Rákóczi túrós lepény

Elképesztő mennyiségű hó esett a hétvégén, nem győztem gyönyörködni benne. Szombat reggel valamilyen okból már fél hétkor ébren voltam, valami nagy csönd hallgatott bennem, egyenesen erre ébredtem. Odakint még sötét volt, de éreztem, hogy esik a hó. Kimentem a teraszra, kinyújtottam a karomat a korlát fölött és tényleg: a kézfejemen apró kis hó pettyek olvadoztak. Aztán megvirradt lassan, sűrűn és kitartóan havazott, még minden mozdulatlan volt és csöndes, csak a távolból hallottam a vonat zakatolását. Amikor tíz körül tornázni indultam, már vastag hóréteg borított mindent, a házak előtt néhányan elszántan lapátoltak, mások az autóikat próbálták kimenteni a fehér takaró fogságából.

A Duna part ilyenkor tényleg igazi mesevilág: zajlik a jég, a víz fölött vadkacsák és hattyúk repülnek, és mintha minden létező dologra pihe-puha hókabátot és mókás hósipkát húztak volna:

Persze elbámészkodtam az időt, R. mindig jól mulat rajtam ilyenkor, kivéve most, mert a Keletibe rohantunk Anyuért, aki magához hűen két irdatlan nehéz táskával érkezett, bennük brassóival, csirkepörkölttel, piskóta tekerccsel, húslevessel, dinsztelt káposztával és még sorolhatnám. Ilyenkor felkel hajnalban és megállás nélkül főz, szinte levegőt sem vesz. Mostanában ezt úgy módosítja, hogy már az előző napot is végigfőzi. Hiába kértem, hogy maximum húsleves, meg egy kis csirkepörkölt, ha már – nem számít. Ilyenkor szerencsére mindig segít neki valaki levinni a csomagot az állomásra, mert egyedül nem bírja, hogy is bírná hetvenen túl, de nincs mese, akkor is negyven kiló cuccal jön. Szerencsére útközben is akadnak segítői biztos azért, mert nagy kabátjában, zöld kalapjában a hatalmas csomagokkal kicsit úgy fest, mint valami Agatha Christie hősnő, egyik barátom szerint egyébként úgy főz, mint egy istennő.

Vasárnap délelőtt Rákóczi túróst sütöttünk, ez az egyik kedvenc süteményem, de sajnos kevés helyen lehet igazán jót enni belőle. A sütemény Rákóczi János konyhafőnök kreációja, aki miután 1912-ben befejezte szakmai tanulmányait, a magyar konyhaművészetben meghatározó fontossággal bíró Kedvessy Nándor tanítványa lett. Élt és dolgozott Párizsban, többek között a Larue étteremben és a Párizsi Magyar Nagykövetségen, innen hozta magával a francia kulinária szeretetét, melynek mesterségbeli fogásait későbbi munkahelyein, többek között a Lillafüredi Palota-szállóban és a Gellért Hotelben is meghonosította. Több nemzetközi szakácsművészeti kiállításon is aranyérmet nyert, az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon ő irányította a Magyarországot képviselő szakács csapatot, mely mintegy 500 vendéget tudott kiszolgálni egyidejűleg. Ezen a kiállításon lett nemzetközi sztárrá a paprikás csirke, a lecsós szűzérme és a roston sült balatoni süllő is, a magyar ételek sikeréről a belga televízió is többször tudósított. A hagyománytiszteletet a francia konyha rafinériájával ötvöző chef régi magyar lepények által ihletett Rákóczi túrós receptje is itt vált ismertté.

Néhány éve anyutól kaptam Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyvét (Corvina Kiadó, 1984), a süteményt az ebben található Rákóczi túrós lepény recept alapján készítettük, mégpedig az eredeti, rácsos verzióban.

Rákóczi túrós lepény

Hozzávalók (kb. 28 db-hoz):

A tésztához: 90 gr finomliszt és 90 gr rétesliszt keveréke 120 gr vaj 60 gr porcukor 1 dl tejföl 2 tojássárgája 1 csapott teáskanál sütőpor A töltelékhez: 120 gr porcukor 30 gr vaníliás cukor 3 tojássárgája 600 gr tehéntúró 2 dl tejföl 40 gr mazsola 1 citrom lereszelt héja 2 tojásfehérje 1,5 teáskanál vaníliakivonat 3 tojásfehérje 90 gr porcukor 1, 5 dl sárgabaracklekvár A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra.

A tésztához valókat egy keverőtálban összekeverjük, majd egy gyúródeszkán össze gyúrjuk és kb. negyedórát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk, kibéleljük vele egy 26 X 36 cm-es tepsi alját, villával megszurkáljuk és 12 percig sütjük.

Közben a töltelékhez a cukrot és a vaníliás cukrot elkeverjük a tojássárgájával, hozzáadjuk a vanília kivonatot. A túrót áttörjük egy burgonyanyomón és ezt is hozzákeverjük a tejföllel, a mazsolával, a reszelt citromhéjjal együtt, ezeket jól elkeverjük, majd a végén óvatosan belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjéket is.

A félig megsült tésztán egyenletesen elkenjük a túrótölteléket és további 20 percig sütjük. Közben a maradék tojásfehérjét is habbá verjük, hozzákeverjük a porcukrot és habzsákba töltjük. Amikor letelt a töltelékkel töltött tészta sütési ideje, a sütőt 100 fokra állítjuk és amíg hűl, a habzsákból átlósan rácsot nyomunk a tészta tetejére úgy, hogy kb. 1 cm-es rácsokat kapjunk. Amikor kész, a sütőben 25 percig szárítjuk a habot. Közben a baracklekvárt is habzsákba töltjük és amikor a tészta kicsit kihűlt, a rácspontokba lekvárt nyomunk. (Ennél jóval időtakarékosabb, bár kevésbé látványos megoldás, ha a félig megsült tésztát megkenjük baracklekvárral, majd erre tesszük a túrótölteléket, végül pedig ezen egyenletesen elkenjük egy habkártyával a kemény habbá vert fehérjékből készült porcukros krémet).

Ha kihűlt a sütemény, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük.