát majd benne fantáziát.

Addig is a Szalajka-völgy erdei útjain, sziklafalak között lehet kisvasúttal utazni, bár itt egy kiadós séta is kincset ér: a völgy kristálytiszta levegője nemcsak a tüdőt mossa át, de garantáltan messzire űz mindenféle borús gondolatot, a meditatív háttérzenét a néha éppen csak csordogáló, néha meg örvényként zúgó patak, na meg az éneklésben fáradhatatlan madarak szolgáltatják.

Itt található az ősember leleteiről híres Istállós-kői barlang, a völgyben az erdei munkások eszközeit és életmódját szemléltető Erdei Múzeumot alakítottak ki, a Kastély lábánál igazi építészeti ritakáságot láthatunk: a klasszicista stílusban épült Református Kerektemplomot Hild József tervei alapján építették az 1830-as években. A környék kerékpárral is bejárható, sőt ajánlott: akár egészen Lillafüredig is eltekerhetünk a kanyargós erdei utakon, a faluban több helyen is lehet kerékpárt bérelni.

Szilvásváradhoz olyan, minőségi gasztronómiai termékek kapcsolhatók, mint a szarvasgomba -hagyományosan minden év októberében szarvasgomba-vadászatot rendeznek a környező hegyekben- , és az édesvízi pisztráng, amit telepeken, karsztvízben tenyésztenek és helyben füstölnek. Legjobb ha ott, helyben veszünk is néhányat, vállalkozó kedvűek Lillafüreden maguk is horgászhatnak például a Garadna patakból, végszükség esetén persze a hipermarketben is szert tehetünk vákuumcsomagolt példányokra, amiből némi sült céklával izgalmas borkorcsolyákat készíthetünk: A szilvásváradi fotókért köszönet Lilinek & Leventének, akik nemrégiben kirándultak a környéken, a fenti vonatos fotót pedig az Eger-Putnok vasútvonal oldaláról kölcsönöztem.

Céklapürés - füstölt pisztrángos kanapé

A tésztához: 20 dkg liszt 10 dkg hideg vaj 4 ek víz csipetnyi só a feltéthez: 1 nagyobb cékla 1 ek olíva olaj ½ ek szarvasgomba olaj 1 kisebb füstölt pisztráng rukkola A sütőt előmelegítem 200 ۫C-ra, a céklát megmosom, papírtörlővel megszárítom, olíva olajba hempergetem és egy nagyobb alufólia közepébe helyezem, megszóróm durva szemű tengeri sóval, löttyintek rá egy kevés szarvasgombás olajat és szorosan becsomagolom az alufóliába, egy órán át sütöm. A tésztához a kezemmel összekeverem a lisztet, a sót és a vajat és amikor már nagyobb kenyérmorzsákká összeállt, hozzáadom a vizet is és néhány erőteljes mozdulattal összeállítom a tésztát (nem gyurmázom nagyon, mert omlósan az igazi a tészta), kb. 6 cm átmérőjű hengert formázok belőle, alufóliába csomagolom és hűtőbe teszem, amíg sül a cékla. A céklát megtisztítom, botmixerrel pürésítem (lehet akár friss,apróra vágott kakukkfüvet is hozzáadni),a pisztráng bőrét lehúzom, a rusztikus hatás kedvéért a húst leválasztom a gerincről, eltávolítom az esetlegesen a húsban maradt szálkákat és a halat az ujjaimmal kb. három-négy cm-es darabokra szedem szét. A tésztát kb. fél cm vastag korongokra szeletelem, kivajazott tepsiben 20 perc alatt megsütöm, hagyom kihűlni, majd rákanalazok egy adag céklapürét, arra helyezek egy szeletke füstölt pisztrángot, arra meg néhány kisebb rukkola darabot.

Spenótos árpagyöngyrizottó

Vajon honnan tudja ez a csokornyi ibolya az asztalon, kora reggel, hogy ki kell nyitnia a szirmait? Odakint még hagyján, de itt, ebben a kis pohárban?

Múlt héten még csak az enyhülő levegő és a faágakból kibújó, vörösesbarna rügyek tudósítottak arról, hogy tavasz készül, bár odahaza néhány hete már láttam a kiskertben születő hóvirágokat, Anyu pedig naponta bombázott a mindenféle lila, meg sárga krókuszok felbukkanásáról szóló hírekkel, de végre itt sem vagyunk már híján az életjeleknek.

Hétfőn Hűvösvölgyben a semmiből elém toppant három virágzó fa, üdék voltak, mint az első bálozók, akik hófehér ruhájukban várják a táncot, tegnap reggel pedig az ablakon kitekintve azt láttam, hogy néhány fán már leheletkönnyű, zöld fátyol hullámzik. Nagyon vártam ezt napot. Múlt héten, az első tavaszi Napsugarak hatására kicsinosítottam a biciklimet, azóta egyfolytában szemlélődöm, jövök-megyek, tegnap példának okáért kicsit kirándultam Szentendre felé és láttam, hogy a Római-parton már vendégekkel teli a Platán söröző, kinyitottak a hekk árusok, bár az eladók szemlátomást még maguk sem hitték teljesen, hogy újra ott vannak, egyedül a horgászok ültek úgy a vízmelletti kempingszékeikben, mintha el sem telt volna ez a pár hónap. Éppen ezen morfondíroztam és már az üdülőpartnál jártam, amikor eszembe jutott, hogy idén még nem láttam ibolyát, pedig milyen jó lenne, mert azért mégiscsak az nekem a tavasz hírnöke. Még meg sem fogant a gondolat a fejemben, amikor belevetődtem a lila virágtengerbe, meglepetésemben el is dobtam rögtön a biciklimet, ennyi ibolyát egy helyen én még nem láttam, az apró virágok terjedésének szemlátomást a kőkerítés sem állhatta útját:

Aztán jött az ébredező ártér a kanyargó törzsű, dűledező fákkal és bár az aljnövényzet még éppen csak ismerkedik ezzel a valósággal, már ennyi zöldtől is élettelivé vált minden…

Szóval lehet végre kirándulni, meg aztán ételekkel is jó mélyen magunkba szívni a tavaszt, csak hogy teljes legyen a megújulás. Ezt az árparizottót még múlt héten készítettem, sonka nélkül böjtölőknek is jó lehet. Az árpa a régi időkben a parasztok eledele volt, hús híján ezzel a tápanyagokban gazdag növénnyel tettek szert a napi földmunkához kellő erőre. A modern magyar konyhát vivő éttermek most kezdik újra felfedezni, húsok köreteként, vagy rizottóként kínálják.

Spenótos árpagyöngyrizottó

Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg árpagyöngy 30 dkg friss spenót 0,5 dl száraz fehérbor 1,5 l szárnyas alaplé 4 gerezd fokhagyma 1 közepes fej hagyma, finomra aprítva 8 dkg serrano, apró négyzetekre vágva 5 dkg friss parmezán 5 dkg vaj 2 x 2 ek olíva olaj Az árpagyöngyöt aprólyukú szűrőbe tesszük, megmossuk és kicsepegtetjük, a spenót leveleit megtisztítjuk, a szárát kitépjük. Megtisztítjuk a fokhagymát, egy kés lapjával összeroppantjuk, egy nyeles serpenyőben olívaolajat hevítünk, alacsony fokozaton óvatosan megfonnyasztjuk rajta a fokhagymát, vigyázva, hogy éppen csak kicsit piruljon meg, majd kivesszük a fokhagymát és a fokhagymás olajon pár perc alatt, lefedve megpároljuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk, félre tesszük. A serpenyőbe ismét két evőkanálnyi olíva olajat teszünk, alacsony fokozaton megfonnyasztjuk rajta a hagymát, majd erősebb fokozatra kapcsolunk és kicsit megpirítjuk rajta az árpagyöngyöt, megöntözzük a borral és amikor elpárolgott az alkohol, egy merőkanál segítségével elkezdjük hozzá adagolni az alaplét, mindig csak egy kanállal öntünk rá, azt elpárologtatjuk s ezt így ismételjük jó 35-40 percen át. Közben 10 percre letakarjuk, de közben is folyamatosan kevergetjük és nézzük, hogy nem párolgott-e el róla a folyadék, s ha igen, akkor pótoljuk. A végén kevés folyadék maradjon a rizottó alatt, vegyük le a tűzről az edényt, keverjük hozzá a parmezánt és a vajat és keverjük hozzá a serrano-t. Finomra vágott petrezselyem sem árt neki.

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

- avagy főzőkalandom a Vacsora Klubban

A múltkoriban összefutottam Anikóval a Trafóban egy koncerten, akkor mesélt nekem igen lelkesen a főzőestekről, ahol havonta egyszer a főzőtudományát tökéletesíti. Komplex ételsorokat főznek és minden egyes ételhez olyan borokat kóstolnak, hogy elképesztő - mondta. Mostanában éppen azon gondolkodtam, milyen jó lenne új ötletekre és tapasztalatokra szert tenni a főzésben, szóval éppen kapóra jött, hogy meginvitált a következő session-re. Átküldte a tervezett menüsort is és hát felcsigázott a dolog.

A főzőest a Keleti Pályaudvar közelében lévő Vendéglátó, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Szakközépiskola konyháján kapott helyet, Anikóval éppen az épület előtt találkoztunk, átvágtunk az odakint dohányzó esti tagozatos diákok sűrűjén, felbaktattunk a lépcsőn, fordultunk kettőt és máris egy óriási konyha közepén találtuk magunkat, ahol már javában zajlott a műhelymunka, ami nálunk sorrendben így alakult: kézmosás, kék védőizé felhúzása a cipőre, pezsgőtöltés a poharunkba, persze, hogy rögtön rötyögős jókedvünk támadt...

Kicsit körbejártunk, mindenki elmélyülten dolgozott, sárgarépát aprítottak, póréhagymát karikáztak stb., aztán mi is találtunk magunknak egy alkalmatos munkaasztalt és miután Szántó Tibor, az est szervezője és instruktora kiosztotta nekünk is a feladatokat, némi csicsóka rágcsálás közepette nekiláttunk az érdemi munkának, ti. felvágtunk néhány almát és körtét, becsomagoltunk alufólia-zsebekbe egy-két fogas szeletetet, némi segítséggel formára nyújtottunk egy-egy pitetésztát és megtanultuk egy lánytól, hogyan kell ázsiai szakértelemmel mangót hámozni, ráadásként pedig megpróbáltam nyomon követni egy tekercs alufólia kibogozását is egyenesen az egyik gyártó útmutatásával.

Miközben a szomszédunknál már rotyogott az őzragu, a tűzhelyeknél álldogálva eszegettük az olívába forgatott jégcsapretek hullámokkal és kecske camambert-rel megrakott, olivás-citromos vinegrettel megöntözött toastokat, még került hozzá egy kis pezsgő is, annyira egyszerű ez a sztori, igazán magamtól is eszembe juthatott volna...

Amikor elkészült végre minden, a srácok megterítettek és asztalhoz ültünk. A két csapatnak természetesen különböző, a gesztenyéktől és a pasztináktól édes, az almától mégis könnyű levese formálódott a majdnem ugyanolyan összetevők ellenére, milyen szép is ez... A Tokaj Nobilis 2008-as Furmintjától pedig teljesen elolvadtam, pontosabban szólva azt hiszem, a leves és a Furmint együttesen váltotta ki az élményt. Olyan bor ez, amin érződik, hogy gondos kezek és értő lélek segítségével formálódott azzá, ami. Aztán jött a csipetnyi curry-vel, tejszínnel és egy löttyintésnyi fehérborral gazdagított hal és a hozzá társított Tornai Grófi Hárslevelű, a párosítás itt is tökéletes volt, bor is, étel is több lett általa. A fénypont kétségkívül az őzragu csicsókával és Pók Tamásék 2007-es Pajdos vörös cuvée-je volt. A Pinot Noir, Merlot, Kékfrankos és Cabernet Franc házasításából készített bor bogyós gyümölcsökre emlékeztető illallal, némi mézzel, vaníliával és behízelgő simulékonyságával egy perc alatt megbabonázott. Talán egy jófajta, napfényes ausztrál shiraz-hoz tudnám hasonlítani, már ha valamihez esetleg kellene. Végül még szembe kellett nézni a körtés-mangós pite csábításával, ami Bott Judit 2007-es Bott-rytisével meglehetősen rafináltra sikerült, pedig azt gondoltam, hogy a borélményt már nincs hová fokozni, de egy korty az édes, krémes borból, egy falat pite hmmm..vanília... és be kellett látnom, hogy tévedtem.

Mint megtudtam, az este során kóstolt borok megvásárolhatók Óbudán a Terroir Club üzletében. Ha biztos kézzel akarunk választani, érdemes benevezni hozzájuk egy-egy borkóstoló programra. Igazi gyöngyszemek rejtőznek a „borgyűjteményükben”, példának okáért csak Demeter Zoltán, vagy Bott Frigyes borait említeném a fentieken túl. Klasszikus, éttermes borvacsorákat is szerveznek, ha valakinek a főzés nem pálya, de ha engem kérdeztek, akkor persze az.

A múlt heti hidegben megfőztem a levest, bár már igen nehezen találtam gesztenyét elfogadható áron, mégis jobban meglepett az, hogy pasztinákot egyáltalán nem láttam az egész Fény utcai piacon, ezért aztán fehérrépával helyettesítettem. Így is nagyon tutti lett, de én akkor is pasztinákot akaroooook! Tud valaki lelőhelyet?

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

Hozzávalók (4 személyre): 300g tisztított sült gesztenye 1 tisztított fehérrépa 2 közepes, savanykás alma 1-2 gerezd fokhagyma 1 dl tejszín 2 ek olíva olaj 1 liter zöldség alaplé ½ ek méz 1 kiskanál Madras curry por só, bors A sütőt előmelegítjük 200 C-ra. A gesztenyéket keresztben bevágjuk, 200°C-on 15 percig sütjük, ha már kissé kihűlt, megtisztítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és egy kés lapjával összeroppantjuk. A fehérrépát apróra vágjuk, az almát héját levágjuk, magházukat kiszedjük és ugyanolyan apróra vágjuk, mint a fehérrépát. Egy lábasban két evőkanál olíva olajon megpirítjuk a gesztenyét a fehérrépát és az almát, felöntjük az alaplével és fűszerezzük. Kb. 30 percig főzzük, majd egy botmixerrel összeturmixoljuk, felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a mézet és óvatosan összemelegítjük.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral

Húsos időszakod van? – kérdezte R., amikor múlt héten tornaóra helyett tárkonyos vaddisznó leves és malaccsászár között vaciláltam a Pastrami-ban. Gondolom az van, mert mindenféle rozmaringos sertéssültekről álmodozom, újabban pedig már szemet vetettem a Wellington-bélszínre is. Pedig ha hús, akkor általában kacsát eszem, nem is értem, hogy jönnek a képbe a négylábúak, a múlt héten ráadásul felhívott R. egyik barátja is, hogy hozna nekünk egy kéthetes kecskegidát, de legyek nyugodt, már nem él. Be kell vallanom, hogy ez amennyire sokkolóan hangzik, legalább annyira érdekes is, bár fogalmam sincs, hogy hogyan kell majd egy ilyen gida-féléhez egyáltalán hozzákezdeni...

A másik pedig, ami a húson túl vonz mostanában: a magyar konyha karcsúsított verziói. Nagyon bírom, hogy egyre több étteremben lehet igazán jó magyar ételeket enni, ennél jobb már csak az lenne, ha még több közép-árkategóriás helyen lehetne velük találkozni. Aztán szerintem ráférne egy kis változás a munkahelyi menzákra is, biztosan nem csak én gondolom úgy, hogy minőségi alapanyagokból, némi fantáziával elkészített ételektől mindenki jobban érezné magát, mint azoktól a zsíros, liszttel dúsított, vagy szétfőzött ételektől, amiket ezeken a helyeken hétről-hétre ebéd gyanánt készítenek. Elég csak a volt munkahelyem menzáját alapul venni, ahol mindennek egyformán jellegtelen volt az íze (talán csak az aranygaluska jelentett ez alól kivételt) és ahogy az egyik közösségi portálon volt kolléganőim hozzászólásaiból olvasom, ez hosszú évek óta semmit sem változott.

Szombaton mindenesetre lecsós bulgurra vágytam egy szép szelet sertéskaraj társaságában - gondoltam R. sem fog ellenkezni - így a munkamegbeszélésről a Fény utcai piacra vezetett az út, ahol hentes – mint az itthon kiderült - egy szempillantás alatt felszeletelte a karajt, amit én egyben akartam megsütni. Úgy tűnik, hogy egy valamirevaló hentes számára már maga a hús érintése is felhívás keringőre... A Szakácsok könyvéből Marcus Wareing egyik receptjét készítettem el: Karamellizált hagymás sertésszelet - nálam mínusz karamellizált hagyma - a padlizsános lecsót pedig most is Stahl Judit padlizsános lecsó receptje alapján főztem, ebbe az utolsó 5 percben egyszerűen csak belekevertem a megfőtt bulgurt.

R. azt mondta, feltehetem a blogra, bár számomra ez egyetlen percig sem volt kérdéses.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral


Hozzávalók (4 főre): 6 szelet csontos hosszúkaraj 1 közepes fej lilahagyma, vékony szeletekre vágva 1 közepes fej vöröshagyma, vékony szeletekre vágva 8 gerezd fokhagyma, finomra zúzva 5 ág friss kakukkfű levele, finomra vágva 10-12 db friss zsályalevél (nagyobbak), finomra vágva 2 ek olíva olaj 8 dkg vaj só, bors A lecsós bulgurhoz: 3 dl bulgur 1 közepes padlizsán 6 db közepes koktélparadicsom 1 közepes vöröshagyma ½ piros kaliforniai paprika 1 erős zöldpaprika 1 tévépaprika 5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna) 5 dkg lángolt kolbász ½ ek őrölt pirospaprika 1 ek paprika krém só, bors 6 dl víz

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A karajszeleteket megmossuk, szárazra töröljük, mindkét oldalát besózzuk és frissen őrölt borsot szórunk rá. Egy nyeles serpenyőben két evőkanálnyi olíva olajat hevítünk és amikor már forró, hozzáadunk 30 gr vajat. Ebben magas hőfokon oldalanként kétszer 2-2 percig, mindkét oldalán megpirítjuk a karajt, míg szépen megpirul. Ezután áttesszük a hússzeleteket egy olíva olajjal vékonyan megkent 35x25 cm-es tepsibe, ismét meghintjük egy kevés frissen őrölt borssal, megszórjuk a finomra zúzott fokhagymával, mindegyik húsra két-két vajdarabot teszünk, ezekre pedig hagymakarikákat fektetünk, végül megszórjuk a finomra vágott zsálya és kakukkfű levelekkel, a tepsit szorosan lefedjük alufóliával és 45 percre a sütőbe tesszük.

Lecsós bulgur: a padlizsánt félbevágjuk, a vágási felületen keresztben és hosszában beirdaljuk, besózzuk és húsz percet állni hagyjuk. Ezalatt a paradicsomokat negyedekbe vágjuk, a paprikák szárát kivágjuk és húsukat kb. 1 cm-es négyzetekre vágjuk, a szalonnát is körülbelül ekkorára, a kolbászt pedig vékonyan felszeleteljük. A padlizsánokat leöblítjük és egy papírkendővel szárazra töröljük.

A füstölt szalonnát megpirítjuk a serpenyőben, majd félretesszük, a zsírjára rádobjuk a padlizsánt,sózzuk, borsozzuk és 5 perc alatt megpirítjuk, majd azt is kivesszük és félretesszük. Alacsonyabbra vesszük a hőfokot és két evőkanálnyi olíva olajon pár percig dinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a paprikakrémet és a piros paprikát, jól elkeverjük, majd beletesszük a paradicsomot, a paprikákat, a padlizsánt és fedő alatt, néha megkeverjük és 20 percig főzzük. Közben feltesszük a vizet főni, a bulgurt egy szűrőben leöblítjük és amikor forr, beleöntjük a vízbe: 10 percig főzzük. Amikor már kész a lecsó, beletesszük a kolbászt, a sült szalonnát és hozzáadjuk a leszűrt bulgurt is és együtt még öt percig főzzük: a lecsó levét éppen felveszi majd a bulgur.

Rákóczi túrós lepény

Elképesztő mennyiségű hó esett a hétvégén, nem győztem gyönyörködni benne. Szombat reggel valamilyen okból már fél hétkor ébren voltam, valami nagy csönd hallgatott bennem, egyenesen erre ébredtem. Odakint még sötét volt, de éreztem, hogy esik a hó. Kimentem a teraszra, kinyújtottam a karomat a korlát fölött és tényleg: a kézfejemen apró kis hó pettyek olvadoztak. Aztán megvirradt lassan, sűrűn és kitartóan havazott, még minden mozdulatlan volt és csöndes, csak a távolból hallottam a vonat zakatolását. Amikor tíz körül tornázni indultam, már vastag hóréteg borított mindent, a házak előtt néhányan elszántan lapátoltak, mások az autóikat próbálták kimenteni a fehér takaró fogságából.

A Duna part ilyenkor tényleg igazi mesevilág: zajlik a jég, a víz fölött vadkacsák és hattyúk repülnek, és mintha minden létező dologra pihe-puha hókabátot és mókás hósipkát húztak volna:

Persze elbámészkodtam az időt, R. mindig jól mulat rajtam ilyenkor, kivéve most, mert a Keletibe rohantunk Anyuért, aki magához hűen két irdatlan nehéz táskával érkezett, bennük brassóival, csirkepörkölttel, piskóta tekerccsel, húslevessel, dinsztelt káposztával és még sorolhatnám. Ilyenkor felkel hajnalban és megállás nélkül főz, szinte levegőt sem vesz. Mostanában ezt úgy módosítja, hogy már az előző napot is végigfőzi. Hiába kértem, hogy maximum húsleves, meg egy kis csirkepörkölt, ha már – nem számít. Ilyenkor szerencsére mindig segít neki valaki levinni a csomagot az állomásra, mert egyedül nem bírja, hogy is bírná hetvenen túl, de nincs mese, akkor is negyven kiló cuccal jön. Szerencsére útközben is akadnak segítői biztos azért, mert nagy kabátjában, zöld kalapjában a hatalmas csomagokkal kicsit úgy fest, mint valami Agatha Christie hősnő, egyik barátom szerint egyébként úgy főz, mint egy istennő.

Vasárnap délelőtt Rákóczi túróst sütöttünk, ez az egyik kedvenc süteményem, de sajnos kevés helyen lehet igazán jót enni belőle. A sütemény Rákóczi János konyhafőnök kreációja, aki miután 1912-ben befejezte szakmai tanulmányait, a magyar konyhaművészetben meghatározó fontossággal bíró Kedvessy Nándor tanítványa lett. Élt és dolgozott Párizsban, többek között a Larue étteremben és a Párizsi Magyar Nagykövetségen, innen hozta magával a francia kulinária szeretetét, melynek mesterségbeli fogásait későbbi munkahelyein, többek között a Lillafüredi Palota-szállóban és a Gellért Hotelben is meghonosította. Több nemzetközi szakácsművészeti kiállításon is aranyérmet nyert, az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon ő irányította a Magyarországot képviselő szakács csapatot, mely mintegy 500 vendéget tudott kiszolgálni egyidejűleg. Ezen a kiállításon lett nemzetközi sztárrá a paprikás csirke, a lecsós szűzérme és a roston sült balatoni süllő is, a magyar ételek sikeréről a belga televízió is többször tudósított. A hagyománytiszteletet a francia konyha rafinériájával ötvöző chef régi magyar lepények által ihletett Rákóczi túrós receptje is itt vált ismertté.

Néhány éve anyutól kaptam Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyvét (Corvina Kiadó, 1984), a süteményt az ebben található Rákóczi túrós lepény recept alapján készítettük, mégpedig az eredeti, rácsos verzióban.

Rákóczi túrós lepény

Hozzávalók (kb. 28 db-hoz):

A tésztához: 90 gr finomliszt és 90 gr rétesliszt keveréke 120 gr vaj 60 gr porcukor 1 dl tejföl 2 tojássárgája 1 csapott teáskanál sütőpor A töltelékhez: 120 gr porcukor 30 gr vaníliás cukor 3 tojássárgája 600 gr tehéntúró 2 dl tejföl 40 gr mazsola 1 citrom lereszelt héja 2 tojásfehérje 1,5 teáskanál vaníliakivonat 3 tojásfehérje 90 gr porcukor 1, 5 dl sárgabaracklekvár A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra.

A tésztához valókat egy keverőtálban összekeverjük, majd egy gyúródeszkán össze gyúrjuk és kb. negyedórát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk, kibéleljük vele egy 26 X 36 cm-es tepsi alját, villával megszurkáljuk és 12 percig sütjük.

Közben a töltelékhez a cukrot és a vaníliás cukrot elkeverjük a tojássárgájával, hozzáadjuk a vanília kivonatot. A túrót áttörjük egy burgonyanyomón és ezt is hozzákeverjük a tejföllel, a mazsolával, a reszelt citromhéjjal együtt, ezeket jól elkeverjük, majd a végén óvatosan belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjéket is.

A félig megsült tésztán egyenletesen elkenjük a túrótölteléket és további 20 percig sütjük. Közben a maradék tojásfehérjét is habbá verjük, hozzákeverjük a porcukrot és habzsákba töltjük. Amikor letelt a töltelékkel töltött tészta sütési ideje, a sütőt 100 fokra állítjuk és amíg hűl, a habzsákból átlósan rácsot nyomunk a tészta tetejére úgy, hogy kb. 1 cm-es rácsokat kapjunk. Amikor kész, a sütőben 25 percig szárítjuk a habot. Közben a baracklekvárt is habzsákba töltjük és amikor a tészta kicsit kihűlt, a rácspontokba lekvárt nyomunk. (Ennél jóval időtakarékosabb, bár kevésbé látványos megoldás, ha a félig megsült tésztát megkenjük baracklekvárral, majd erre tesszük a túrótölteléket, végül pedig ezen egyenletesen elkenjük egy habkártyával a kemény habbá vert fehérjékből készült porcukros krémet).

Ha kihűlt a sütemény, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük.

Mandulás pisztráng fokhagymás spenóttal és héjában sült burgonyával

Halat általában akkor sütök, ha R. elvisz a piacra. Ez pedig általában szombaton történik, úgy dél tájban. Mármint akkor indulunk a piacra. Azért akkor, mert péntek éjszakánként mulatírozunk a barátokkal és mire szombaton a piacra érünk, a halat már felvásárolták előlünk a korán kelők.

Hogy miért nem megyek egyedül a piacra? Mert messze van. Vagyis tulajdonképpen itt van a kerületben, de csak sok átszállással közelíthető meg, nekem legalábbis a kettő már sok. Főleg zöldségekkel megrakott szatyrokkal, amikből jobbra-balra bólogat a sok petrezselyem, meg zellerlevél. És azért sem megyek egyedül, mert R. nem adja kölcsön az autóját, mert nem tudja, hogy tudok-e vezetni, legalábbis két éve nem akar róla megbizonyosodni...

Ezért nyáron biciklivel megyek a madaras áruházig és éppen annyit vásárolok, amennyit a kormányra akaszthatok, ilyenkor úgy egyensúlyozgatok hazafelé, mint valami kezdő kerékpár akrobata. De télen mégsem biciklizhetek, mert hideg van és sötét van ésésés egyébként is minden kies, meg ilyenek.

Gasztronómiai célú bevásárlásokra ezért általában a Római térig megyek, az ilyenkor felér egy egészségügyi sétával is. Ott viszont csak húsos van, pék, zöldséges, újságos, meg Ofotért, de ez utóbbiak ebédügyben nem játszanak. A szupermarkettel meg nem nagyon tudok mit kezdeni, mert a dolgozókat valószínűleg megszállták a lassító típusú földönkívüliek: félóra akkor is kell ott a bevásárlásra, ha egyedül én vagyok az üzletben, célirányosan csak egy túró rudit veszek és utána rögtön a pénztárhoz megyek fizetni.

Most szombaton viszont úgy esett, hogy egy óra tájban nyitva találtunk a piacon két húsos standot és csodák-csodájára jónéhány pisztráng is tátogott még a halas pultban. Még válogathattunk is, hogy nagyot, vagy kicsit kérünk, és mivel roppantul élveztük a helyzetet, kértünk két közepeset:

A bezsákmányolt marhaszegyből, meg velős csontból etalon húsleves kerekedett a' la Fűszer és Lélek, a pisztrángok meg afféle mandulás sellőként végezték.

Mandulás pisztráng fokhagymás spenóttal és héjában sült burgonyával

Hozzávalók (2 személyre):

2 db pisztráng 1 dl száraz fehérbor 0,7 dl olíva olaj só, frissen őrölt bors 6 ág friss kakukkfű, 2 ág rozmaring és néhány bazsalikom levél 5 dkg szeletelt mandula 3 dkg vaj 1 doboz mélyhűtött spenót (persze jobb a friss, ha kapunk) 4 gerezd fokhagyma 10 db közepes méretű burgonya A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra.

A burgonyát egy tálba tesszük, három-négy kanál olíva olajat öntünk rá, megsózzuk és jól összekeverjük, hogy az olaj és a só mindenhol egyenletesen befedje, és alufóliával lefedett sütőrácson fél óra alatt megsütjük.

A halakat megmossuk, vágódeszkára fektetjük és egy éles késsel a farkuktól a fejük felé haladva leszedjük róluk a halpikkelyeket (a kést ne merőlegesen, hanem kicsit megdöntve tartsuk, különben mindenfelé pikkelyek repülnek majd) a halgyomorból eltávolítjuk a gerinc mentén futó alvadt vércsíkot. A lepikkelyezett halakat alaposan megmossuk és egy papírtörlővel megszárítjuk, majd kívül – belül bedörzsöljük őket sóval és frissen őrölt borssal, hasüregükbe friss zöldfűszereket teszünk.

Egy sütőtálba beleöntjük a bort és 0,5 dl olíva olajat, ebbe beletesszük a befűszerezett pisztrángokat, fedővel lefedve 20 percig sütjük a sütőben, majd fedő nélkül még 5 percig.

Közben egy nyeles serpenyőben alacsony fokozaton olíva olajat hevítünk, egy szélesebb pengéjű kés lapjával egyesével összeroppantjuk a fokhagymákat, majd néhány percig kevergetve, anélkül, hogy megbarnulnának, megfonnyasztjuk őket az olajon. A fokhagymához hozzáadjuk a még fagyos spenótot és kb. 15 percig alacsony hő fokozaton, fedő alatt megpároljuk.

Egy kisebb edényben vajat olvasztunk és közepes fokozaton megpirítjuk rajta a mandulát.

A pisztrángok hasából kivesszük a zöldfűszereket, egy-egy tányérra helyezzük őket, a tetejüket a vajban pirított mandulával díszítjük, melléjük spenótot és a burgonyát halmozunk.