2010. szeptember 28., kedd

Körtetorta

szóló szőlő és körte-muzsika...avagy fesztiválozás Tokaj-Hegyalján

Azt eddig is tudtuk, hogy a körte jóféle sajtokkal és dióval kiváló őszi csemege, hogy lehet zöldsaláták alkotóeleme, húsételek izgalmas kísérője és készülhet belőle ízletes sütemény, legutóbbi, tokaj-hegyaljai kirándulásunkon e jeles gyümölcs azonban más, nemvárt formában is felbukkant.

Az erdőbényei Hetedhét pásztortüzek hétvégéjén a kitűnő borok mellett, fantasztikus pásztorételeket és kívül ropogós, belül vajpuha körtés rétest kóstoltunk, a gasztronómiáért felelős bloggerek igazán kitettek magukért a fesztiválkonyhának otthont adó Tájház udvarán. A fesztivál egyéb programokban is erős volt, amikor nem itt dőzsöltünk, akkor részt vettünk a borászok és újságírók furmint szimpóziumán, vagy éppen népzenét hallgattunk a kézműves termékeket is felsorakoztató sportpályán, házi málnaszörpöt hörpöltünk, vagy ráérősen sétáltunk a színes falevelektől díszlő faluban, amikor pedig beesteledett, többszáz-magunkkal a Lőcse dűlő felé vettük az irányt, ahol hatalmas pásztortűztől melengetve füleltük a nagybajuszú, bugaci mesélő ember kedélyes történeteit.

Visszafelé néhány szelet zsíros kenyérre, meg egy jó pohár borra megpihentünk a nyüzsgő éjszakai életet élő Béres Pincészet teraszán is és ismét megállapítottuk, hogy a tokaji hegyek fölött tényleg valami varázslat rezeg. Ezen megállapításunkat az előzőek mellett az is alátámasztja, hogy visszafelé, immár a sötétben, vidáman lengedező „Nyitva” feliratú molino alatt vacsorázó társaságra bukkantunk egy ódon ház előtt, ahol a palackból körteillatú (!) bűbáj került a poharunkba, aztán még három másik, csupa jóféle meglepetés. Az eredetileg történész Ungváry Krisztián néhány éve készíti borait Tolcsva melletti és olaszliszkai termőterületekről. Ahogy a délutáni, tokaji furmint körül zajló értekezésen is elmondta, Tokaj-Hegyalja adottságai miatt itt könnyebb édes bort előállítani, mint szárazat, éppen ezért méltányolja az utóbbi kategóriában remekelő kollégái tevékenységét, ő maga száraz borokkal még csak kísérletezik. Azt is megtudtuk, hogy körtés-birses illat- és ízjegyekben bővelkedő édes borait tipikus tokaji szőlőfajtákból, furmintból, hárslevelűből és muskotályból készíti, a mustot acéltartályokban erjeszti, mivel az elsődleges gyümölcsös aromákat szeretné megőrizni - tanúsíthatjuk, működik -az így készített bort pedig körülbelül fél év után palackozza.

Miről szóljak még, ha már a fényképezőgép használatáról teljesen elfeledkeztem a hétvégén, pedig mind a táj, mind a sárospataki Rákóczi vár gyönyörűen faragott kőkeretei megérdemelték volna az ilyeténképpen való megörökítést...jó, akkor hát jöjjön a körtetorta.

Ezt az egyszerűségében is elegáns édességet a Szakácsok Könyve útmutatásai alapján sütöttem, a különbség az ott leírtakhoz képest csak annyi, hogy nem mandulás, hanem egyszerű cukrászkrém, un. crème pâttissière került a körték alá.


Körtetorta


Hozzávalók (kb. 8-10 szelet):

4 db vilmoskörte
1,5 citrom leve
1 vaníliarúd

a cukrászkrémhez:
1 vaníliarúd
250 ml tej
3 tojássárgája
20 dkg szobahőmérsékletű vaj
3 csapott ek porcukor
22 gr kukoricakeményítő

az omlós tésztához:
180 gr szobahőmérsékletű vaj
1 csapott tk só
1 tojássárgája
1 csapott tk porcukor
50 ml tej
250 gr finomliszt

A tészta elkészítése:

1. 1., A vajat egy tálba tesszük és egy fakanállal szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját is.

2. A cukrot összekeverjük a tejjel, majd vékony sugárban hozzá adjuk a vajas keverékhez.

3. Hozzáadjuk a lisztet is és először egy keverőkanállal, majd a kezünkkel néhány széles mozdulatával összekeverjük az alapanyagokat és amikor már nagyjából összeállt, kilisztezett munkalapra teszünk és laza mozdulatokkal tovább gyúrjuk (nem túlságosan sokáig, hogy omlós maradjon).

4. Az elkészült tésztából gömböt formázunk és fóliába csomagolva 1 órára mélyhűtőbe tesszük, ezalatt elkészítjük a torta többi hozzávalóját:

A körtefeltét elkészítése:
A körtéket meghámozzuk – úgy, hogy a formájuk megmaradjon – majd félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. A vanília rudat félbevágjuk és a citromlével együtt egy liter vízzel együtt egy lábasba öntjük és lassú tűzön 15 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni.

Crème pâttissière:
1. A vaníliarudat félbevágjuk és kikaparjuk, a magokat is és a félbevágott rudat beletesszük a tejbe, evőkanálnyi adagonként beleszitáljuk és jól elkeverjük benne a kukoricakeményítőt, hozzáadunk még 1, 5 ek porcukrot és együtt felforraljuk a keveréket.

2. Egy keverőtálban összekeverjük a tojások sárgáját 1, 5 ek porcukorral.

3. Amikor a tej felforrt, az edényt lehúzzuk a tűzről, kivesszük belőle a vaníliarudat, majd hozzákeverjük a habosra kevert tojássárgáját.

4. Visszatesszük a tűzre és állandó kevergetés mellett újra felforraljuk.

5. Amikor a krém összeállt, edényestől egy másik, jéggel teli edénybe tesszük és amikor a krém még meleg, de már nem forró, belekeverjük a vajdarabokat.


A torta folytatása:
1. A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra, és vékonyan kivajazunk egy 27 cm átmérőjű piteformát.

2. A tésztát egy belisztezett nyújtódeszkán kb. 3 mm vastag tésztakörré nyújtjuk, a tészta átmérőjét a tortaformával ellenőrizzük: ennek az átmérőjénél 2 – 2,5 cm-rel nagyobb átmérőjű tésztakört készítünk, hogy a tortánknak oldala is legyen majd, ebbe kerül majd később a töltelék.

3. Az elkészült tésztát a tortaforma fölé helyezzük és beleillesztjük a formába, amelynek az oldalát is kibéleljük a tésztával.

4. A tortát sütőpapírra helyezett szárazbab nehezékkel 12 percig sütjük.

5. Eltávolítjuk a sütőpapírt és a szárazbab nehezéket, a tortát megkenjük a cukrászkrémmel, elhelyezzük rajta a lecsepegtetett körtéket és további 30 percig sütjük.

2010. szeptember 22., szerda

Sütőben sült céklarizottó




Jó ilyenkor csodálni a lágy, őszi fények alatt színesedő tájat, az pedig igazán mókás, amikor kerékpározás közben száraz falevelek roppannak a biciklim alatt. A hétvégén komoly kollekciót gyűjtöttem termésekből, gesztenyéből és színes levelekből , mindez most a lakás dísze.



Ami pedig az ételeket illeti, nos, még van zamatos, hazai paradicsom és friss zöldbab a piaci standokon és ennek nagyon örülök, de már találkoztam keljfeljancsi formájú sütőtökkel és bohókás céklákkal is, mindkettő az őszi-téli szezon főszereplője. Változatosan kreálhatunk belőlük ínycsiklandó, fűszeres levest, bolti leveles tészta alappal gyors borkorcsolyát, sajtokkal, rukkolával társítva pedig izgalmas salátát. Tavaly télen már főztem egyszer zsályás-sütőtökös rizottót, most pedig kipróbáltam ezt a céklás verziót is, igaz, ezt ezúttal a recept előírásai szerint, sütőben készítettem.

Recept: a delicious. magazinból


Sütőben sült céklarizottó






Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg rizottó rizs (arborio, vagy carnaroli)
30 dkg cékla
5 dkg frissen reszelt parmezán
1 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
0,8 liter szárnyas alaplé
5-6 db friss zsályalevél
5-6 friss kakukkfű ágacska
2 ek mascarpone, vagy tejszín
2 dl száraz rosé
20 gr vaj
3 ek olíva olaj

A hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát egy kés lapjával összeroppantjuk, a céklát megmossuk, meghámozzuk és kb. fél cm-es kockákra vágjuk, a zöldfűszereket finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben együtt felmelegítünk a vajat és az olíva olajat, megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a fokhagymát. Közben előmelegítjük a sütőt 180 ۫C-ra és előveszünk egy kb. 20 cm átmérőjű sütőtálat, lehetőleg olyat, aminek fedele is van.

A főzőlap hőmérsékletét közepesre állítjuk és a megfonnyasztott hagymán kissé megpirítjuk a felaprított céklát, megszórjuk a finomra aprított zöldfűszerekkel, sózzuk, borsozzuk, 5 percig pirítjuk, ráöntjük a rizst, összekeverjük, majd az egészet megöntözzük a borral. Néhány perc alatt folyamatosan kevergetve elpárologtatjuk az alkoholt, majd az egészet áttesszük a sütőtálba, hozzáadunk 3 dl alaplét és 10 percre a sütőbe tesszük. Ezután megkeverjük a rizottót, hozzáöntünk még 3 dl alaplét és még negyedórán át sütjük, majd újból megkeverjük és hozzáadjuk a maradék alaplét és még 10 percet adunk neki a sütőben, akkor vegyük ki a sütőből, amikor a rizs még „harapós” ám a rizottó állaga még kicsit folyékony.

Végül keverjük el a rizottóban a reszelt parmezánt és a mascarpone-t.a

2010. szeptember 15., szerda

Polenta aszalt paradicsommal és olajbogyóval


Polenta. Polenta, vagy puliszka – adtuk-vettük magunkban a pro és kontra érveket ebéd közben, mialatt a paprikás csirkét falatoztuk R-rel egy pohár rosé és nevezett köret társaságában. A bájos kellemű finomságot a mediterrán hozzávalók miatt kereszteltem polentának, annak ellenére, hogy a méltán népszerű hazai klasszikushoz ettük köretként.

Ami ugyanis nekünk a puliszka, a taljánoknak az a polenta. Piedmont, Veneto és Toszkána sok háztartásában többnyire ma is egy Paiolo nevű edényben készítik Tarollo-val, egy kimondottan e célt szolgáló, hosszú nyelű fakanállal kevergetve, csupán az a különbség, hogy a régi, hosszúfülű rézedény helyett ma már a modern tűzhelyekre alakított edényt használnak a polenta elkészítéséhez. Ez az olasz nemzeti étel 1:3 arányú kukoricadara és víz keverékéből áll és akár 50 percen keresztül főzik a kívánt eredmény elérése érdekében. Állagát tekintve lehet lágy, feszes, grillezett, vagy sült, hagyományosan vajjal és sajttal fogyasztják, az ínyencek alkalmasint hajszálvékony szarvasgombát szeletelnek rá, de contorno-ként, azaz köretként is kedvelt például az Osso Buco, vagy paradicsomos tengeri herkentyűk mellé.

A főzéssel lágyabb formátumú, kanalazható polentát kapunk, a sült verziót pedig előfőzik, majd kivajazott hőálló tálba átöntve jó félórán át sütőben sütik. Mindkét verziónál egy-két óra hűtőben való álldogálás után a polenta megszilárdul és máris tortaként szeletelhető, a sütés során azonban jobban összeérnek a hozzávalók ízei. A csúcsgasztronómiában most reneszánszát éli ez az egykor a szegények eledeleként ismert étel, egy-egy szelet polenta, tetején pármai sonkával, rukkolával, paradicsommal előételként is kiváló.

Az alábbi verzióból évekkel ezelőtt K. adott kóstolót, részletesen elmondta a know how-t is, amit akkor rögtön kipróbáltam, a receptet azonban azóta az emlékezetem mélyén pihentettem. Nos, kár lenne itt nem megosztani, mondom ezt azért is, mert a nokedli bár jó dolog, mégis tisztán látszik, hogy azon túl is van élet. A polenta éppen elkészül addig, amíg a paprikás csirke a lábasban rotyog, sokkal egyszerűbb elkészíteni ezt köretként, mint az előbbit és csak úgy issza magába a finom szaftot. Ezek a mediterrán összetevők ráadásul nagyon jól harmonizálnak a paprikás csirkével, nyilván nem véletlenül tesznek az olaszok olajbogyót a saját verziójukba.


Polenta aszalt paradicsommal és zöld olajbogyóval


Hozzávalók (kb. 4 személyre):

25 dkg kukoricadara
1,1 liter víz
12 db zöld olajbogyó, negyedekbe vágva
6-7 db szárított paradicsom, kb. fél cm-es darabokra vágva
5 dkg frissen reszelt parmezán
csipetnyi só
0,5 dl olíva olaj

Egy kb. 4 literes lábasban felforralunk kb. 8 dl vizet, beleszórjuk a kukoricadarát és alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt felduzzasztjuk, folyamatosan kevergetjük. Fontos, hogy tényleg alacsony lángon /hőfokon készítsük, különben idő előtt szemben találjuk magunkat a polenta lábosból távozni kívánó részeivel.

Közben a sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra és amikor a kukoricadara magába itta a vizet, átöntjük egy hőálló tálba (én egy kb. 19 cm-es üvegtálat használtam) és az olajjal egyetemben hozzákeverjük az összes többi hozzávalót, majd jól elkeverjük, hogy mindenből, mindenhová egyenletesen jusson. 40 percig sütjük.

Ha sütés után tálaljuk, lágy, folyós állagú lesz, ha néhány órát hűtőben pihentetjük, akkor pedig tortaként szeletelhetjük, vagy formázó eszközökkel csinos alakzatokat is kreálhatunk a megszilárdult masszából.

2010. szeptember 14., kedd

Áfonyás-barackos túrótorta sós karamell öntettel

Mielőtt vasárnap, a szép idő tiszteletére febaktattunk R-rel a Várba, hogy a barátainkkal borospoharakat emelgessünk, átgurultam Eszter barátnőm által szervezett koradélutáni, barátnős találkozóra, melynek tiszteletére könnyű, gyümölcsös túrótortát sütöttem. Könnyűt részben azért, mert gyerkőcök is jöttek és mert tudom, hogy a barátnőim is ügyelnek a vonalaikra és persze azt sem szeretném kihagyni az idevezető okok közül, hogy R. anyukájától annyi illatos őszibarackot kaptunk egy Szedd magad! akció folyományaként, hogy már magunk is szinte barackká lettünk az elmúlt napokban.


Eszteréknél, mi tagadás, tobzódtunk a jóban. Könnyű caprese, kitűnő fetás-köményes, fetás - sós kifli alapozta a zsúrt, na és a tortának is sikere volt ezzel az izgalmas, sós karamell öntettel. R. másnap nekiesett a számára kijelölt szeleteknek, mi tagadás, nagyon elégedettnek tűnt...



Áfonyás-barackos túrótorta sós karamell öntettel


Hozzávalók (kb. 9 szelet):


A tortához:

20 dkg édes zabpehely keksz
8 dkg vaj, felolvasztva
8 dkg mandula, blansírozva és darálva
50 dkg tehéntúró
25 dkg mascarpone
0,5 dl tejszín
2 felvert tojás
20 dkg áfonya
4 kisebb őszibarack, meghámozva, negyedekbe vágva
4 ek kristálycukor
2 tk vaníliakivonat
1 lime leve

A sós karamell öntethez:


10 dkg kristálycukor
1 ek víz
8 dkg vaj
1 dl tejszín
nagyobb csipetnyi só

A sütőt előmelegítjük 150 ۫C-ra, a zabpehely kekszet egy zacskóba tesszük és benne összetörjük. Összekeverjük az olvasztott vajjal és a darált mandulával és jól összedolgozzuk. Egy 21 cm-es kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt rakunk, beleszórjuk a kekszes keveréket, egy megmosott konzervdoboz aljával alaposan a forma aljához nyomkodjuk, majd a formát 15 percre a sütőbe tesszük.

Közben összekeverjük a túrót, a mascarpone-t, a tejszínt, a cukrot, a lime levét , a vaníliakivonatot és a két tojást, majd a végén belekeverjük az áfonyát is.

Amikor az alap megsült, elhelyezzük rajta a barack darabokat, ráöntjük a túrós keveréket, majd 35 percig sütjük.

A tortát tálalás előtt legalább 8 órára tegyünk hűtőbe, a sós karamell öntettel tálaljuk.
Elkészítjük az öntetet: a cukrot egy kisebb lábasba szórjuk, összekeverjük a vízzel, és alacsony hőfokon kevergetés nélkül felolvasztjuk. Amikor felolvadt, hozzákeverjük a vajat és a tejszínt és hozzáadunk egy nagyobb csipetnyi sót.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails