Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Elismeréssel figyelem a modern, hazai bisztrókonyhát formáló konyhafőnököket és szakácsokat és annak is örülök, hogy vidéken is vannak már ennek a stílusnak nagykövetei. Az országra jellemző alapanyagok, a régióra jellemző hagyományos ételek az itthoni konyhánknak is alapját képezik, bár azért ehhez sem mindig könnyű jó minőségű alapanyagot találni, gondolok itt a jó minőségű joghurtra, házi túróra, a különböző húsfélékre és a különböző zöldfűszerekre. Remélhetőleg előbb -utóbb az élelmiszerek könnyebb beszerezhetősége is segíti a gasztronómiai életben zajló változások otthonról történő nyomonkövetését, addig meg azzal főzünk, ami van.

Itt van például a kömény, ami a hagyományos magyar konyha egyik alapfűszere, készítünk vele sós süteményeket, leveseket és például az ecetben eltett céklának is elengedhetetlen hozzávalója. A megújult Magyar Konyha Magazin áprilisi számában találtuk Bicsár Attila köményes disznókaraj receptjét, amihez tejszínes pürét készítettem pasztinákból. A környező országokban a középkor óta ismert és használt, édes ízű zöldség kiváló kísérője a húsételeknek mind püré, mind zöldség formájában. Használjuk, keressük a zöldségeseknél is és akkor majd talán egyre gyakrabban találkozhatunk vele a piacokon is.

Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Hozzávalók (2 személyre) :

30 dkg kicsontozott disznókaraj, egyben

1 tk köménymag

só

a pasztinákpüréhez:

0,5 kg pasztinák

20 gr vaj

0,5 dl tejszín

só, frissen őrölt bors

A karajt megmossuk, a köménymagot alacsony hőfokozaton megpirítjuk egy száraz serpenyőben. Egy tálba 1 liter vizet öntünk és kb. 30 gr sót teszünk bele, beleszórjuk a köménymagot és beletesszük a karajt, kb. 6 órán át hagyjuk pácolódni. Másnap a pasztinákot megtisztítjuk, megmossuk és sós vízben föltesszük főni. Kb. 25 percig főzzük, majd leszűrjük és a vajjal és a tejszínnel összekeverve pürét készítünk belőle. Sózzuk, borsozzuk. A karajt lemossuk, megszárítjuk, egy serpenyőben forró olíva olajon kérget pirítunk rá, majd tepsibe tesszük és 180 ۫C-on kb. 20-25 percig sütjük. A hús alá körülbelül 3 pohár vizet öntünk, hogy sütés közben ne száradjon ki. A karajt felszeleteljük és a pürével tálaljuk.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj, mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Mostanában így külön esszük a dolgokat? – kérdezte R. úgy két hete, amikor egyik este tepsiben sült zöldségeket készítettem vacsorára. Nem tudtam, hogy kérdése a hús hiányát (húshiányát?) hivatott-e jelezni, mondtam neki, hogy ha igen, tőlem nyugodtan főzhet ő is, ám szerinte azt nekem KELL. Azóta kapott már jó nagy adag zöld salátát ebédre, sőt egyszerű aglio e olio-t is. Tessék? Nem, nem bosszúhadjárat, én mindig megkérdezem, hogy mit szeretne enni, azt mondja, hogy amit én gondolok, én meg erre gondolok, nem ördöngösség ugye. Azóta biztatom R-t, hogy főzzön akkor ő is, tőlem akár birkát is süthet a sütőben (egy minit legalábbis), úgy látom, hogy fejben már egészen nekibátorodott: beszerzett például magának(!) néhány könyvet a témában, például Jamie Oliver Vidéki konyháját, meg Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című szakácskönyvét is, a Szakácsok könyvéből pedig az elmúlt egy hónapban két dolgot is készített: majonézt és tartárt. Én mondjuk nem kérdeztem szemforgatva, hogy nnna, mi van hozzá? - pedig a majonéz történetesen tökéletesen magában volt, gondolom az érdekesség kedvéért. Ja és el ne felejtsem, kétszer már túrós táskát is sütött, egyszer például túró nélkül, azt mondta az croissant (ok, ez egész jól sikerült). Ez utóbbit egyébként hosszadalmas stratégiai tervezés előzte meg, amit kb. egy órás gyúrás - nyűjtás követett, legközelebb ilyet és ilyet csinál, ecsetelte, azóta is kíváncsian várom.

Most kezdhet azért csak igazán rettegni, nálam a szálak ugyanis egyenesen a biopiac felé vezetnek és mivel az elmúlt egy hétben ketten is javasolták, hogy nézzek el oda és a véletlenben egyébként is/sem hiszek, eldöntöttem: szombaton megyek. Gyanítom, hogy nem húsokkal megrakodva fogok onnan hazatérni (bár nálam ezt sosem lehet tudni) biztos veszek majd rebarbarát, spárgát, csicsókát meg egyáltalán megnézem magamnak ezt a helyet. Mostanában Havánál kóstoltam kitűnő bio zöldsalátákat, meg tökmagpástétomot, tegnap pedig kakaóval és mézzel kevert útifűmaggal kínált, ami ránézésre olyan volt, mint egy széttrancsírozott éticsiga, ám ízre jó kis csokipuding. Már elkezdtem tanulmányozni Zizi blogját, kíváncsi vagyok, hogy ő miket készít ilyen bioságokból, a nyugodt felkészülés érdekében pedig sütöttem R-nek egy laza sertéskarajt, amit ő kitűnőnek talált: tökéletes húsállag, szaftos, pont eltaláltad…stb. stb.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Hozzávalók (kb. 4 személyre): a karajhoz: 50 dkg hosszúkaraj egyben 1 teáskanál római kömény 1 teáskonál koriander 1 teáskanál mustármag 1/3 teáskanálnyi só frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál olíva olaj a tarhonyához 5 dkg tarhonya 1 liter húsleves alaplé (nálam bio levesporból) 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletekre vágva 5 dkg mazsola só, frissen őrölt fehér bors A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A paprikák szárát kivágjuk, magjukat kiszedjük, vékony csíkokra vágjuk őket és egy evőkanálnyi olíva olajon kb. 15 percig sütjük őket, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a mazsolát is és még 5 percig kevergetve együtt sütünk mindent. Még jobb, ha a paprikát előző nap sütőben készítjük el, mert ekkor karamellizálódik és a héját is el tudjuk távolítani. Ha így szeretnénk, akkor a paprikák szárát körbevágjuk, erre a körbevágott részre ültetve egy tepsiben, alufólián 40 perc alatt megsütjük 200 ۫C-on, majd tegyük üvegtálba fedjük le légmentesen zsugorfóliával, a paprika héja kb. 10 perc után gond nélkül lehúzható, csak a kezünkre vigyázzunk, ekkor ugyanis még többnyire forró, ezt csíkokra vágjuk és néhány perc alatt összesütjük a fokhagymával és a mazsolával). A karajt megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. A magokat mozsárban megtörjük, majd bevonjuk vele a karajt, hogy egyenletes kérget képezzen rajta. Egy teflon serpenyőben olíva olajat hevítünk és amikor az olaj már elég forró, oldalanként 5-5 percig sütjük benne a karajt, majd áttesszük egy üvegtálba (vagy cseréptálba) és lefedve 30 percig sütjük. Amikor az idő letelt, kivesszük a húst a sütőből és alufóliával letakarva 5-10 percig pihentetjük. Az alaplevet felforrósítjuk és amikor forr, hozzáadjuk a tarhonyát és kb. 12 percig főzzük. Ezt a mennyiséget éppen felveszi az alaplé, amikor a tarhonya már kissé megpuhult, akkor levesszük a tűzről és hozzákeverjük a mazsolás paprikát.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral

Húsos időszakod van? – kérdezte R., amikor múlt héten tornaóra helyett tárkonyos vaddisznó leves és malaccsászár között vaciláltam a Pastrami-ban. Gondolom az van, mert mindenféle rozmaringos sertéssültekről álmodozom, újabban pedig már szemet vetettem a Wellington-bélszínre is. Pedig ha hús, akkor általában kacsát eszem, nem is értem, hogy jönnek a képbe a négylábúak, a múlt héten ráadásul felhívott R. egyik barátja is, hogy hozna nekünk egy kéthetes kecskegidát, de legyek nyugodt, már nem él. Be kell vallanom, hogy ez amennyire sokkolóan hangzik, legalább annyira érdekes is, bár fogalmam sincs, hogy hogyan kell majd egy ilyen gida-féléhez egyáltalán hozzákezdeni...

A másik pedig, ami a húson túl vonz mostanában: a magyar konyha karcsúsított verziói. Nagyon bírom, hogy egyre több étteremben lehet igazán jó magyar ételeket enni, ennél jobb már csak az lenne, ha még több közép-árkategóriás helyen lehetne velük találkozni. Aztán szerintem ráférne egy kis változás a munkahelyi menzákra is, biztosan nem csak én gondolom úgy, hogy minőségi alapanyagokból, némi fantáziával elkészített ételektől mindenki jobban érezné magát, mint azoktól a zsíros, liszttel dúsított, vagy szétfőzött ételektől, amiket ezeken a helyeken hétről-hétre ebéd gyanánt készítenek. Elég csak a volt munkahelyem menzáját alapul venni, ahol mindennek egyformán jellegtelen volt az íze (talán csak az aranygaluska jelentett ez alól kivételt) és ahogy az egyik közösségi portálon volt kolléganőim hozzászólásaiból olvasom, ez hosszú évek óta semmit sem változott.

Szombaton mindenesetre lecsós bulgurra vágytam egy szép szelet sertéskaraj társaságában - gondoltam R. sem fog ellenkezni - így a munkamegbeszélésről a Fény utcai piacra vezetett az út, ahol hentes – mint az itthon kiderült - egy szempillantás alatt felszeletelte a karajt, amit én egyben akartam megsütni. Úgy tűnik, hogy egy valamirevaló hentes számára már maga a hús érintése is felhívás keringőre... A Szakácsok könyvéből Marcus Wareing egyik receptjét készítettem el: Karamellizált hagymás sertésszelet - nálam mínusz karamellizált hagyma - a padlizsános lecsót pedig most is Stahl Judit padlizsános lecsó receptje alapján főztem, ebbe az utolsó 5 percben egyszerűen csak belekevertem a megfőtt bulgurt.

R. azt mondta, feltehetem a blogra, bár számomra ez egyetlen percig sem volt kérdéses.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral


Hozzávalók (4 főre): 6 szelet csontos hosszúkaraj 1 közepes fej lilahagyma, vékony szeletekre vágva 1 közepes fej vöröshagyma, vékony szeletekre vágva 8 gerezd fokhagyma, finomra zúzva 5 ág friss kakukkfű levele, finomra vágva 10-12 db friss zsályalevél (nagyobbak), finomra vágva 2 ek olíva olaj 8 dkg vaj só, bors A lecsós bulgurhoz: 3 dl bulgur 1 közepes padlizsán 6 db közepes koktélparadicsom 1 közepes vöröshagyma ½ piros kaliforniai paprika 1 erős zöldpaprika 1 tévépaprika 5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna) 5 dkg lángolt kolbász ½ ek őrölt pirospaprika 1 ek paprika krém só, bors 6 dl víz

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A karajszeleteket megmossuk, szárazra töröljük, mindkét oldalát besózzuk és frissen őrölt borsot szórunk rá. Egy nyeles serpenyőben két evőkanálnyi olíva olajat hevítünk és amikor már forró, hozzáadunk 30 gr vajat. Ebben magas hőfokon oldalanként kétszer 2-2 percig, mindkét oldalán megpirítjuk a karajt, míg szépen megpirul. Ezután áttesszük a hússzeleteket egy olíva olajjal vékonyan megkent 35x25 cm-es tepsibe, ismét meghintjük egy kevés frissen őrölt borssal, megszórjuk a finomra zúzott fokhagymával, mindegyik húsra két-két vajdarabot teszünk, ezekre pedig hagymakarikákat fektetünk, végül megszórjuk a finomra vágott zsálya és kakukkfű levelekkel, a tepsit szorosan lefedjük alufóliával és 45 percre a sütőbe tesszük.

Lecsós bulgur: a padlizsánt félbevágjuk, a vágási felületen keresztben és hosszában beirdaljuk, besózzuk és húsz percet állni hagyjuk. Ezalatt a paradicsomokat negyedekbe vágjuk, a paprikák szárát kivágjuk és húsukat kb. 1 cm-es négyzetekre vágjuk, a szalonnát is körülbelül ekkorára, a kolbászt pedig vékonyan felszeleteljük. A padlizsánokat leöblítjük és egy papírkendővel szárazra töröljük.

A füstölt szalonnát megpirítjuk a serpenyőben, majd félretesszük, a zsírjára rádobjuk a padlizsánt,sózzuk, borsozzuk és 5 perc alatt megpirítjuk, majd azt is kivesszük és félretesszük. Alacsonyabbra vesszük a hőfokot és két evőkanálnyi olíva olajon pár percig dinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a paprikakrémet és a piros paprikát, jól elkeverjük, majd beletesszük a paradicsomot, a paprikákat, a padlizsánt és fedő alatt, néha megkeverjük és 20 percig főzzük. Közben feltesszük a vizet főni, a bulgurt egy szűrőben leöblítjük és amikor forr, beleöntjük a vízbe: 10 percig főzzük. Amikor már kész a lecsó, beletesszük a kolbászt, a sült szalonnát és hozzáadjuk a leszűrt bulgurt is és együtt még öt percig főzzük: a lecsó levét éppen felveszi majd a bulgur.

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Új év, új kezdet? Mi az, amit idén máshogy kellene csinálni, mint eddig? Egyáltalán: lehet-e másképpen? Igen, igen: ez csak a szokásos, újévi morfondírozás...

Az elmúlt egy évben teljesen másképpen éltem, mint korábban. Tíz év után most nincs biztos és biztonságos munkahelyem, a feladatok azonban mégis megtalálnak, ráadásul egyre inkább olyan dolgok, amiket szeretek és amik igazán érdekelnek: így, vagy úgy, de mind a főzéssel kapcsolatosak, legfeljebb más főz, legyen szó zempléni borfesztiválról, főzőműsorról, vagy étterem marketingről. Mit csináljak: ebben hiszek. Az elmúlt években pedig megtanultam, hogy szívből kell élnem, máshogy nem is érdemes. Már azt is tudom, hogy az új dolgok kialakításához idő kell, csakúgy, mint a belső változáshoz. Az átmenet, amíg átállítom az életemet egyik vágányról egy másikra, nem könnyű és azt sem tudhatom, hogy meddig tart.

Néha mérlegre teszem a dolgokat: az egyik serpenyőben ott a Mango-ban, meg Promod-ban trendi ruhákra, meg táskákra beváltható magasabb kereset, az utazások, meg a napközbeni állandó társaság. A másikban ott a szabadság magányosabb, de jóval éltetőbb formája: a nyári ejtőzés, meg a futás a bodzaillatú vízparton, a saját munka- és időbeosztás, a napközbeni bevásárlások az ismerős hentesnél és zöldségesnél, a gasztroblogok böngészése, az új receptek kutatása, és a délutáni sütemények lakást betöltő illata. Már nem kérdés számomra, hogy mit szeretnék csinálni, de az még kérdés, hogy lehet-e ebből hosszútávú életforma. Bízom benne, hogy az év végén majd azt mondhatom: igen.

Boldog új évet mindenkinek!

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

1, 2 kg bőrös, csontos malackaraj
1 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 közepes sárgarépa, megtisztítva és négybe vágva
1 közepes fehérrépa, megtisztítva és négybe vágva
6 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3 szál újhagyma fehér része, megtisztítva
2 gerezd fokhagyma karikákra vágva
1 teáskanál só
1 teáskanál frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt római kömény
3 evőkanál olíva olaj
1 púpozott evőkanál libazsír

A hús kenegetéséhez:

5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna)

1, 5 dl sör

A rozmaringos burgonyához:

1,2 kg burgonya
2 ág friss rozmaring levelei, finomra vágva
1,5 teáskanál só


Az almás céklasalátához:

2 kisebb cékla héjában
1 alma, meghámozva
0,5 dl Tokaji aszú
2 ek modenai balzsamecet
1+2 ek olíva olaj
1 ek szarvasgombás olaj

A sütőt előmelegítjük 190۫C-ra.

Egy kis tálba 2 evőkanálnyi olíva olajat öntünk, megmossuk a céklát, megszárítjuk, majd megforgatjuk az olíva olajban. Megsózzuk, mindkettőt külön-külön egy nagyobb alufólia közepére helyezzük, locsolunk rá egy kevés szarvasgombás olajat és szorosan, több rétegben betekerjük a fóliába, amiben 1 órán át sütjük.

A húst megmossuk, megtöröljük, a bőrét 4 miliméterenként hosszában és keresztirányban is bevágjuk.

Egy kis tálban összekeverjük a sót, frissen őrölt borsot, római köményt, a finomra zúzott fokhagymát és az olíva olajat és ezzel bekenjük a karaj húsos oldalát. Legyünk óvatosak: a bőrös részét ne kenjük be a sós keverékkel, mert akkor a bőr nem sül ropogósra, viszont a köménnyel hintsük be ezt is, végül a karikákra vágott fokhagymát tűzdeljük bele a bemetszések által képezett résekbe.

Egy serpenyőben libazsírt hevítünk, ezen minden oldalán 2-3 percig pirítjuk a fűszeres keverékkel bekent karajt, magas hő fokozaton. Szórjuk a hagymát egy hőálló tál aljára, bőrös részével fölfelé helyezzük rá a húst, helyezzük köré a zöldségeket és öntsünk alá 1 dl vizet. 45 percig fedővel, ezután ugyanennyi ideig fedő nélkül süssük. A füstölt szalonnát keresztben és hosszában kb. 1 cm mélyen beirdaljuk, a sütés második fázisában ezt sörbe mártogatjuk és kb. 8 percenként ezzel a sörös szalonnával megkenegetjük a karaj bőrös részét (az utolsó 10 percben már nem).

Rozmaringos burgonya

A sütőt 220 ۫C-ra állítjuk, közben megtisztítjuk és karikákra vágjuk a burgonyát. Egy tálba öntjük az olíva olajat, beletesszük a burgonyát, sózzuk, megszórjuk a finomra vágott rozmaringgal és mindezt jól összekeverjük, hogy a fűszeres keverék mindenhol egyenletesen érje a krumplit, amit aztán szétterítünk egy kb. 30X20 cm-es tepsiben és 40 percig sütünk.

Almás céklasaláta

Amíg a burgonya sül, fél cm-es kockákra vágjuk a sültcéklát és az almát és egy serpenyőben 2 evőkanálnyi olíva olajat hevítünk. Rádobjuk a céklás almát keveréket, hozzáöntjük a Tokaji aszút és a modenai balzsamecetet és 20 percig, fedő alatt pároljuk.

A malackarajból 1 cm vastag szeleteket vágunk, tányérra helyezzük, rozmaringos burgonyával és az almás, sültcékla salátával tálaljuk.

Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Elkezdődött nálunk a szokásos karácsonyi jövés-menés: szombaton például két barátnőm, Trixi és Zs. érkezett hozzánk, egyenesen a hófúvással. Ez elsőre kissé talán szokatlanul hangzik, de mivel ők szerintem angyalok, az utazásnak ez a módja náluk teljesen természetes. Onnan gondolom egyébként, hogy azok, mert mindig úgy fénylik a szemük, amikor rám néznek és ettől hirtelen az enyém is csillámlani kezd. Meg aztán amikor együtt vagyunk, megszűnik a tér és az idő, ami abban is megnyilvánul, hogy rendszeresen eltévedünk, de ezt már talán említettem.

Zs-t egyébként bármikor felhívhatom, bármilyen bolondsággal, mint azt a héten is tettem: „Figyelj, utazom a metrón és mosolyognak rám az emberek. De a szemükkel mosolyognak, nem a fogukkal, érted? Szerinted megőrültem?!” Erre Zs. azt mondta, hogy „Zsóka, ez tök normális, mindig mosolyognak, csak eddig nem vetted észre”. Trixi pedig maga is angyalokat rajzol, szóval nekem senki ne mondja, hogy nincs hozzájuk semmi köze.

Gyertyát gyújtottunk, ebédeltünk, beszélgettünk, tortát sütöttem, boroztunk, közben a feltámadó szél örvényszerűen bele-belekapott az ablak előtt lengő hófüggönybe. Anna-Panna, Zs. kétéves kislánya a lakásban sétafikált, játékbaba kinézetéhez képest egyébként határozott akaraterővel és közösségi szellemmel rendelkezik: néha csak üldögélt magában a kanapén és spontán ezt hajtogatta magában: „Nem akarom Anya, nem, nem!”, máskor meg a nyers tortatésztát osztotta szét nagylelkűen a jelenlévők között. Nagyhajú, féléves testvére eközben békésen aludt.

Datolyás balzsamecetben glazírozott, azaz mázzal fényezett csirkemellet sütöttem. Köztudott, hogy a melle nem éppen a csirke legízletesebb része, ráadásul könnyen kiszárad, egy kis balzsamecet és a gondos sütés azonban tényleg csodákat tesz vele. Szerintem egyszerű modenai balzsamecettel is működik a dolog, de a legjobb mégis valamilyen hosszabb ideig érlelt verzióval készíteni. A múltkoriban R. Dubai-ban élő húgától kaptunk mindenféle datolyás finomságot, többek között egy 10 évig érlelt balzsamecetet és mustárt, ezeket használom mostanában húsok pácolásokhoz, R. legnagyobb örömére.

Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Hozzávalók 4 személyre:

2 db csirkemell (kb. 0,8 kg)
1 nagy fej vöröshagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3+2 ek balzsamecet
6 ek olíva olaj
1 ek méz
só, frissen őrölt bors

A burgonyapüréhez:
0,7 kg burgonya
7 dkg gorgonzola sajt
5 dkg vaj
1 dl tej
só
késhegynyi, frissen őrölt szerecsendió


A csirkemellet megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, hosszában kettévágjuk és maximum 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a pácot: összekeverjük a balzsamecetet, az olíva olajat, a mézet, a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Ebben minimum 30 percig, de inkább több órán át pácoljuk a a húst.

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. Egy grillserpenyőben a hús mindkét oldalát 3-3 percig sütjük, majd a húsokat egy zárható üvegtálba tesszük és 12 percig sütjük a sütőben. Végül a grillserpenyőben magasabb hő fokozaton oldalanként 2-2 perc alatt megpirítjuk a húsokat, a páclét, a finomra vágott hagymadarabokkal azonban nem öntjük hozzá, hanem megtartjuk. Amikor már az utolsó hús is szép színt kapott és mindet egy tálra helyeztük, a serpenyőben öntjük a maradék páclét, hozzáadunk még 2 evőkanálnyi balzsamecetet és közepesnél kicsit magasabb lángon besűrítjük. Az így kapott, karamellizálódott szószt a húsokra öntjük.

A burgonyapürét a szokásos módon elkészítjük, hozzáadjuk a tejet és a vajat, sózzuk, reszelünk hozzá szerecsendiót és belekeverjük a gorgonzolát.

Tikka Masala csirke

A nemzetközi gasztronómiának jó néhány olyan közkedvelt terméke van, aminek a pontos eredete nem tisztázott, éppen ezért ezeket több nemzet is magáénak vallja. Ilyen többek között a créme brulée, ami egyaránt származhat tizenhetedik századi spanyol, brit, vagy francia konyhából, de ilyen például a francia eredetű sült krumpli (pommes frites) is, amit az amerikaiak az egyik legtipikusabb amerikai ételként jegyeznek. A szakolcai kürtőskalácsot éppen a közelmúltban nyilvánították szlovák eredetvédett terméknek, erdélyi eredetét egyébként a szlovákok sem tagadják, de azzal érveltek, hogy bizonyos településeken a kürtős készítésének már náluk is kétszázéves hagyománya van, így az Európai Bizottság megadta nekik a földrajzi védjegyet. Aztán ott van a haggis esete: a belsőségekkel és zabbal töltött birkabendő egészen a közelmúltig skót nemzeti ételnek számított, de egy ételtörténész most azt állítja, hogy eredetileg a britek találták fel.

Lehet, hogy a skótok most a tikka masala csirkével akarnak revansot venni, mert erre az egyébként indiai alapokkal rendelkező ételre meg a britek tekintenek sajátjukként: a közvélemény kutatások szerint ez az egyik legbritebb kaja és ez vezeti a szigetország házhozszállítási toplistáját is - a skótok most mégis jogot formálnak rá. Egy glasgowi étterem (egyébként indiai származású) szakácsa azt állítja, hogy évtizedekkel ezelőtt ő találta fel azt az ételt, ami aztán a britek nemzeti eledele lett. Egy vendég állítólag túlságosan száraznak találta a csirke tikka-t, mire a szakács némi joghurttal és tejszínnel lágyította azt. Az étel egyébként a gasztro szakértők szerint is az indiai tikka nyugati emberek ízlésére formált változata, mivel a joghurt sokat elvesz az étel csípősségéből, mégis kissé Monty Python filmbe illő fordulat, hogy a szakács most az őt befogadó városnak ajándékozná a csirke tikka masalát.

A masala szó egyébként hindi eredetű, a dél-ázsiai konyhákban a különböző fűszerekből és egyéb összetevőkből készített fűszerkeveréket nevezik így, amelyeket használnak halhoz, húsokhoz és desszertekhez is. A tikka szó - több más jelentése mellett - azt a joghurtos pácot jelenti, amelyben elkészítésük előtt a húsokat marinálják.

Tipikus indiai masala a korianderből, római köményből, babérlevélből, fahéjból, szegfűszegből, fekete borsból, kardamom magból és szerecsendióból összeállított, kissé csípős garam masala, melynek összetevőit először pár percig együtt hevítik, majd mozsárban őrlik. Mi is elkészíthetjük a saját garam masala keverékünket például az itt leírtak szerint: http://www.food-india.com/ingredients/i001_i025/i003.htm A hozzávalók adagolása egyébként meglehetősen szabadon történik, mondhatni: ahány recept, annyi féle.

A tandoori masala piros színű, az előzőeken kívül még cayenne borsot, gyömbért, piros ételszinezőt is tartalmazó fűszerkeverék, mely nemcsak a kemencében készülő ételek tipikus ízesítője, hanem egyik fő összetevője a tikka masalának is.

Most éppen nem volt itthon garam masala keverékem, ezért főzés közben összedobtam egyet. Mondhatnám, hogy gyorsan, de hát nem lenne igaz. A tízféle fűszert megkeresni, megpirítani, mozsárban megőrölni...látszik, hogy az idő Indiában nem tényező. Az érdekes az egészben az, hogy bár az ételbe egy teáskanálnyit tettem a masalából, aztán hozzávalóinak nagy részéből is adagoltam még külön-külön is fél-egy teáskanálnyit, az elkészült étel mégsem lett túlfűszerezve, sőt: az egészre inkább a harmónia és a kiegyensúlyozottság volt jellemző. Akárki is találta ki, jár neki a pont.

Recept némi módosítással (mondhatni ötvözéssel) innen: innen és innen.

Tikka Masala csirke

Hozzávalók (4 személyre):

Marinád a hús pácolásához:

2 egész csirkemell
½ tk római kömény
½ tk koriandermag
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 tk gyömbér, lereszelve
1 tk só
2 ek olívaolaj
2 dl joghurt

A masala szószhoz:

1 ek olívaolaj
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk gyömbér, lereszelve
2 zöld chili paprika
1 ek sűrített paradicsom
1 tk garam masala
1 tk őrölt római kömény
1 tk tandoori masala
1 tk őrölt koriandermag
¼ tk őrölt görögszéna mag
1 hámozott paradicsom konzerv
2 tk barna cukor
1 tk só
1,5 dl joghurt
a tálaláshoz egy marék koriander (ha nincs, akkor petrezselyem)

Mossuk meg a csirkemellet, egy papírtörlővel szárítsuk meg, majd vágjuk 5 cm hosszú 1,5 cm széles csíkokra. Keverjük össze a marinád hozzávalóit, forgassuk bele a csirkemellet és tegyük az egészet hűtőbe minimum egy órára, de inkább egy egész éjszakára.

A pácból kivett, lecsöpögtetett csirkemell darabokat egy teflon serpenyőben süssük meg mindkét oldalukon (kb.10 perc), majd tegyük félre.

Egy másik, kb. 30 cm átmérőjű, mély serpenyőben az olívaolajon pirítsuk két-három percig a fűszereket. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a hámozott paradicsom konzervet, jól keverjük el, majd adjuk hozzá a csirkét és főzzük együtt 5 percig. Ezután vegyük le az edényt a tűzről és keverjük az ételbe a joghurtot.

Párolt basmati rizzsel és friss, apróra vágott korianderlevelekkel tálaljuk.

Provence-i csirke

Néha napokig nem vagyok éhes, vannak ilyen periódusaim. Például egész múlt héten ilyen volt. Ilyenkor nincs éhségérzetem, főzni sincs kedvem és hát ilyenkor R. sem eszik. Mindig kérdezem is tőle, hogy nem mondta-e még neki az Anyukája, hogy nagyon sovány, de amíg ő nem mondja, addig nincs gond.

Hús még mindig csak kb. hetente egyszer kerül az asztalunkra. Nem akaródzik valahogy húsokkal izézni, és amikor meg olyan szörnyűségekbe futunk bele, mint a valahol, ahová többet nem megyünk enni azok az óriási csirke szárnyak, amik szerintem valójában inkább egy kiöregedett strucchoz tartoztak, akkor meg végképp nem esik jól, a húsra még csak gondolni sem. Csakis édességet akaródzik ilyenkor majszolni, meg tésztát, meg salátát.

De férfiembernek köztudomásúlag kell a hús és én tudom is, hogy kell neki, sokkal inkább, mint például a csokoládés muffin. A Cocina Sana című spanyol magazinban szerencsére találtam egy ígéretes receptet. A színes, illatos, aromás csirkecomb nem csak R-t, de engem is lenyűgözött, úgyhogy azt hiszem, megjött a kedvem a húsokhoz.

Provence-i csirke

Hozzávalók, 2 főre:

4 alsó és/vagy felsőcomb
1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
2 evőkanál paradicsom koncentrátum
½ evőkanál édes pirospaprika
2 dl száraz fehérbor
2 dl szárnyas alaplé
1 piros és 1 sárga kaliforniai pirospaprika
friss zöld fűszernövények: pl. kakukkfű és rozmaring
2 babérlevél
1 maréknyi fekete olajbogyó
2 ek olívaolaj
só, bors

Mossuk meg a csirkét, egy papírtörlővel szárítsuk meg, helyezzünk egy-két friss zsályalevelet minden csirkecomb bőre alá, a húst ezután dörzsöljük be sóval és frissen őrölt borssal.

A kaliforniai paprikák magházát vágjuk ki, húsukat vágjuk hosszanti irányban kb. 2 cm szélességű csíkokra.

Egy mélyebb serpenyőben hevítsünk olívaolajat, magas hőfokon kicsit pirítsuk meg a csirkecombok mindkét oldalát, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk a húsokkal együtt még néhány percig.

Keverjük el a pirospaprikát a paradicsom pürével és a borral, öntsük a csirkére. Adjuk hozzá a csíkokra vágott kaliforniai paprikát és a fekete olajbogyót.

Öntsük fel a szárnyas alaplével, az edényt fedjük le és addig főzzük, amíg a csirke megpuhul és a főzőlé kb. ötödére sűrűsödik, tálaláskor majd ebből öntözünk néhány kanálnyival a rizzsel, vagy tésztával körített húsra.

Rakott kelkáposzta füstölt sajttal és szalonnával

Hát, sose gondoltam volna, hogy én rakott kelkáposztát fogok készíteni, a tévé menzáján ahhoz túl gyakran volt ez az ebéd, szinte hetente és engem valahogy nem győzött meg az barna színű húshalom, amit ott a tányér közepére mértek, mondhatni igazán utáltam, még a szagát is, főleg ha későn mentem ebédelni és ezzel kellett beérnem.

Viszont hetek óta moussaka-t akarok sütni bárányhússal, de azt történt, hogy mikor az összesen három alkalomból először vettem utam a henteshez, egy A4-es lapot találtam ott kiragasztva a lehúzott redőnyön, miszerint szabadságon van. Aztán mentem még háromszor, de nem jártam sikerrel, ezért úgy döntöttem, átmenetileg elhalasztom a moussaka készítést.

Kedden aztán a zöldségestől egy szép fej kelkáposztával, meg egy kisebb karfiollal távoztam, azt tanácsolta ugyanis, készítsek rakott kelkáposztát, de rendesen, karfiollal, füstölt szalonnával, meg némi sajttal. Más ötletem úgysem volt, ezért úgy öt perc múlva már tekertem is hazafelé a zsákmánnyal, és éppen kanyarodtam, amikor a biciklikormányra akasztott nejlonszatyor beleakadt egy korlátba és én úgy estem el, ahogy már régen, nézni is öröm lehetett, ehhez képest hárman is azonnal jöttek segíteni.

Még egy darabig ücsörögtem ott egy padon és azon gondolkodtam, hogy lehet az, hogy az ember mindig olyan tisztán látja az esés minden pillanatát, sőt, az első pillanattól kezdve azt is tudja, hogy el fog esni és rögvest átfut az agyán az a megoldás, amivel a lehető legjobban megúszhatja az egészet, én például gyorsan mellmagasságba helyeztem a két kezemet, így kb. úgy nézhettem ki, mint aki a mozgó bicikliről készül tigrisbukfencezni, viszont a talajra legalább nem mellel, hanem tenyérrel érkeztem. Meg azon is gondolkodtam, hogy talán túlságosan beégtek a tudatalattimba a szőke nős viccek, mert ekkor éppen úgy negyedórája voltam szőke, a fodrásztól hazafelé ugrottam be ugyanis vásárolni.

A rakott kelkáposzta egyébként egész jól sikerült, úgyhogy mostantól szeretem. Reméltem, hogy R-nek is ízlik majd, mivel neki meg ez a gyerekkori íz, de ettől függetlenül szerencsére szabad kezet kaptam.

Ja, és egyáltalán nem olyan barna izé lett, mint a menzán volt, sőt: üdítően színes.

Rakott kelkáposzta füstölt sajttal és szalonnával

Hozzávalók, 4 személyre:

1 közepes fej kelkáposzta
1 kisebb fej kafiol (kb. 40 dkg)
5 dl tejföl
8 dkg vaj
10 dkg főtt, füstölt erdélyi szalonna
20 dkg darált borjúhús
1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
1/3 tk őrölt római kömény
késhegynyi cayenne-i bors
só, bors
3 ek olívaolaj
5 ek rizs
a tejejére: 5 dkg füstölt sajt

A rizst feltesszük főni, a kelkáposzta külső leveleit leszedjük, alaposan megmossuk. A karfiol leveleit eltávolítjuk, szárát levágjuk, ezt is megmossuk és mindkettőt együtt 10 percig főzzük sós vízben. Ezután a leveleire szedett kelkáposztát edény fölé helyezett szűrőben lecsepegtetjük, ekkorra már a rizs is megfőtt.

Ezalatt a darált húst alaposan összekeverjük a rizzsel, római köménnyel, a finomra zúzott fokhagymával, a vöröshagymával és cayenne-i borssal, az egészet sózzuk, borsozzuk. EGy nyeles serpenyőben olívaolajat hevítünk és folyamatosan kevergetve addig sütjük a húst, amíg a színe kifehéredik. Ezalatt a vajat megolvasztjuk, a füstölt szalonna bőrét levágjuk és eldobjuk, majd a szalonnát kockára vágjuk.

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra, majd kivajazunk egy 24 cm átmérőjű sütőedényt, ennek az aljára teszünk egy pár kelkáposzta levelet, hogy az a tál alján egy vékonyabb réteget alkosson. Erre szórunk egy réteget az apró rózsákra bontott karfiolból, ezt megsózzuk, megöntözzük olvasztott vajjal majd tejföllel. Ezután következik a rizses hús (aki akarja, felezheti a hús mennyiségét és akár tovább is rétegezhet), erre ismét egy rétegnyi karfiol, majd arra újból két rétegnyi kelkáposzta kerül. Az egészet sózzuk, ismét megöntözzük vajjal és a maradék tejföllel, a tetejére szórjuk a bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott füstölt szalonnát és ráreszeljük a füstölt sajtot.

A tálat levedve 35 percre a sütőbe tesszük, majd 20 perc után a hőfokot 200 ۫C-ra növeljük és immár fedetlenül sütjük tovább. Akkor jó, ha a tetején a szalonna és a füstölt sajt megpirult.

Tálaláskor kis tálkában plusz tejfölt kínáljunk mellé.