Bazsalikomos-rikottás conchiglie királyrákkal

Amikor olyan hideg van kint, hogy az orromat sem akaródzik kidugni a lakásból – márpedig most olyan van -, akkor következik a mélyhűtő tüzetes átvizsgálása és a húszperces kaják. Jó, persze a munkamegbeszélések a városban zajlanak és a barátaimmal is ott találkozom, de mégsem fogok átbumlizni a városon szatyrokkal, úgyhogy rendszerint akkor jut eszembe, hogy vásárolni kell, amikor hazaérek, a mínuszokban viszont egyáltalán semmi kedvem újra elindulni, főleg hogy pár napja már a madarak is mozdulatlanul gubbasztanak a Dunán úszó jégtáblákon.

Ezért én mindenkinek szívből ajánlom, hogy töltse föl a mélyhűtőjét télire, feledkezzen meg róla egy időre, majd meglepetéssel teli mosollyal bukkanjon rá a mindenféle kincsekre akkor, amikor annak itt az ideje. Én így találtam a héten spenótot, ami néhány fokhagyma és némi spagetti társaságában kisegített minket egy gyors ebédre, királyrákot, amire R. tett szert január elején kacsamell helyett, amikor egyetlen húsárus sem volt nyitva a városban, de mi éppen vacsoravendégeket vártunk, és végül tegnap előszedtem onnan két nagydarab, csupa-csont őzbordát, amelyekről aztán egy órán keresztül nyúztam a hártyákat egy késsel, tisztára mint egy thrillerben: de erről majd pár nap múlva tudok többet mondani, amikor már felboncoltam a másik kettőt is.

Na de most vissza a tésztához: a recept totálisan egyszerű, ugyanakkor mégsem a szokásos: egy barátnőmnek kutattam tésztareceptek után a neten, azok között találtam ezt a rikottásat a: The Cutting Edge of Ordinary blogon, ami jó alkalmat szolgáltatott a mélyhűtőben állomásozó fagyasztott rákállomány megcsapolására. A többi hozzávaló miatt meg, nos…csak be kellett iktatni egy kisebb bevásárlást.

Bazsalikomos-rikottás conchiglie királyrákkal

Hozzávalók (2 személyre):

30 dkg conchiglie
1 doboz (250 gr) rikotta
1 citrom reszelt héja
3-4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
30 dkg királyrák (fagyasztott)
3 ek olíva olaj
kb. 15 levél bazsalikom, finomra vágva
só, frissen őrölt bors
frissen őrölt szerecsendió

A mikrohullámú sütőben kiolvasztjuk a királyrákot. Feltesszük főni a vizet és közben kikeverjük a rikottás krémet néhány csipet sóval és kb. 1/3 teáskanálnyi frissen őrölt borssal, a citrom lereszelt héjával és reszelünk bele egy kevés szerecsendiót is.

A fokhagymát pár perc alatt megfonnyasztjuk az olíva olajon (alacsony hő fokozaton) egy kb. 30 cm átmérőjű serpenyőben, majd erősebbre vesszük a főzőlap hőmérsékletét, rádobjuk a királyrákot és 2-2 perc alatt mindkét oldalát narancsszínűre pirítjuk. Hozzáöntjük a rikottás krémet, elkeverjük, ha kell, akkor még sóval és borssal ízesítjük, majd belekeverjük a bazsalikomot. Hozzáadjuk a krémhez leszűrt tésztát, kb. fél dl vizet adunk hozzá a tészta főzővizéből, összekeverjük, egy perc alatt átmelegítjük és már tálalhatjuk is.

Marokkói csicseriborsó leves bébispenóttal

„Mivel nem tudjuk, mikor halunk meg, azt hisszük, elapadhatatlan forrás az élet. Pedig minden csak néhányszor esik meg velünk. Az élményeink csak ritkán ismétlődnek. Hányszor emlékezhet még vissza az ember egy gyerekkori délutánra, egy délutánra, mely úgy belénk vésődött, hogy nem tudjuk elképzelni nélküle az életünket..., talán még négyszer, ötször vagy annyiszor sem. Hányszor látjuk még fölkelni a teliholdat? Talán még hússzor. És mégis végtelennek tűnik minden.” - ez a Paul Bowles regényéből készült Oltalmazó Ég (Sheltering Sky) című film híres idézete, elgondolkodtató, nem igaz?

Végtelennek tűnik minden, csak éppen EZ az élet véges. Mégis az embernek sokszor olyan nehéz valamit kezdeni az életével, a mindennapjaival, pedig az egyetlen igazi akadály a változtatásban mi magunk vagyunk, ez biztos. Amikor egy irodában ültem naphosszat, azon nyűglődtem, hogy nem máshol vagyok. Amikor már nem ott voltam, az volt a bajom, hogy nem tudtam, hol akarok lenni, aztán meg arról nem volt fogalmam sem, hogy mi lenne igazán nekem való. Azt hiszem, ez sokaknak ismerős helyzet, legalábbis jó néhány barátom erről számol be, már aki egyáltalán beismeri magának…

Nálam is el kellett telnie egy kis időnek, amíg megérkeztek a válaszok saját magamból. Eleinte bizonytalanul, aztán egyre hangosabban. Amikor szakítani akartam a korábbi életformámmal, hasonló munkákat kaptam, mint korábban. Mintha azt kérdezte volna, hogy komolyan le akarsz zárni? Amikor már tudod, hogy mit szeretnél, kicsit könnyebb, felerősödik a belső hangod, vagy ha úgy tetszik, jobban támaszkodhatsz a megérzéseidre és egyre kevésbé mész majd saját magad ellen. Nálam sokkal okosabbak azt mondják, hogy az akadályok mind arra szolgálnak, hogy megerősödj magadban és próbára tegyenek. Tény, hogy ott vannak, én legalábbis ezt tapasztalom.

Az Oltalmazó ég a marokkói sivatagban játszódik, van benne nő, férfi, szerelem, élet és halál. Sokak szerint Bertolucci egyik leggiccsesebb filmje, de ezt azt hiszem pasik mondták, mert nekem tökéletes. Árnyalt képet rajzol az emberi érzésekről és jellemekről, szövevényes élethelyzetekről, van benne súlyos vihar, verőfényes napsütés és jó sok varázslat, szóval tükröt tart.

A film apropóján Marokkóból kölcsönöztem egy izgalmas és tartalmas levest, kicsit izgultam a fahéj miatt, de éppen amiatt lett különleges.

Ajánlás: ZsZs-nek, aki jó kis kihívások elé állít a leves mániájával, de én ezt nem bánom.



Marokkói csicseriborsó leves bébispenóttal

Hozzávalók (4 főre):

4 ek olíva olaj
3 doboz csicseriborsó konzerv, leszűrve
1 doboz hámozott paradicsom (390 gr)
1,2 liter szárnyas alaplé (vagy bio leveskockából)
1 közepes fej vöröshagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
1 doboz bébispenót
1 teáskanál fahéj
1/8 teáskanál cayenne-i bors
1 teáskanál édes pirospaprika
1 teáskanál cukor
1 teáskanál őrölt római kömény
frissen őrölt fekete bors
1/3 citrom leve
friss koriander levél a tálaláshoz (opcionális)

Az olíva olajon addig fonnyasszuk a hagymát és a fokhagymát alacsony hő fokozaton, amíg a hagyma áttetszővé válik, de legyünk óvatosak, hogy ne barnuljon meg. Adjuk hozzá a fűszereket (őrölt kömény, cayenne-i bors, pirospaprika) és egy kicsit magasabb fokozaton pirítsuk együtt őket egy-két percig. Adjuk hozzá a paradicsomkonzervet, a csicseriborsót, szórjuk rá a cukrot és öntsük hozzá az alaplét (vagy a biokockából főzött levet) fűszerezzük fél teáskanálnyi őrölt borssal és néhány csipetnyi sóval. Forraljuk fel, majd közepes lángon főzzük 40 percig.

Amikor levesszük a levest a tűzről, egy burgonyatörővel pürésítsük benne a csicseriborsó kb. 1/5-ét, szórjuk bele és keverjük el benne a megmosott bébispenótot (pár perc alatt összeesik majd a forró levesben), ismét fűszerezzük néhány csipetnyi sóval és borssal ízlés szerint (én még kb. háromnegyed teáskanálnyival tettem bele), csavarjuk bele a citrom levét, s ha éppen van, tálaláskor szórjunk rá durvára vágott, friss koriandert.

Burgonyakrémleves petrezselyemmel és füstölt virslivel

Néha egyszerű dolgok kellenek: szalonna, kolbász, vagy krumpli. Ezek sok energiát adnak, jól kipárnáznak és máris kész a hideg tél elleni hatékony védelem, de azért persze nem árt odafigyelni a mennyiségekre.

Gyerekkoromban gyakran vacsoráztunk otthon héjában sült krumplit. A még forró krumpli annyira égette a tenyerünket amikor hámoztuk, hogy néha nagy szisszenések közepette a tányérra dobtuk és kezünket rázva, fújkálva csillapítottuk a bőrünk fájdalmát. Vajat tettünk rá, megsóztuk, a vajdarabok lassan olvadozni kezdtek és a meztelen krumplik hamarosan aranyszínű lében úszkáltak a tányéron. Teával mindig kitűnő vacsora volt.

Aztán volt nálunk a krumplinak egy rendhagyó funkciója is, ami különösen kedves nekem: telente apám gyakran vitt szánkózni a közeli dombra és bár odáig csak tíz percig tartott az út, anyám erre az időre is forró, héjában sült krumplit adott a kezünkbe (nem tévedés), amit mi a zsebre tettünk, én elfoglaltam előkelő helyemet a szánkón és irány a domb. A kézmelegítőnk kitartott a borpincéig, de ott már annyira meredek volt az út, hogy igen erősen kellett kapaszkodni a szánkó szélébe, hogy le ne essek róla, meg azért is, mert közben mellettem ujjongó gyerekek száguldottak és borultak fel, sorban egymás után.

Amikor a pincéhez értünk, a bordó vasajtó mögött egyéb csodák vártak: a döngölt padlón zöld és piros abroncsú hordók sorakoztak, amiket apám készített. Nagyon izgalmas volt, ahogyan a lopóval bort vett a hordókból és a színes folyadék megtöltötte azokat a furcsa formájú, csavart nyakú üvegeket. Amíg ő a bort pohárba meg demizsonba töltötte, én a zöld, bársonyos, nemes penésszel és pókhálóval takart falat nézegettem, melyben itt-ott pénzérméket találtam, ezért a pince nekem mindig roppant titokzatos helynek tűnt. A megtöltött demizsont aztán a fal mellé támasztottuk és kimentünk mi is szánkózni a dombra. Én ültem elöl, és nemcsak hogy igyekeztem betartani a kormányozásra vonatkozó instrukciókat, de szentül meg voltam győződve arról, hogy a szilajul száguldó jármű irányításában nekem komoly szerepem van. A domb aljában állt egy teljesen fedett kút, én mégis kicsit tartottam tőle, hogy egyszer esetleg beleesünk, ezért amikor a szánkónk arra kanyarodott, résnyire zárt szemmel követtem a gyakorlott kormányos instrukcióit.

Az alábbi burgonyakrémleves kitűnő téli melegítő akár szánkózás után is, egyébként a bátyámék receptje:

Burgonyakrémleves petrezselyemmel és füstölt virslivel

Hozzávalók (4 főre):

80 dkg krumpli
1 szál póréhagyma
1 darabka zeller
7 dkg vaj
2 tojás sárgája
1 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
frissen őrölt szerecsendió

A tálaláshoz:
4 db füstölt virsli
apróra vágott petrezselyem

A póréhagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és 5 dkg vajon megdinszteljük. A burgonyát megtisztítjuk, egyforma, kb. 4 cm-es darabokra vágjuk és a póréhagymával együtt feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi. Kb. 20 percig főzzük (amikor van a hűtőben, akkor víz helyett szárnyas alaplében főzöm, vagy teszek bele 1 bio húsleveskockát). Amikor megfőtt, egy bot mixerrel turmixoljuk, majd egy kis tálban elkeverjük a tojás sárgáját a maradék vajjal és a tejszínnel úgy, hogy egy evőkanállal a forró levesből is adagolunk hozzá, hogy kiegyenlítsük a leves és a tejszínes keverék hőmérséklet különbségét. Amikor már elég forró ez a mix, akkor hozzáöntjük a leveshez. Sózzuk, borsozzuk, összemelegítjük (de már nem forraljuk), friss szerecsendióval fűszerezzük.

Tálaláskor karikára vágott, főtt füstölt virslivel és apróra vágott petrezselyemlevéllel díszítjük.

Kakukkfüves édesburgonya pite karamellizált hagymával és kecskesajttal

avagy édesburgonyás variáció az Ős Kaján sütőtökös pitéjére

Még tavaly ősszel, a tokaj-hegyaljai Erdőbénye Fesztivál egyik rendezvényén jártunk Tolcsván az Ős Kaján Étteremben, vagyis tulajdonképpen egy ismerősünk oda szerzett nekünk szállást és milyen jól tette! Akkor készült el az étterem kétszemélyes, Mezei Fészek névre hallgató lakosztálya, melynek így mi voltunk az első vendégei, de a szállásunkat egészen este tízig nem is láttuk, mivel sürgős fesztiválozhatnékunk támadt. Erdőbényén az egyik helyi pincészet az Ős Kaján kreációit kínálta a borai mellé, többek között padlizsánkenyeret, friss kecskesajttal megszórt, könnyű zöldsalátával kísért sütőtökös pitét és olyan, szaftos és zamatos, aszalt szilvával töltött sertéskarajt, hogy mindet szinte áhítattal ettem, sőt azóta is emlegetem, ezért már ott tudtam, hogy nekilátok majd az itthoni reprodukciós kíséreteknek, azért is, mert Pascal Leeman séf kérdésemre készségesen kifejtette a know-how-t.

Amikor este jócskán beborozva és cseppet sem éhesen Tolcsvára értünk, az Ős Kaján épülete kívülről, elsőre csak egy igényesen felújított háznak tűnt, de az épület homlokzatán díszlő érdekes, fehér gipszstukkóból készült fejektől az egész már itt kissé sejtelmesen hatott. Az ablakon is beláttunk, fotelokban eldőlve vigadt az úri közönség, néhány asztalnál még vacsoráztak. A bejelentkezésnél kiderült, hogy még nyitva van az étterem, így elindultam benne egy kisebb vándorútra és hát mondhatom, hogy ilyet én még nem láttam: a ház különböző szobáit különböző stílusú ét-termekre hangszerelték, a falakon (akkor) meglepő Fe Lugossy és játékos ef Zámbó képek függtek, az ablakokon narancssárga függönyök lengedeztek, a bútorokból pedig nem volt két egyforma: mintha az Ecserin szedték volna össze őket egyenként, az egész helyből mégis csak úgy árad a harmónia. A Polgári terem szinte szentélyként hatott a megterített asztalokkal, és a falakon Verebes György alvó titánokat ábrázoló festményeivel.

Mondom, nem akartunk már enni, inni meg különösen, de aztán mégis úgy esett, hogy az egyik teremben találtuk magunkat az asztalnál, a háziak alvó kutyájának társaságában és aztán hamarosan már a tokaji aszúszemekkel, lila virágokkal és szerintem csipkebogyólekvárral körített sült libamájat falatoztuk, ha meg már így, akkor kértünk hozzá egy-egy pohárka Mandolás Furmintot az Oremustól. Emlékszem, hogy valami fiatalok beszóltak valamit, aztán engesztelésképp meg kellett inni velük egy pálinkát, de ezt már R. oldotta meg, én itt feladtam, reggel így is egy törpét láttam az ablakban álldogálni:

A kerti lak egyébként illik az ihletett milliőbe: a színes falakkal, a háziúr saját készítésű festményeivel, a nehéz fabútorokkal és a habkönnyű függönyökkel kialakított atmoszférát R. provanszi stílusként definiálta (és én hiszek neki, mert ott még nem jártam). Itt tényleg mindennek lelke van, még a kávéfőzőnek is, ha elsőre nem is, de aztán csak beadta a gőzölőjét. Szóval alig várom a legközelebbi látogatásunkat, és azt hiszem főzőtanfolyamra is beneveznék ide, csak előbb összegyűjtöm a kellő számú barátnői egységet hozzá.

Az Ős Kaján Étterem honlapján közzétett sütőtökös pite receptet még a következő hétvégén étellé transzformáltam, most ismét itt volt az ideje, mert egyrészt különleges, másrészt egészséges, és nem utolsósorban színes is. A változatosság kedvéért most kicsit másképp csináltam: édesburgonyával és sima (nem tarte tatin) verzióban,a hagymát pedig külön karamellizáltam hozzá.Hmm? Igen, ez így időigényes, de ajánlhatok egy gyorsabb verziót is...

Kakukkfüves édesburgonya pite karamellizált hagymával és kecskesajttal

Hozzávalók (24 cm-es pite formához):
a tésztához:
20 dkg liszt
10 dkg vaj
1 csapott teáskanál só
2 ek hideg víz

az édesburgonya püréhez:
1 kg édesburgonya
3 gerezd fokhagyma
2 ek olíva olaj
só, bors
5 ág friss kakukkfű

a karamellizált hagymához:
3 közepes fej hagyma
5 dkg vaj
1 csapott ek barnacukor

a tetejére:
1 rúd kecske camambert
2 ág friss kakukkfű
1 maréknyi dió

A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra.

Amíg a sütő bemelegszik, elkészítjük a tésztát: egy tálban a lisztes-vajas keveréket összekeverjük, majd ujjainkkal összeállítjuk a tésztát: amikor a tálban már nagyobb kenyérmorzsa-szerűségeket látunk, akkor hozzáadjuk a hideg vizet és néhány mozdulattal gombóccá gyúrjuk a tésztát. Nem szabad nagyon sokáig gyurmázni, mert fontos, hogy a tészta omlós maradjon. A tésztalabdát fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük.

A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, félbevágjuk és egy szélesebb pengéjű kés lapjával megroppantjuk, így az aromák könnyebben kiszabadulnak belőle. Az édesburgonyát megtisztítjuk, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk, összeforgatjuk az olíva olajjal, sózzuk, borsozzuk, elszórjuk közte a fokhagyma gerezdeket, megszórjuk kakukkfűvel, letakarjuk fóliával és 45 percre a sütőbe tesszük.
A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, a vajat megolvasztjuk egy kb. 30 cm átmérőjű serpenyőben, majd közepes hőfokozaton kb. 35 percig karamellizáljuk a hagymát, közben folyamatosan kevergetjük, egészen addig, amíg teljesen megpuhul és a színe arannyá válik. Az utolsó 10 percben rászórjuk a cukrot és kevergetve ezzel karamellizáljuk tovább.

Közben kivesszük a tésztát a hűtőből, fél cm vastag szeletekre vágjuk és kibélelünk vele egy 24 cm átmérőjű piteformát úgy, hogy a korongokat a formában egymáshoz illesztjük: a tésztát az ujjainkkal a formához nyomkodjuk, az egyes darabok széleit az ujjunkkal alaposan eldolgozzuk. A tészta a formában kb. 3 mm vastag lesz. Ha ezzel elkészültünk, akkor a kibélelt formát 30 percre a mélyhőtőbe tesszük.

Ekkorra megsült a burgonya, kivesszük a sütőből és hűlni hagyjuk, a sütőt ekkor már nem érdemes kikapcsolni, mert 10 perc múlva úgyis újra bekapcsolhatnánk…
A meghűlt édesburgonyát pürésítjük (én most a karamellizált hagymával együtt pürésítettem) és félretesszük.

A tésztát 15 percig sütjük a sütőben, majd rákanalazzuk a hagymás édesburgonyapürét, a tetejére kecskesajtszeleteket helyezünk, amit megszórunk apróra vágott dióval és még 10 percig sütjük.

Időtakarékos verzió barátnőknek és egyéb elfoglaltsággal bíróknak:

Hozzávalók (24 cm-es pite formához):

1 kg édesburgonya
5 ág kakukkfű
2 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
kecske camambert, vagy 5 dkg parmezán sajt
bolti leveles tészta
1 maréknyi dió durvára vágva

A leveles tésztát kivesszük a mélyhűtőből és hagyjuk felengedni, a sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra.

Közben megtisztítjuk az édesburgonyát, majd 2 cm-es kockákra vágjuk és egy tálban elkeverjük 2 ek olívaolajjal, sóval-borssal és friss kakukkfűvel fűszerezzük, majd egy sütőtálba tesszük. Az édesburgonya szeletek között elszórunk 3 gerezd szétroppantott fokhagymát és 2 fej szeletekre vágott hagymát is és 1 órán át, alufóliával letakarva sütjük (ezt a lépést akár előző este is elvégezhetjük és akkor pláne minden gyorsan megy).

A megsült édesburgonyát pürésítjük, a piteformát kibéleljük a leveles tésztával úgy, hogy a tészta rálógjon a forma szélére és ollóval körbevágjuk. A tésztát 10 perc alatt megsütjük (sütőpapírral letakarva, melybe szárazbab nehezéket szórtunk), majd rákanalazzuk a pürét, elhelyezzük rajta a kecske camambert szeleteket, megszórjuk a dióval (még megszórhatjuk egy kevés kakukkfűvel a tetejét) és a sütőben további 15 percig sütjük. Kecske camambert helyett az édesburgonya-pürés pitére tálaláskor nagyobb parmezán forgácsokat is szórhatunk.

Gorgonzolás fusilli karamellizált körtével, pirított serrano-val és rukkolával

Miről írjon az ember lánya, ha odakint ilyen lassú tél van? Fázom, unom a szürkeséget és a monotóniát, ez az igazság. Szívesebben írnék már színes pillangókról, szikrázó napsütésről, meg mindenféle, élettől duzzadó rügyekről, amik virágba borulnak, de a tél fölött egyszerűen nem lehet csak úgy elsiklani.

Most ráadásul pont az a része van, ami jól odavág, szerintem ilyenkor januárban a leglassabb és legszürkébb minden. Keresem belőle a kiutat, mint egy jég alá szorult fóka. Vannak napok, mint a tegnapi is, amikor nem sikerülnek a dolgok, amikor jobb bele sem kezdeni semmibe, mert úgyis minden balul sül el. A tegnap elrontott sóskaramelles tortát ma kidobom, elmegyek végre futni és akkor majd talán jobb lesz. Nem tudom, mitől jobb a futás után, de jobb. Pedig csak futok egy szalagon jó negyvenöt percig és nem is jutok sehová, még az is lehet, hogy a végén ettől nyugszom meg. Utána kell egy kis szauna, meg egy banánturmix és akkor végképp jó. Helyükre kerülnek a dolgok. A dolgok bonyolultnak látszanak, pedig végtelenül egyszerűek, ha egy banánturmixtól jobb lehet.

Az ilyen napokat pedig, mint a tegnapi, dobozba kell zárni és kidobni, esetleg szekrény mélyére rejteni és onnan akkor kivenni, amikor túlárad bennünk a boldogság, hogy tudjuk, milyen az, amikor nem. De lehet, hogy elég megnézni, mi minden lenne ennél rosszabb. Na, hát ahogy belegondolok, jó sok minden van és most nem annak örülök, hogy azok ott vannak, hanem hogy itt nincsenek.

Na, már nem is olyan rossz.

Egyáltalán nem.

De azért nem árt bevetni egy-két Napcsalogató ételt:

Gorgonzolás fusilli karamellizált körtével, pirított serrano-val és rukkolával

Hozzávalók (2 főre):

25 dkg fusilli
8 dkg gorgonzola sajt
1,5 dl tejszín
5 szelet serrrano sonka
1 körte
1/3 doboz rukkola
3 kanál vaj
só, frissen őrölt bors

2 liter vizet odateszünk főni a fusillinek. A serrano sonkát kb. 2 x 1 cm-es darabokra vágjuk és egy serpenyőben pár perc alatt mindkét oldalát megpirítjuk, majd félretesszük.

Ezután meghámozzuk a körtét, kb. 1 cm-es kockákra vágjuk és a nyeles serpenyőben a vajon, alacsony fokozaton kb. 6 percig karamellizáljuk.

Ezután hozzáadjuk a gorgonzola sajtot, hozzákeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és kevergetve egy perc alatt összeforraljuk.

A megfőtt tésztát leszűrjük, összeforgatjuk a mártással és együtt felmelegítjük. A végén hozzákeverjük a serrano-t és a rukkolát, utóbbival a tányérokra halmozott tészta tetejét is díszíthetjük.

Crema Catalana, a katalánok kréme

Ma fagyos fehér pettyek peregnek az égből. Mint amikor gyerekkoromban felráztam a hógömböt és belenéztem: egy igazi vár állt a közepén, sok-sok toronnyal, arra hullottak a hópelyhek. Olyankor azt képzeltem, hogy én is benne vagyok a gömbben és ott sétálgatok a hóesésben.

A havazásban van valami megnyugtató, lassabbnak érzed tőle a dolgok áradását. A hó nem úgy esik, mint az eső, nem olyan sietősen. Néha játékosan, alig-alig pettyez, de most éppen sűrű hóvirágok jönnek. Jó bentről nézni és jó kint lépdelni benne, tegnap este egészen olyan volt, mintha egy jó nagy adag vattacukorban mászkálnék. Megnyugtat, hogy betakarózva alszik a táj. Néha berepül egy-egy madár a teraszra, végigugrál a korláton, rászáll az asztalra, onnan a szemközti tölgyfa valamelyik ágára, aztán megy tovább a dolgára. A kertben is csoportosan bóklásznak eleség után kutatva, szorosan egymás után, mintha ugróiskolában lennének. Talán ideje kitenni egy madáretetőt...

De azért nekem hiányzik a Nap. Tudom, hogy most nem ennek van ideje, de mégis. Biztosan ezért vágyom annyira az olyan élénksárga ételekre, mint a narancs, a vöröslencse, a sütőtök és társaik. Hétfőn végre eljutott hozzánk E. barátnőm és férje, e jeles alkalomból pedig – na meg iménti érvelésem okán - egy igazi mediterrán vacsorát főztem: bazsalikomos paradicsomlevest, Dolce Vita garnélás-sáfrányos rizottóját és crema catalana-t, vagyis katalán krémet. Ez az édesség a főzött krémek jeles rendjébe tartozik, mondhatni a creme brulée spanyol megfelelője. Igazi katalán cseréptálkám ugyan még nincs hozzá, de már csak márciusig kell kibírnom és akkor Trixi barátnőm hoz nekem Barcelona-ból (lehet, hogy inkább ki kellene mennem vele?). Nagyszerűen debütált viszont a karamellizáló pisztoly, amit Karácsonyra kaptam R-től:

Tök izgalmas, ahogy a cukorréteg megkeményedik a krém fölött, alig bírtam abbahagyni a lángszórózást, annyira, hogy elsőre kicsit megolvasztottam a krémet is, de másodszorra aztán tökéletes lett.

Az esti menüben kétségkívül ez volt a Nap. Vagy legalábbis a nap édessége...

Crema Catalana, azaz katalán krém

Hozzávalók, 6 személyre:

375 ml tejszín
375 ml tej
3-3 db narancs- és citromhéj (hámozóval egyenként kb. 6 cm x 1 cm, fehér rész nélkül)
1 rúd fahéj
1 vanília rúd
5 tojás sárgája
80 gr kristálycukor

Egy mélyebb edényben keverjük össze a tejet és a tejszínt, tegyük bele a fahéjat, valamint a citrom- és narancshéjat, hosszában hasítsuk fel a vanília rudat és kaparjuk ki a magjait, tegyük bele a tejes keverékbe mindkettőt és közepes tűzön kevergetve éppen csak forraljuk fel, majd hűtsük ki és szűrjük át szitán egy keverőtálba.

A tojások sárgáját a cukorral keverjük fehéredésig, majd keverjük bele a már kihűlt, fűszeres tejbe (ha nem hűtjük ki előtte a tejes keveréket, akkor a melegtől összemegy benne a tojássárgája). Töltsük vissza a keveréket a lábasba és közepes tűzön, állandó keverés mellett (ez fontos) kb. 30 percig főzzük, addig, amíg a krém jól besűrűsödik. Akkor lesz jó az állaga, ha a fakanál homorú részét vastagon bevonja a krém. Hűtsük ki, szűrjük át kis tálkákba úgy,hogy a krém csak a tálkák háromnegyedéig érjen.

Tegyük hűtőbe 3-4 órára (de inkább 7-8 órára), tálalásnál szórjunk egy evőkanálnyi kristálycukrot a krém tetejére, amit a karamellizáló pisztollyal égessünk rá a krém tetejére. Ha nincs karamellizáló pisztoly, a Stahl Magazin karácsonyi száma költségtakarékos megoldásként a barkács áruházakban kapható kézi fáklyát ajánlja, amit műanyag csövek lágyítására használnak, bevallom, én ezt még nem próbáltam, de ha ő mondja, akkor biztos, hogy működik.

Madras curry-s vöröslencse leves pirított baconcsigákkal

A lemenő Nap fénye vöröslő hidat rajzolt a Penang folyóra, a tengerbe sodródó víztömeg fölé mozdulatlan óriásként magasodtak a mangrove fák. Chin Su megigazította széles karimájú háncskalapján a kék selyemszalagot, egy mozdulattal lecsatolta és bal kezébe fogta saruját. Másik kezével, melyben néhány szál hibiszkusz ágat tartott, térde fölött összefogta és kissé megemelte bokáig érő szoknyáját, miközben a félig a vízben álló, szabálytalan formájú köveken lépkedett egyikről a másikra, egészen odáig, ahol a víz már szinte mozdulatlan volt. Az utolsó, szekérkeréknyi méretű kő volt kislánykora óta a kedvenc helye: apjával gyakran üldögéltek itt egymás mellett, amikor a Nap tikkasztó melege már enyhülőben volt. Az erdőben tett délutáni fűszergyűjtő sétáik után gyakran erre vették útjukat és lábukat a hűs vízbe lógatva, a távolban imbolygó halászhajókat kémlelték. Ilyenkor maguk mellé tették a színes növényekkel teli kosarat, melyből apja mindig kivett egy-egy illatozó zöld levelet, vagy sárgálló gyökeret és történeteket mesélt golyvában szenvedő katonákról, kelésektől sajgó hátsójú textilkereskedőkről, álmatlanságtól szenvedő varró-kisasszonyokról, akik erősen leromlott állapota mind valamelyik kiváló fű, fa, bokor főzetének hatására indult gyors javulásnak.

Ötéves korára már szinte az összes gyógyhatással bíró növényt ismerte, tudta, hogy a kurkuma és a gyömbér gyökeréből készült tea jó hasfájás ellen, hogy a jázmin virágának főzete csillapítja a lázat, hogy a fahéj esszenciája enyhíti a reumások kínjait. A szegfűszeg bokrokról szedett virágokkal apja gyakran illatosította dohánykeverékét, melynek jellegzetes illata délutánonként körbelengte a házat, ahol bárhová lépett, mindenhol selyemszalagokkal átkötött fűszercsokrok száradtak: a székeken, az asztalokon, a padlón, de még a szobák ágyain is, szinte ezek között aludtak. A megszárított fűszereknek anyja színes selyemzsákocskákat varrt, s az újabb és újabb fűszercsomagokat egymás mellé, hosszú rudakra függesztette a konyha egyik levegős sarkában. Ezekből főzte aztán azokat a teákat, amelyekért utazók seregei érkeztek hetente a kis faluba. A thai és kínai bazsalikomból, mentából és korianderből készült levese enyhítette a gyomorbajosok kínjait, néhány nap alatt eltüntette arcukról a szenvedés rajzolta mély barázdákat. A gyógyultak – a faluban csak így hívták őket - kisimult arccal és nemritkán mezítláb sétáltak az utcákon, szenvedélyesen fákat ölelgettek, vagy éppen térdre ereszkedve virágokat simogattak – ez volt javulásuk első, mások számára is észrevehető fázisa (a végleges gyógyuláskor naphosszat a mangófák tövében heverésztek a domboldalon, fennhangon énekeltek és minden arra járónak csókot nyomtak a rüsztjére).

Anyja a legegyszerűbb levest is varázslattá fokozta színes fűszereivel, mindenre volt gyógyír a konyhájában, legyen az köszvény, végzetesnek vélt pókcsípés, furunkulus, vagy éppen háztartási hűtlenség. A római köményből, gyömbérből, édesköményből, szegfűszegből, görögszénából, kurkumából, chiliből és babérlevélből készült madras curry port olyan nők vitték, akik könnyek között fuldokolva érkeztek, kalapjukon kókadt virággal, zsebükben eltévelyedett férfiak széttépett fényképével.

Később gyakran látta ezeket a nőket megbabonázott tekintetű urakkal karonfogva a folyóparton andalogni, a hentesüzlet előtt csókolózni, vagy az utcán összekapaszkodva táncolni. Leggyakrabban a fényképen látott férfiakkal voltak, néhány (kivételes) esetben valamelyik falubéli, jeles agglegény lett állandó kísérőjük: például Hsziang, a postás, Bubi Veng az özvegy szódásember, vagy Bús Padong, az elvált iskolaigazgató. Ezek a hölgyek hamarosan ylang-ylang-ra cserélték kókadt kalapvirágukat, férjhez mentek és szerte a világba a következő receptet küldözgették postán, régi kötelékeiket megerősíteni (újat kötni?) szándékozó nőtársaik címeire:

Madras curry-s vöröslencse leves pirított baconcsigákkal

Hozzávalók, 4 főre:

400 gr vöröslencse
4 szál újhagyma karikára vágva
1 fej vöröshagyma finomra aprítva
3 fej fokhagyma finomra vágva
8 szál kakukkfű levele apróra vágva
1 tk madras curry fűszerkeverék
3 ek olíva olaj
5 szelet bacon
3 ek balzsamecet
1 tk só
½ tk bors

Az olívaolajon megpirítjuk a hagymát, az újhagymát és a fokhagymát. Rászórjuk a madras curry fűszerkeveréket és 2-3 percig percig együtt pirítjuk a hagymával. Hozzáadjuk a lencsét, kicsit együtt pirítjuk a fűszerekkel, felöntjük bő 2 liter vízzel, majd 35 percig közepes fokozaton főzzük. A lencse ekkorra megpuhul és szétfő, a leves állaga krémleves jellegű lesz (ha még krémesebb levest szeretnénk, egy botmixerrel tovább pürésíthetjük).

A bacon-t hosszában kettévágjuk, a húsosabb részekből 0,5 cm széles csíkokat vágunk, csigaház-szerűen a mutatóujjunk hegyére tekerjük, majd a kész csigákat egy serpenyőben minden oldalukon megpirítjuk.

A levest tálaláskor megkeverjük, hogy állaga homogén legyen, kis tálkákban tálaljuk, tetején a pirított bacon-nel.

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Új év, új kezdet? Mi az, amit idén máshogy kellene csinálni, mint eddig? Egyáltalán: lehet-e másképpen? Igen, igen: ez csak a szokásos, újévi morfondírozás...

Az elmúlt egy évben teljesen másképpen éltem, mint korábban. Tíz év után most nincs biztos és biztonságos munkahelyem, a feladatok azonban mégis megtalálnak, ráadásul egyre inkább olyan dolgok, amiket szeretek és amik igazán érdekelnek: így, vagy úgy, de mind a főzéssel kapcsolatosak, legfeljebb más főz, legyen szó zempléni borfesztiválról, főzőműsorról, vagy étterem marketingről. Mit csináljak: ebben hiszek. Az elmúlt években pedig megtanultam, hogy szívből kell élnem, máshogy nem is érdemes. Már azt is tudom, hogy az új dolgok kialakításához idő kell, csakúgy, mint a belső változáshoz. Az átmenet, amíg átállítom az életemet egyik vágányról egy másikra, nem könnyű és azt sem tudhatom, hogy meddig tart.

Néha mérlegre teszem a dolgokat: az egyik serpenyőben ott a Mango-ban, meg Promod-ban trendi ruhákra, meg táskákra beváltható magasabb kereset, az utazások, meg a napközbeni állandó társaság. A másikban ott a szabadság magányosabb, de jóval éltetőbb formája: a nyári ejtőzés, meg a futás a bodzaillatú vízparton, a saját munka- és időbeosztás, a napközbeni bevásárlások az ismerős hentesnél és zöldségesnél, a gasztroblogok böngészése, az új receptek kutatása, és a délutáni sütemények lakást betöltő illata. Már nem kérdés számomra, hogy mit szeretnék csinálni, de az még kérdés, hogy lehet-e ebből hosszútávú életforma. Bízom benne, hogy az év végén majd azt mondhatom: igen.

Boldog új évet mindenkinek!

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

1, 2 kg bőrös, csontos malackaraj
1 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 közepes sárgarépa, megtisztítva és négybe vágva
1 közepes fehérrépa, megtisztítva és négybe vágva
6 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3 szál újhagyma fehér része, megtisztítva
2 gerezd fokhagyma karikákra vágva
1 teáskanál só
1 teáskanál frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt római kömény
3 evőkanál olíva olaj
1 púpozott evőkanál libazsír

A hús kenegetéséhez:

5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna)

1, 5 dl sör

A rozmaringos burgonyához:

1,2 kg burgonya
2 ág friss rozmaring levelei, finomra vágva
1,5 teáskanál só


Az almás céklasalátához:

2 kisebb cékla héjában
1 alma, meghámozva
0,5 dl Tokaji aszú
2 ek modenai balzsamecet
1+2 ek olíva olaj
1 ek szarvasgombás olaj

A sütőt előmelegítjük 190۫C-ra.

Egy kis tálba 2 evőkanálnyi olíva olajat öntünk, megmossuk a céklát, megszárítjuk, majd megforgatjuk az olíva olajban. Megsózzuk, mindkettőt külön-külön egy nagyobb alufólia közepére helyezzük, locsolunk rá egy kevés szarvasgombás olajat és szorosan, több rétegben betekerjük a fóliába, amiben 1 órán át sütjük.

A húst megmossuk, megtöröljük, a bőrét 4 miliméterenként hosszában és keresztirányban is bevágjuk.

Egy kis tálban összekeverjük a sót, frissen őrölt borsot, római köményt, a finomra zúzott fokhagymát és az olíva olajat és ezzel bekenjük a karaj húsos oldalát. Legyünk óvatosak: a bőrös részét ne kenjük be a sós keverékkel, mert akkor a bőr nem sül ropogósra, viszont a köménnyel hintsük be ezt is, végül a karikákra vágott fokhagymát tűzdeljük bele a bemetszések által képezett résekbe.

Egy serpenyőben libazsírt hevítünk, ezen minden oldalán 2-3 percig pirítjuk a fűszeres keverékkel bekent karajt, magas hő fokozaton. Szórjuk a hagymát egy hőálló tál aljára, bőrös részével fölfelé helyezzük rá a húst, helyezzük köré a zöldségeket és öntsünk alá 1 dl vizet. 45 percig fedővel, ezután ugyanennyi ideig fedő nélkül süssük. A füstölt szalonnát keresztben és hosszában kb. 1 cm mélyen beirdaljuk, a sütés második fázisában ezt sörbe mártogatjuk és kb. 8 percenként ezzel a sörös szalonnával megkenegetjük a karaj bőrös részét (az utolsó 10 percben már nem).

Rozmaringos burgonya

A sütőt 220 ۫C-ra állítjuk, közben megtisztítjuk és karikákra vágjuk a burgonyát. Egy tálba öntjük az olíva olajat, beletesszük a burgonyát, sózzuk, megszórjuk a finomra vágott rozmaringgal és mindezt jól összekeverjük, hogy a fűszeres keverék mindenhol egyenletesen érje a krumplit, amit aztán szétterítünk egy kb. 30X20 cm-es tepsiben és 40 percig sütünk.

Almás céklasaláta

Amíg a burgonya sül, fél cm-es kockákra vágjuk a sültcéklát és az almát és egy serpenyőben 2 evőkanálnyi olíva olajat hevítünk. Rádobjuk a céklás almát keveréket, hozzáöntjük a Tokaji aszút és a modenai balzsamecetet és 20 percig, fedő alatt pároljuk.

A malackarajból 1 cm vastag szeleteket vágunk, tányérra helyezzük, rozmaringos burgonyával és az almás, sültcékla salátával tálaljuk.