Kakukkfüves édesburgonya pite karamellizált hagymával és kecskesajttal

avagy édesburgonyás variáció az Ős Kaján sütőtökös pitéjére

Még tavaly ősszel, a tokaj-hegyaljai Erdőbénye Fesztivál egyik rendezvényén jártunk Tolcsván az Ős Kaján Étteremben, vagyis tulajdonképpen egy ismerősünk oda szerzett nekünk szállást és milyen jól tette! Akkor készült el az étterem kétszemélyes, Mezei Fészek névre hallgató lakosztálya, melynek így mi voltunk az első vendégei, de a szállásunkat egészen este tízig nem is láttuk, mivel sürgős fesztiválozhatnékunk támadt. Erdőbényén az egyik helyi pincészet az Ős Kaján kreációit kínálta a borai mellé, többek között padlizsánkenyeret, friss kecskesajttal megszórt, könnyű zöldsalátával kísért sütőtökös pitét és olyan, szaftos és zamatos, aszalt szilvával töltött sertéskarajt, hogy mindet szinte áhítattal ettem, sőt azóta is emlegetem, ezért már ott tudtam, hogy nekilátok majd az itthoni reprodukciós kíséreteknek, azért is, mert Pascal Leeman séf kérdésemre készségesen kifejtette a know-how-t.

Amikor este jócskán beborozva és cseppet sem éhesen Tolcsvára értünk, az Ős Kaján épülete kívülről, elsőre csak egy igényesen felújított háznak tűnt, de az épület homlokzatán díszlő érdekes, fehér gipszstukkóból készült fejektől az egész már itt kissé sejtelmesen hatott. Az ablakon is beláttunk, fotelokban eldőlve vigadt az úri közönség, néhány asztalnál még vacsoráztak. A bejelentkezésnél kiderült, hogy még nyitva van az étterem, így elindultam benne egy kisebb vándorútra és hát mondhatom, hogy ilyet én még nem láttam: a ház különböző szobáit különböző stílusú ét-termekre hangszerelték, a falakon (akkor) meglepő Fe Lugossy és játékos ef Zámbó képek függtek, az ablakokon narancssárga függönyök lengedeztek, a bútorokból pedig nem volt két egyforma: mintha az Ecserin szedték volna össze őket egyenként, az egész helyből mégis csak úgy árad a harmónia. A Polgári terem szinte szentélyként hatott a megterített asztalokkal, és a falakon Verebes György alvó titánokat ábrázoló festményeivel.

Mondom, nem akartunk már enni, inni meg különösen, de aztán mégis úgy esett, hogy az egyik teremben találtuk magunkat az asztalnál, a háziak alvó kutyájának társaságában és aztán hamarosan már a tokaji aszúszemekkel, lila virágokkal és szerintem csipkebogyólekvárral körített sült libamájat falatoztuk, ha meg már így, akkor kértünk hozzá egy-egy pohárka Mandolás Furmintot az Oremustól. Emlékszem, hogy valami fiatalok beszóltak valamit, aztán engesztelésképp meg kellett inni velük egy pálinkát, de ezt már R. oldotta meg, én itt feladtam, reggel így is egy törpét láttam az ablakban álldogálni:

A kerti lak egyébként illik az ihletett milliőbe: a színes falakkal, a háziúr saját készítésű festményeivel, a nehéz fabútorokkal és a habkönnyű függönyökkel kialakított atmoszférát R. provanszi stílusként definiálta (és én hiszek neki, mert ott még nem jártam). Itt tényleg mindennek lelke van, még a kávéfőzőnek is, ha elsőre nem is, de aztán csak beadta a gőzölőjét. Szóval alig várom a legközelebbi látogatásunkat, és azt hiszem főzőtanfolyamra is beneveznék ide, csak előbb összegyűjtöm a kellő számú barátnői egységet hozzá.

Az Ős Kaján Étterem honlapján közzétett sütőtökös pite receptet még a következő hétvégén étellé transzformáltam, most ismét itt volt az ideje, mert egyrészt különleges, másrészt egészséges, és nem utolsósorban színes is. A változatosság kedvéért most kicsit másképp csináltam: édesburgonyával és sima (nem tarte tatin) verzióban,a hagymát pedig külön karamellizáltam hozzá.Hmm? Igen, ez így időigényes, de ajánlhatok egy gyorsabb verziót is...

Kakukkfüves édesburgonya pite karamellizált hagymával és kecskesajttal

Hozzávalók (24 cm-es pite formához):
a tésztához:
20 dkg liszt
10 dkg vaj
1 csapott teáskanál só
2 ek hideg víz

az édesburgonya püréhez:
1 kg édesburgonya
3 gerezd fokhagyma
2 ek olíva olaj
só, bors
5 ág friss kakukkfű

a karamellizált hagymához:
3 közepes fej hagyma
5 dkg vaj
1 csapott ek barnacukor

a tetejére:
1 rúd kecske camambert
2 ág friss kakukkfű
1 maréknyi dió

A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra.

Amíg a sütő bemelegszik, elkészítjük a tésztát: egy tálban a lisztes-vajas keveréket összekeverjük, majd ujjainkkal összeállítjuk a tésztát: amikor a tálban már nagyobb kenyérmorzsa-szerűségeket látunk, akkor hozzáadjuk a hideg vizet és néhány mozdulattal gombóccá gyúrjuk a tésztát. Nem szabad nagyon sokáig gyurmázni, mert fontos, hogy a tészta omlós maradjon. A tésztalabdát fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük.

A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, félbevágjuk és egy szélesebb pengéjű kés lapjával megroppantjuk, így az aromák könnyebben kiszabadulnak belőle. Az édesburgonyát megtisztítjuk, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk, összeforgatjuk az olíva olajjal, sózzuk, borsozzuk, elszórjuk közte a fokhagyma gerezdeket, megszórjuk kakukkfűvel, letakarjuk fóliával és 45 percre a sütőbe tesszük.
A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, a vajat megolvasztjuk egy kb. 30 cm átmérőjű serpenyőben, majd közepes hőfokozaton kb. 35 percig karamellizáljuk a hagymát, közben folyamatosan kevergetjük, egészen addig, amíg teljesen megpuhul és a színe arannyá válik. Az utolsó 10 percben rászórjuk a cukrot és kevergetve ezzel karamellizáljuk tovább.

Közben kivesszük a tésztát a hűtőből, fél cm vastag szeletekre vágjuk és kibélelünk vele egy 24 cm átmérőjű piteformát úgy, hogy a korongokat a formában egymáshoz illesztjük: a tésztát az ujjainkkal a formához nyomkodjuk, az egyes darabok széleit az ujjunkkal alaposan eldolgozzuk. A tészta a formában kb. 3 mm vastag lesz. Ha ezzel elkészültünk, akkor a kibélelt formát 30 percre a mélyhőtőbe tesszük.

Ekkorra megsült a burgonya, kivesszük a sütőből és hűlni hagyjuk, a sütőt ekkor már nem érdemes kikapcsolni, mert 10 perc múlva úgyis újra bekapcsolhatnánk…
A meghűlt édesburgonyát pürésítjük (én most a karamellizált hagymával együtt pürésítettem) és félretesszük.

A tésztát 15 percig sütjük a sütőben, majd rákanalazzuk a hagymás édesburgonyapürét, a tetejére kecskesajtszeleteket helyezünk, amit megszórunk apróra vágott dióval és még 10 percig sütjük.

Időtakarékos verzió barátnőknek és egyéb elfoglaltsággal bíróknak:

Hozzávalók (24 cm-es pite formához):

1 kg édesburgonya
5 ág kakukkfű
2 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
kecske camambert, vagy 5 dkg parmezán sajt
bolti leveles tészta
1 maréknyi dió durvára vágva

A leveles tésztát kivesszük a mélyhűtőből és hagyjuk felengedni, a sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra.

Közben megtisztítjuk az édesburgonyát, majd 2 cm-es kockákra vágjuk és egy tálban elkeverjük 2 ek olívaolajjal, sóval-borssal és friss kakukkfűvel fűszerezzük, majd egy sütőtálba tesszük. Az édesburgonya szeletek között elszórunk 3 gerezd szétroppantott fokhagymát és 2 fej szeletekre vágott hagymát is és 1 órán át, alufóliával letakarva sütjük (ezt a lépést akár előző este is elvégezhetjük és akkor pláne minden gyorsan megy).

A megsült édesburgonyát pürésítjük, a piteformát kibéleljük a leveles tésztával úgy, hogy a tészta rálógjon a forma szélére és ollóval körbevágjuk. A tésztát 10 perc alatt megsütjük (sütőpapírral letakarva, melybe szárazbab nehezéket szórtunk), majd rákanalazzuk a pürét, elhelyezzük rajta a kecske camambert szeleteket, megszórjuk a dióval (még megszórhatjuk egy kevés kakukkfűvel a tetejét) és a sütőben további 15 percig sütjük. Kecske camambert helyett az édesburgonya-pürés pitére tálaláskor nagyobb parmezán forgácsokat is szórhatunk.