Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Elismeréssel figyelem a modern, hazai bisztrókonyhát formáló konyhafőnököket és szakácsokat és annak is örülök, hogy vidéken is vannak már ennek a stílusnak nagykövetei. Az országra jellemző alapanyagok, a régióra jellemző hagyományos ételek az itthoni konyhánknak is alapját képezik, bár azért ehhez sem mindig könnyű jó minőségű alapanyagot találni, gondolok itt a jó minőségű joghurtra, házi túróra, a különböző húsfélékre és a különböző zöldfűszerekre. Remélhetőleg előbb -utóbb az élelmiszerek könnyebb beszerezhetősége is segíti a gasztronómiai életben zajló változások otthonról történő nyomonkövetését, addig meg azzal főzünk, ami van.

Itt van például a kömény, ami a hagyományos magyar konyha egyik alapfűszere, készítünk vele sós süteményeket, leveseket és például az ecetben eltett céklának is elengedhetetlen hozzávalója. A megújult Magyar Konyha Magazin áprilisi számában találtuk Bicsár Attila köményes disznókaraj receptjét, amihez tejszínes pürét készítettem pasztinákból. A környező országokban a középkor óta ismert és használt, édes ízű zöldség kiváló kísérője a húsételeknek mind püré, mind zöldség formájában. Használjuk, keressük a zöldségeseknél is és akkor majd talán egyre gyakrabban találkozhatunk vele a piacokon is.

Köményes disznókaraj pasztinákpürével

Hozzávalók (2 személyre) :

30 dkg kicsontozott disznókaraj, egyben

1 tk köménymag

só

a pasztinákpüréhez:

0,5 kg pasztinák

20 gr vaj

0,5 dl tejszín

só, frissen őrölt bors

A karajt megmossuk, a köménymagot alacsony hőfokozaton megpirítjuk egy száraz serpenyőben. Egy tálba 1 liter vizet öntünk és kb. 30 gr sót teszünk bele, beleszórjuk a köménymagot és beletesszük a karajt, kb. 6 órán át hagyjuk pácolódni. Másnap a pasztinákot megtisztítjuk, megmossuk és sós vízben föltesszük főni. Kb. 25 percig főzzük, majd leszűrjük és a vajjal és a tejszínnel összekeverve pürét készítünk belőle. Sózzuk, borsozzuk. A karajt lemossuk, megszárítjuk, egy serpenyőben forró olíva olajon kérget pirítunk rá, majd tepsibe tesszük és 180 ۫C-on kb. 20-25 percig sütjük. A hús alá körülbelül 3 pohár vizet öntünk, hogy sütés közben ne száradjon ki. A karajt felszeleteljük és a pürével tálaljuk.

Szendvicsművek

Mintha csak a patakparton nyíló apró, tavaszi sárga és fehér virágok ihlették volna az R. szendvicsművek legújabb termékét. Összetevők: zempléni szarvaskolbász, posírozott tojás, némi vaj, rukola és egy csipetnyi bors.

Lekenyerező

Jelentem, R. felcsapott péknek. Mit mondjak, igazán szorgalmas pék, mert esténként kézzel dagasztja a tésztát, az éjjel jól megkel magának egy nagy tálban, reggelre már mennyei illatok lengedeznek a konyhában a sütőből, aztán hamarosan érkezzik a friss, ropogós kenyér, vagy péksütemény a reggelihez. A fentiek az utóbbi napok termékei, a kongó héj alatt rendre laza, puha, ruganyos tészta bujkál. Maximális pontszám.

Tejberizs sós karamell öntettel és párolt körtével

Elképesztő, mi zajlik a természetben…nagy a nyüzsgés, annyi bizonyos. A múltkoriban Karesztól és Anikótól kaptam egy állat - és növényhatározót, így büszkén mondhatom, hogy tegnapelőtt este egy óriás varangy trónolt az ebédlő és a ház közötti járdán, egyik lába hátranyújtva, úgy állt ott készenlétben, hogy majd aztán illa berek, ha arra kerül a sor, de én rafkósabb voltam és jól megkerültem magas térdemelésben, hogy a ház körül lebzselő többi egyedtől mentesítsem magam. Aztán tegnap délután egy földi poszméhet találtam a szerszámoskamrában a hátára fordulva, egy lapáttal kitessékeltem és visszafordítottam, de szegény valami maradandó sérülést szenvedhetett, mert csak vonszolta magát a járdán, míg végleg el nem tűnt onnan, ebben lehetett valami szerepe a kutyának is, emez ugyanis jónéhány percen át forgott a darázs előtt a hátán és ugatta. Aztán futás közben láttam, hogy kinyílt valami sárga a virág a focipálya szélén, hát ennek meg tyúktaréj a neve, van valami lila is a patak partján és az is kiderült tegnapi erdőjárásunk alkalmával, hogy amit korábban medvehagymának néztem, az egyáltalán nem az, legalábbis a megjelenése cseppet sem olyanszerű. A körtét viszont szerencsére egészen könnyen felismerem.

Tejberizs sós karamell öntettel és párolt körtével

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg arborio,

vagy carnaroli rizs

½ vanília rúd

6 dl tej

1, 5 dl tejszín

5 dkg cukor

a párolt körtéhez:

2 körte

10 gr vaj

½ ek méz

a sós karamell öntethez:

3 ek víz

125 gr kristálycukor

6 dkg vaj

0,5 dl tejszín

5 csipetnyi só

A tejberizs elkészítése:

1. A rizst föltesszük főni, majd megolvasztjuk a vajat és kissé megpirítjuk rajta a rizst.

2. Felöntjük 5 dl tejjel és 1,5 dl tejszínnel, egy éles kés hegyével egyik oldalán félbevágjuk a vaníliarudat és hozzáadjuk a kikapart vanília magokat és a cukrot, mindezt jól elkeverjük és közepes hőfokozaton felforraljuk, 2 percig forrni hagyjuk.

3. Ezután nagyon alacsonyra állítjuk a lángot (főzőlapnál kb. 2-es) és kb. 35 percen át hagyjuk főni a rizottót, közben néha megkeverjük, hogy ne égjen oda az alja.

4. Amikor már úgy látjuk, hogy a rizs magába szívta a tejet és a tejszínt, adunk még hozzá 1-1 dl tejet.

5. Amikor a rizs már elég ragacsos és kóstolásra nem nyers, akkor van készen.

A sós karamell öntet elkészítése:

1., Egy edénybe 3 ek vizet teszünk, hozzáadjuk a cukrot és kis hőfokozaton föltesszük a tűzhelyre.

2. A cukor rövid idő után bugyborékolni kezd,ezután hagyjuk még kb. 15-20 percet a tűzhelyen, néha kevergessük meg, hogy mindenhol egyenletesen olvadjon, akkor vegyük le a tűzről, amikor karamell színű. Figyelem! Az olvadó karamellt ne kóstolgassuk, mert könnyen szerezhetünk égési sérülést.

3. Amikor a cukor már karamellszínű, adjuk a vajat és a tejszínt, továbbá 5 csipetnyi sót, majd a hozzávalókat keverjük el a tűzre pár percre visszahelyezve az edényt. Akkor vagyunk készen, ha sima, selymes fényű, homogén öntet várakozik sorsára az edényben.

A körte elkészítése

Miközben a karamell olvad, elkészítjük a párolt körtét:

1., A körtéket hámozzuk meg és vágjuk fel hosszában 5-6 darabra, távolítsuk el a gyümölcshúsból a magházat.

2., Felhasználásig a meghámozott körtét tegyük citromos (pár csepp citromlé elegendő) vízzel teli edénybe, így a körte nem barnul meg.

3., Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a mézet és ezen az egyvelegen megpirítjuk a körték minden oldalát.

A tejberizst poharakba, vagy tálkákba szedjük, megöntözzük 1 evőkanálnyi sós karamell öntettel és erre 2-2 körtedarabot fektetünk, tálalásig hűbőben tesszük.

Sajtos - juhtúrós aprósütemény

És mit süssek, ha majd jöttök? – hangzik el a kérdés menetrendszerűen otthon, amikor hazautazunk látogatóba. Á, nem kell semmi. Vagyis… olyan juhtúrós, az jó lenne. És mire hazaérünk már a spájzban vár minket tányérokra halmozva a friss, sós sütemény, amit anyám mindig ugyanúgy készít: egyenlő arányú vaj, liszt és juhtúró keverékéből, némi reszelt sajttal megszórva. Nem telik el ünnep enélkül, gyerekkori barátnőm, Gina is odavan érte, a kérdését, miszerint hogy készül a mamám juhtúrós süteménye, én legalábbis ennek a ténynek tulajdonítom.

Ps.: Dávid, kösz a fotót!

Sajtos-juhtúrós aprósütemény

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg juhtúró 25 dkg vaj 25 dkg liszt 10 dkg reszelt sajt (ementáli típusú, vagy valamilyen füstölt sajt) egészen kis csipetnyi só (a juhtúró önmagában is eléggé sós, de azért egy kis csipetnyi só mindenbe kell...) 2 tojássárgája 1. a lisztet egy nagyobb tálba szórjuk, beletesszük a juhtúrót, a csipetnyi sót és a nyolc - tíz kisebb darabra vágott vajat szintén hozzáadjuk

2. a kezünkkel homogén masszává gyurmázzuk a hozzávalókat

3. cipót készítünk és alufóliába csomagolva 1-2 órára hűtőbe tesszük

4. négy-öt milliméter vastagságú tésztává nyújtjuk

5. derelye-, vagy pizzavágóval 7-8 cm-es rudakat vágunka tésztából (vagy ha úgy tartja kedvünk, szaggathatunk akár pogácsákat is)

6. a rudacskákat leheletvékonyan kivajazott tepsikre tesszük

7. majd egy szilikonecsettel vékonyan megkenjük a süteményt a tojás sárgájával

8. végül megszórjuk őket a füstölt sajttal (vagy az egyéb feltétekkel)

9. 180 ۫C-os sütőben 10-15 percig sütjük (akkor van kész, ha szép aranysárgára pirult a teteje) Variációk egy témára A tojássárgájával megkent rudacskákra szórhatunk akár kömény-, vagy akár koriander magot, apróra vágott zöldfűszereket, de nyomkodhatunk bele durvára vágott mandulát és diót is.

Tavaszköszöntő avokádóval

Visszavonhatatlanul megérkezett a tavasz, a szikrázóan áradó napfény hamarosan kicsalogatja a földből a ropogós zöldségeket, lédús gyümölcsöket. Ugye, te is várod már őket? A szezon hírnökei úton vannak, saját szememmel láttam, hogy a medvehagyma már a földfelszín fölött nyújtózkodik az erdőben. Addig is, amíg egy csokornyi a konyhánkban landol, elkezdjük a tavaszi ráhangolódást a különféle salátákkal és zöldségkrémekkel. Nem baj, ha még nem hazai. Az egyik nagy élelmiszerhálózat szerencsi üzletében történetesen nagyon jó áron kapható az avodákó - a tutti tippet falubéli barátunktól kaptuk - így mostanában alkalmasint az ebből készült kence a vacsoránk, sóval, borssal, pár csepp citromlével, paradicsommal és jó sok fokhagymával. Guacomole - vámpíroknak itt esélyük sincs.

A virágnak megtiltani nem lehet...

avagy mustrán a tarcali Kikelet Pincében

Múlt hétvégén barátok jöttek látogatóba és Dávid kérésére R. még reggel bejelentette a társaságot a kiváló kézműves borairól ismert Kikelet Pincébe borkóstolóra, ahol tokaj-hegyaljai viszonylatban rendkívül rugalmasan, már délután tudtak fogadni minket, így ebéd után rögvest Tarcal felé vettük az irányt. A borvidék pincészeteinél ugyanis általában egy-két nappal előre, telefonon jelentkezhetnek be a látogatók borkóstolóra, kisebb pincészeteknél éppúgy, mint a nagyobbaknál, ennek elmulasztásakor számolni lehet azzal, hogy a borbarát hoppon marad, ám ezúttal szerencsére nem így történt.

A francia származású borász Berecz Stéphanie és férje, Zsolt vezetik a kis kézműves, családi borászatot és terméskorlátozással művelik a területeiket, ennyit tudunk, na meg azt, hogy kedveljük a boraikat, Dávid például a 2009-es Lónyai Hárslevelűért rajong annyira, hogy a házukhoz közeli kis borüzletből már a teljes készletet felvásárolta. Stéphanie a házuk (egyben a borászat) kapujában fogad minket,

kertjük mögötti földúton indulunk fölfelé dűlőket szemlélni a Feketehegyre.

Útközben Stéphanie elmondja, hogy Zsolt éppen a szőlőben dolgozik és hogy később, a borkóstoláskor majd ő is csatlakozik hozzánk. Megtudjuk azt is, hogy 6 hektáron gazdálkodnak, és nem csak a hozamot korlátozzák, de fürtszelekciót is végeznek és ahogy a hegy oldalába érünk, mutatja a Feketehegy dél-nyugati részén nemrégiben 2 hektáron furminttal betelepített Farkas dűlőt

és a szomszédos Előhegy fölött található Lónyai, fölötte pedig a Kassai dűlő, ahol furmintot és hárslevelűt egyaránt termesztenek.

A Lónyai dél-nyugati fekvésű dűlő, ez hűvösebb hőmérsékletű, a szőlő itt jóval később érik - mondja.

Mesél a falu többszázéves múltjáról, megtudjuk, hogy Tarcal mindig is jómódú településnek számított, a borászat itt a XVI. században virágzott, ám még később is a gazdagabb települések között tartották számon és a hely borászati jelentőségét mutatja, hogy működött itt egy szőlészeti és borászati kutatóállomás.

Tovább folytatva utunkat, egyszercsak előbukkan az egykori kőbánya mélyén kialakult tengerszem (errefelé így nevezik a kőbányák mélyén kialakult tószerű, természeti képződményeket),

amiben a helyiek nyaranta fürdenek is, sőt, a hegy oldalába vályva egy amfiteátrum is feltűnik, ami korábban a Zempléni Fesztivál egyik helyszíne volt, mostanra , gazdátlan lévén, sajnos erősen romlásnak indult az állapota - mondja Stéphanie. Fölbaktatunk a dombtetőn trónoló óriási tokaji aszús üveghez, ahonnan megcsodáljuk a községre és a környező hegyekre nyíló panorámát, látjuk az Andrássy Kúria elegáns épületegyüttesét is, megtudjuk, hogy errefelé az uralkodó kőzet andezites-riolitos és látunk két őzet ugrabugrálni a Farkas dűlőben, bájosak.

Aztán irány a pince, ahol már Berecz Zsolt is csatlakozik a társaságunkhoz, miután a szőlő támrendszerét megszabadította néhány kilométernyi dróttól, megújítandó azt. Az udvaron néhány szőlőprés, egy régi palackozó szerkezet és egy traktor utalnak a borral kapcsolatos munkára, egy oldalkocsis régi Pannónia motor pedig Zsolt egyik hobbijára, aztán a pincében kiderül, hogy a horgászás a másik, amit nem restell akár télen is űzni.

A több, mint kétszázéves pince falán zöld nemespenészbe ágyazódott régi forintok, az ódon fahordókban furmint, hárslevelű és zéta leve érlelődik itt nemes borokká. Stéphanie-nak arra is volt gondja, hogy friss pogácsát kerítsen az asztalra, ezúton is köszönet érte.

Rögvest érkeznek aztán a borok, egy 2008-as, citrusos ízvilágú Hárslevelűvel kezdünk a Váti dűlőből, Zsolt és Stéphanie mondják, hogy ebben az évben válogatni kellett a szemeket, mert illósodni kezdett a szőlő - ezen a boron ezt mindenesetre cseppet sem érezni.

Aztán következett a 2009-es, melegebb évjáratban született Lónyai Hárslevelű elbűvölő, virágos illattal, mely mellett én sárga muskotályra emlékeztető illatjegyeket véltem felfedezni a házigazdák meglepetésére,mivel ez a fajta a teljes telepítésnek mindössze egy százalékát adja, zsálya viszont terem a dűlőben, valószínűleg azt érzem, mondják. A szakértőbb kóstolók némi szörcsögés után közlik, hogy a bor zöldalmás ízjegyeket hordoz, ezt így írjam le.

Ezután következik a 2009-es Váti Hárslevelű, ami jóval vastagabb bor, több savval és magasabb alkohol tartalommal, ezt rögvest összevethetjük a még hordóban lévő 2010-es verzióval, a virágos jegyeket illatában már ez is szépen hozza.

Ezután jött a Farkas dűlő 2009-es szűztermésének gyümölcsillatú nedűje, furmint a javából, elegáns darab és közben előkerül néhány pattintott kőkorszakból származó kőeszköz is, úgymint dárdanyíl,kés stb., errefelé ilyeneket találhat az ember, ha közelebbi barátságot köt a földdel.

Elválasztóként a száraz és édes borok között a társaság legkisebbje magára zárta az udvaron állomásozó traktort, kimentése után következtek a késői szüretelésű, édes borok. Az első egy 2008-as, közel háromnegyedében Hárslevelűt, valamint a fennmaradó részben fele-fele arányban zétát és furmintot tartalmazó házasítás 72 gr maradék cukorral, illatában virággal, majd mintha csak folyékony mazsolát kortyolnánk.

Aztán jön egy 2005-ös szamorodni, amit aszúsodott furmint és hárslevelű szemekből válogattak, s ami 100 gr maradék cukrot tartalmaz, ám ezt egyáltalán nem érezni, annyira szép harmóniában van a sav, a cukor és az alkohol, desszertekhez ez nagyon jól megy, szeretik - mondja Stéphanie mosolyogva, mi is. Ebből a házasításból mindössze 820 palackkal készítettek.

Zsolt a borok készítésének mikéntjéről elmondja, hogy acéltartályban kizárólag a késői szüretelésű házasításaikat készítik és a hidegkezelést végzik benne, például a borkő kicsapatását, boraikat egyébként fahordókban erjesztik és érlelik.

A kóstolás végéhez közeledve lelkünk szinte fürdik a 2008-as, borostyánszínű Zéta eperízű élményében, nem túlzok, a borból csak úgy árad az eperlekvár édes illata. Ilyenkor jön a rendszerint költői kérdés, hogy kerül az eper a borba, Stéphanie csak mosolyog, hogy így csodálkozunk és mondja, erjedéskor a bornak még málna illata volt, később váltott eperre.A bor cukortartalma 138 gramm, mégsem mondhatjuk, hogy túl édes lenne, sőt bor ez a javából.

Aztán előkerül még egy 2004-es ötputtonyos aszú, finom kajszibarackos illattal és ízében is maga a tökély, szebb lezárás nem is lehetne, így lassan hazafelé vettük utunkat, megköszönve a szíves vendéglátást és a kitűnő borokat. Röviden a következőképpen tudom összefoglalni a lényeget: kis pince, nagy borok, kedves emberek.

Diós rácsos sütemény

továbbá erdei tudnivalók

Hol is kezdjem…mióta utoljára jelentkeztem, elképesztő mennyiségű információ zúdul ránk, nap, mint nap, persze cseppet sem bánjuk. Múlt heti vendégeink például szarvasmarhatelepeket vezetnek, a hétköznapokban hajnal négykor kelnek, tőlük megtudtuk a tejadó és a húsadó marha külön van, teljesen más táplálékon élnek és évekbe telik őket átállítani (ti. hús, vagy tejadásra), valamint hogy borjúvásárlásnál igen körültekintően kell eljárni, ki kell szűrni ugyanis a betegségeket, ehhez pedig alkalmasint meg kell nézni a borjúnak a köldökét.

Aztán jött Zoltán, foglalkozására nézve erdőkerülő és ornitológus, egyébként pedig az uhu bagoly magyarországi fajvédelmi programjának vezetője, aki ha már itt volt, lement a pincénkbe és talált ott valami lepkecsaládot, aminek a szárnyaira tapadt harmatcseppek állítólag úgy csillognak, mint a gyémánt, továbbá elmondta, hogy ha fakkos, méretre szabott fa dobozokat kiteszünk a ház falára, akkor beleszállnak a denevérek és úgy lógnak majd benne, mint Batman. Ezen kívül ismertette a mogyoróbokor önbeporzásának módját, és azt is megtudtam, hogy ennek egyenes, vastagabb ágaiból készítették régen a seprű nyelét, továbbá megnyugtatott, hogy a veszett rókáktól egyáltalán nem kell tartani, mert nincsenek, tudniilik helikopterről szórnak nekik gyógyszereket, ja és hogy áprilisban itt párnapos békainvázióra lehet számítani, mert lejönnek majd sokasodni a patakhoz.

Aztán Hildával felautóztunk a hegyek között a Rókabércre, aminek a vadrezervátumában van egy óriásvaddisznó, néhány szarvas és muflon, ezeknek a hóban hagyott nyomát is volt már szerencsém látni, mondom, hogy alakul az Ezüst Tó kincse...

aztán megismerkedtünk Áts Karcsi bácsival, a neves Áts cuvée készítőjének papájával is, akinél nemcsak e nemes nedűt kóstoltuk, de megtudtuk tőle azt is, hogy amikor a víz árkot váj a jégbe, akkor már végképp itt a tavasz, most márpedig ez van és minden egyéb csak látszat.

Erdei kirándulásaink után kimondottan jó szolgálatot tett anyu sajátkezűleg gyártott diós-rácsosa, évtizedek óta családi kedvenc.

Diós rácsos sütemény

Hozzávalók: (kb. 1 normál sütőtepsire való mennyiséghez) 

A tésztához: 40 dkg liszt 

1 csomag sütőpor 

16 dkg vaj 

10 dkg porcukor 

1 tojás 

1 citrom leve és héja 

2 ek tejföl 

A töltelékhez: 

20 dkg porcukor 

4 db tojás 

1 tk vanília kivonat 

20 dkg darált dió

A sütőt előmelegítjük 180۫C-ra. A tésztához a hozzávalókat összekeverjük, a tészta 2/3-át kinyújtjuk és kivajazott tespsibe tesszük, vékonyan megkenjük baracklekvárral. A maradék tésztából készítjük majd a rácsot a tészta tetejére. A töltelékhez a tojások sárgáját és fehérjét külön választjuk, a porcukrot és a tojások sárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a darált diót. A tojás fehérjéből kemény habot verük, óvatosan összeforgatjuk a diós keverékkel és elegyengetjük a tésztán. Elkészítjük a rácsot: a maradék tésztából kb. 6 mm átmérőjű tésztacsíkot sodrunk és ezeket átlósan elrendezzük a hab tetején, majd kb. negyvenötfokos szögben erre helyezzük a többi sodronyt úgy, hogy a tészta tetején rácsot képezzen. Megkenjük tojás sárgájával, 30 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni,ezután szeleteljük.