Kelkáposzta főzelék rózsaborsos lazaccal

Kicsit úgy vagyok a főzelékkel, mint a Woody Allen filmekkel: egyszer csak minden átmenet nélkül függővé váltam. Addig persze hosszú és rögös út vezetett az iskolai és munkahelyi menzákon át, az ottani kreálmányok ugyanis velem is elhitették, hogy a főzelék csak rossz lehet. Sokan talán emiatt gondolnak úgy erre az ételre, mint valami szocialista maradványra, pedig olyan, jellegzetesen magyar "találmányról" van szó, melynek múltja a régi időkben gyökerezik.

Főzeléket már a XVI. században is készítettek Magyarországon, csak az elnevezés akkor még nem azt a sűrű, lisztes rántással készülő egytálételt jelentette, amit ma értünk alatta, mivel a zsírral készült rántás, mint ételsűrítési eljárás csak jóval később, a XIX. században terjedt el nálunk osztrák hatásra.

Ma már nehéz meghatározni, hogy eleink korábban hogyan készítették ezeket a zöldségételeket, mivel a korabeli szakácskönyvek csak a jelleget adó hozzávalókat és az elkészítés módjára utaló jelzőket közlik, pontos mennyiségeket és a sűrűségre vonatkozó kritériumokat nem. Annyi bizonyos, hogy a régi polgári és a paraszti konyhákban is volt már főzelék, húsevő napokon inkább krumpliból, vagy káposztából főzték hússal és szalonnával, húsmentes napokon pedig többnyire főtt, vagy éppen párolt borsót, lencsét és répát adtak vajas, „tejbe-vajas”, polgári konyhákon „faolajos”- azaz olíva olajból készült mártással.

Napjainkban éppen a fentiek újrafogalmazása zajlik az új magyar konyhát vivő éttermekben, na meg az elkötelezett gasztrobloggerek tűzhelyein. Ha a mai trendek szerint szeretnék főzeléket készíteni - márpedig úgy szeretnék, mert így jobban érvényesül a zöldség íze és jobban megmaradnak benne az ásványi anyagok - , akkor a zöldséget kevés ideig főzöm, majd önmagával, vagy némi főtt burgonyával sűrítem, a párolt borsót, zöldbabot, spárgát pedig zöldfűszeres-tejszínes mártásba forgatom. Egy kis sült lazac pedig egy szimpla kelkáposzta főzelék előtt is új dimenziókat nyit - ha jól emlékszem, Vipler György, az A38 Hajó séfje valahogy így fogalmazott. Igaza volt.

Kelkáposzta főzelék rózsaborsos sült lazaccal

Hozzávalók ( 4 adaghoz):

60 dkg kelkáposzta 40 dkg szétfővő krumpli 1 teáskanál köménymag ½ teáskanál só 1 bio húsleveskocka 4 gerezd fokhagyma A feltéthez: 80 dkg lazac só, frissen őrölt bors, egész rózsabors 0,5 dl olívaolaj A tálaláshoz: negyedbe vágott citromszeletek

A kelkáposztát megmossuk, 1 cm széles csíkokra vágjuk. A krumplit megtisztítjuk, 2x2 cm-es darabokra vágva bő sós vízben feltesszük főni. 10 perc után hozzáadjuk a kelkáposztát, a kés lapjával összezúzott fokhagymát és a bio húsleveskockát. 20 percig főzzük, majd leszűrjük, a főzőlevet félretesszük. A zöldség egyharmadát kivesszük és félretesszük, a maradék zöldséget botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk az egészben maradt zöldségeket, a főzelék sűrűségét a főzőlé hozzáadásával könnyíthetjük.

Míg a zöldség fő, megtisztítjuk a lazacot, sózzuk, borsozzuk, a rózsaborsot mozsárban megtörjük és megszórjuk vele a halat, egy serpenyőben olíva olajon, magas hőfokozaton oldalanként 3-3 perc alatt megsütjük.

A főzeléket tetején a sült lazaccal kínáljuk, tetejére csepegtessünk néhány csepp citromlét.