Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Elkezdődött nálunk a szokásos karácsonyi jövés-menés: szombaton például két barátnőm, Trixi és Zs. érkezett hozzánk, egyenesen a hófúvással. Ez elsőre kissé talán szokatlanul hangzik, de mivel ők szerintem angyalok, az utazásnak ez a módja náluk teljesen természetes. Onnan gondolom egyébként, hogy azok, mert mindig úgy fénylik a szemük, amikor rám néznek és ettől hirtelen az enyém is csillámlani kezd. Meg aztán amikor együtt vagyunk, megszűnik a tér és az idő, ami abban is megnyilvánul, hogy rendszeresen eltévedünk, de ezt már talán említettem.

Zs-t egyébként bármikor felhívhatom, bármilyen bolondsággal, mint azt a héten is tettem: „Figyelj, utazom a metrón és mosolyognak rám az emberek. De a szemükkel mosolyognak, nem a fogukkal, érted? Szerinted megőrültem?!” Erre Zs. azt mondta, hogy „Zsóka, ez tök normális, mindig mosolyognak, csak eddig nem vetted észre”. Trixi pedig maga is angyalokat rajzol, szóval nekem senki ne mondja, hogy nincs hozzájuk semmi köze.

Gyertyát gyújtottunk, ebédeltünk, beszélgettünk, tortát sütöttem, boroztunk, közben a feltámadó szél örvényszerűen bele-belekapott az ablak előtt lengő hófüggönybe. Anna-Panna, Zs. kétéves kislánya a lakásban sétafikált, játékbaba kinézetéhez képest egyébként határozott akaraterővel és közösségi szellemmel rendelkezik: néha csak üldögélt magában a kanapén és spontán ezt hajtogatta magában: „Nem akarom Anya, nem, nem!”, máskor meg a nyers tortatésztát osztotta szét nagylelkűen a jelenlévők között. Nagyhajú, féléves testvére eközben békésen aludt.

Datolyás balzsamecetben glazírozott, azaz mázzal fényezett csirkemellet sütöttem. Köztudott, hogy a melle nem éppen a csirke legízletesebb része, ráadásul könnyen kiszárad, egy kis balzsamecet és a gondos sütés azonban tényleg csodákat tesz vele. Szerintem egyszerű modenai balzsamecettel is működik a dolog, de a legjobb mégis valamilyen hosszabb ideig érlelt verzióval készíteni. A múltkoriban R. Dubai-ban élő húgától kaptunk mindenféle datolyás finomságot, többek között egy 10 évig érlelt balzsamecetet és mustárt, ezeket használom mostanában húsok pácolásokhoz, R. legnagyobb örömére.

Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Hozzávalók 4 személyre:

2 db csirkemell (kb. 0,8 kg)
1 nagy fej vöröshagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3+2 ek balzsamecet
6 ek olíva olaj
1 ek méz
só, frissen őrölt bors

A burgonyapüréhez:
0,7 kg burgonya
7 dkg gorgonzola sajt
5 dkg vaj
1 dl tej
só
késhegynyi, frissen őrölt szerecsendió


A csirkemellet megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, hosszában kettévágjuk és maximum 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a pácot: összekeverjük a balzsamecetet, az olíva olajat, a mézet, a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Ebben minimum 30 percig, de inkább több órán át pácoljuk a a húst.

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. Egy grillserpenyőben a hús mindkét oldalát 3-3 percig sütjük, majd a húsokat egy zárható üvegtálba tesszük és 12 percig sütjük a sütőben. Végül a grillserpenyőben magasabb hő fokozaton oldalanként 2-2 perc alatt megpirítjuk a húsokat, a páclét, a finomra vágott hagymadarabokkal azonban nem öntjük hozzá, hanem megtartjuk. Amikor már az utolsó hús is szép színt kapott és mindet egy tálra helyeztük, a serpenyőben öntjük a maradék páclét, hozzáadunk még 2 evőkanálnyi balzsamecetet és közepesnél kicsit magasabb lángon besűrítjük. Az így kapott, karamellizálódott szószt a húsokra öntjük.

A burgonyapürét a szokásos módon elkészítjük, hozzáadjuk a tejet és a vajat, sózzuk, reszelünk hozzá szerecsendiót és belekeverjük a gorgonzolát.

Tikka Masala csirke

A nemzetközi gasztronómiának jó néhány olyan közkedvelt terméke van, aminek a pontos eredete nem tisztázott, éppen ezért ezeket több nemzet is magáénak vallja. Ilyen többek között a créme brulée, ami egyaránt származhat tizenhetedik századi spanyol, brit, vagy francia konyhából, de ilyen például a francia eredetű sült krumpli (pommes frites) is, amit az amerikaiak az egyik legtipikusabb amerikai ételként jegyeznek. A szakolcai kürtőskalácsot éppen a közelmúltban nyilvánították szlovák eredetvédett terméknek, erdélyi eredetét egyébként a szlovákok sem tagadják, de azzal érveltek, hogy bizonyos településeken a kürtős készítésének már náluk is kétszázéves hagyománya van, így az Európai Bizottság megadta nekik a földrajzi védjegyet. Aztán ott van a haggis esete: a belsőségekkel és zabbal töltött birkabendő egészen a közelmúltig skót nemzeti ételnek számított, de egy ételtörténész most azt állítja, hogy eredetileg a britek találták fel.

Lehet, hogy a skótok most a tikka masala csirkével akarnak revansot venni, mert erre az egyébként indiai alapokkal rendelkező ételre meg a britek tekintenek sajátjukként: a közvélemény kutatások szerint ez az egyik legbritebb kaja és ez vezeti a szigetország házhozszállítási toplistáját is - a skótok most mégis jogot formálnak rá. Egy glasgowi étterem (egyébként indiai származású) szakácsa azt állítja, hogy évtizedekkel ezelőtt ő találta fel azt az ételt, ami aztán a britek nemzeti eledele lett. Egy vendég állítólag túlságosan száraznak találta a csirke tikka-t, mire a szakács némi joghurttal és tejszínnel lágyította azt. Az étel egyébként a gasztro szakértők szerint is az indiai tikka nyugati emberek ízlésére formált változata, mivel a joghurt sokat elvesz az étel csípősségéből, mégis kissé Monty Python filmbe illő fordulat, hogy a szakács most az őt befogadó városnak ajándékozná a csirke tikka masalát.

A masala szó egyébként hindi eredetű, a dél-ázsiai konyhákban a különböző fűszerekből és egyéb összetevőkből készített fűszerkeveréket nevezik így, amelyeket használnak halhoz, húsokhoz és desszertekhez is. A tikka szó - több más jelentése mellett - azt a joghurtos pácot jelenti, amelyben elkészítésük előtt a húsokat marinálják.

Tipikus indiai masala a korianderből, római köményből, babérlevélből, fahéjból, szegfűszegből, fekete borsból, kardamom magból és szerecsendióból összeállított, kissé csípős garam masala, melynek összetevőit először pár percig együtt hevítik, majd mozsárban őrlik. Mi is elkészíthetjük a saját garam masala keverékünket például az itt leírtak szerint: http://www.food-india.com/ingredients/i001_i025/i003.htm A hozzávalók adagolása egyébként meglehetősen szabadon történik, mondhatni: ahány recept, annyi féle.

A tandoori masala piros színű, az előzőeken kívül még cayenne borsot, gyömbért, piros ételszinezőt is tartalmazó fűszerkeverék, mely nemcsak a kemencében készülő ételek tipikus ízesítője, hanem egyik fő összetevője a tikka masalának is.

Most éppen nem volt itthon garam masala keverékem, ezért főzés közben összedobtam egyet. Mondhatnám, hogy gyorsan, de hát nem lenne igaz. A tízféle fűszert megkeresni, megpirítani, mozsárban megőrölni...látszik, hogy az idő Indiában nem tényező. Az érdekes az egészben az, hogy bár az ételbe egy teáskanálnyit tettem a masalából, aztán hozzávalóinak nagy részéből is adagoltam még külön-külön is fél-egy teáskanálnyit, az elkészült étel mégsem lett túlfűszerezve, sőt: az egészre inkább a harmónia és a kiegyensúlyozottság volt jellemző. Akárki is találta ki, jár neki a pont.

Recept némi módosítással (mondhatni ötvözéssel) innen: innen és innen.

Tikka Masala csirke

Hozzávalók (4 személyre):

Marinád a hús pácolásához:

2 egész csirkemell
½ tk római kömény
½ tk koriandermag
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 tk gyömbér, lereszelve
1 tk só
2 ek olívaolaj
2 dl joghurt

A masala szószhoz:

1 ek olívaolaj
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk gyömbér, lereszelve
2 zöld chili paprika
1 ek sűrített paradicsom
1 tk garam masala
1 tk őrölt római kömény
1 tk tandoori masala
1 tk őrölt koriandermag
¼ tk őrölt görögszéna mag
1 hámozott paradicsom konzerv
2 tk barna cukor
1 tk só
1,5 dl joghurt
a tálaláshoz egy marék koriander (ha nincs, akkor petrezselyem)

Mossuk meg a csirkemellet, egy papírtörlővel szárítsuk meg, majd vágjuk 5 cm hosszú 1,5 cm széles csíkokra. Keverjük össze a marinád hozzávalóit, forgassuk bele a csirkemellet és tegyük az egészet hűtőbe minimum egy órára, de inkább egy egész éjszakára.

A pácból kivett, lecsöpögtetett csirkemell darabokat egy teflon serpenyőben süssük meg mindkét oldalukon (kb.10 perc), majd tegyük félre.

Egy másik, kb. 30 cm átmérőjű, mély serpenyőben az olívaolajon pirítsuk két-három percig a fűszereket. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a hámozott paradicsom konzervet, jól keverjük el, majd adjuk hozzá a csirkét és főzzük együtt 5 percig. Ezután vegyük le az edényt a tűzről és keverjük az ételbe a joghurtot.

Párolt basmati rizzsel és friss, apróra vágott korianderlevelekkel tálaljuk.

Provence-i csirke

Néha napokig nem vagyok éhes, vannak ilyen periódusaim. Például egész múlt héten ilyen volt. Ilyenkor nincs éhségérzetem, főzni sincs kedvem és hát ilyenkor R. sem eszik. Mindig kérdezem is tőle, hogy nem mondta-e még neki az Anyukája, hogy nagyon sovány, de amíg ő nem mondja, addig nincs gond.

Hús még mindig csak kb. hetente egyszer kerül az asztalunkra. Nem akaródzik valahogy húsokkal izézni, és amikor meg olyan szörnyűségekbe futunk bele, mint a valahol, ahová többet nem megyünk enni azok az óriási csirke szárnyak, amik szerintem valójában inkább egy kiöregedett strucchoz tartoztak, akkor meg végképp nem esik jól, a húsra még csak gondolni sem. Csakis édességet akaródzik ilyenkor majszolni, meg tésztát, meg salátát.

De férfiembernek köztudomásúlag kell a hús és én tudom is, hogy kell neki, sokkal inkább, mint például a csokoládés muffin. A Cocina Sana című spanyol magazinban szerencsére találtam egy ígéretes receptet. A színes, illatos, aromás csirkecomb nem csak R-t, de engem is lenyűgözött, úgyhogy azt hiszem, megjött a kedvem a húsokhoz.

Provence-i csirke

Hozzávalók, 2 főre:

4 alsó és/vagy felsőcomb
1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
2 evőkanál paradicsom koncentrátum
½ evőkanál édes pirospaprika
2 dl száraz fehérbor
2 dl szárnyas alaplé
1 piros és 1 sárga kaliforniai pirospaprika
friss zöld fűszernövények: pl. kakukkfű és rozmaring
2 babérlevél
1 maréknyi fekete olajbogyó
2 ek olívaolaj
só, bors

Mossuk meg a csirkét, egy papírtörlővel szárítsuk meg, helyezzünk egy-két friss zsályalevelet minden csirkecomb bőre alá, a húst ezután dörzsöljük be sóval és frissen őrölt borssal.

A kaliforniai paprikák magházát vágjuk ki, húsukat vágjuk hosszanti irányban kb. 2 cm szélességű csíkokra.

Egy mélyebb serpenyőben hevítsünk olívaolajat, magas hőfokon kicsit pirítsuk meg a csirkecombok mindkét oldalát, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk a húsokkal együtt még néhány percig.

Keverjük el a pirospaprikát a paradicsom pürével és a borral, öntsük a csirkére. Adjuk hozzá a csíkokra vágott kaliforniai paprikát és a fekete olajbogyót.

Öntsük fel a szárnyas alaplével, az edényt fedjük le és addig főzzük, amíg a csirke megpuhul és a főzőlé kb. ötödére sűrűsödik, tálaláskor majd ebből öntözünk néhány kanálnyival a rizzsel, vagy tésztával körített húsra.