Delicat essen

avagy egy disznóvágás hiteles története

Egy jó disznótor, vagy inkább egy jó disznótoros történet? Te mire emlékszel? Mozó, R. egyik barátja például arra, hogy néhány éve, egy rendkívül hideg, téli péntek este baráti társaságával megérkezett egy Visegrád környéki menedékházba, hogy kellőképpen előkészítsék a másnap reggeli disznóvágást. Egyikőjük autójának utánfutóján ennek megfelelően ott várakozott a leölésre váró emlős, amit éjszakára átmenetileg kikötöttek a ház elé. A nagy hideg ellen való védekezésként a társaság még az este folyamán erőteljes ivászatba kezdett, a többit elképzelni nem kellene nagy fantázia, ha reggel félrészegen nem azzal szembesültek volna, hogy a disznó vérbefagyva fekszik a ház előtt.

Erősen gondolkodóba estek az éjszaka történtekkel kapcsolatosan, néhányuk ruhája véres volt, másoknak rémlett, hogy valaki bátorkodott javaslatot tenni a disznó leölésére, de hogy ez a gondolat követőkre talált, azt csak az előttük heverő élettelen test biztonyította. Az urak, mondhatni megkísérelték rendezni a gondolataikat az éjjeli történésekkel kapcsolatosan, ám amikor rájöttek, hogy ez lehetetlen, ráadásul azzal is szembesültek hogy a megfagyott disznót feldolgozni már úgysem tudják, inkább célbadobó versenyt hirdettek a falra aggatott vadász relikviákra - a mesélő ennél a pontnál hagyta el a tett színhelyét másnap, úgy dél körül, elmondása szerint éhségtől korgó gyomorral, mert ennivalóval – ugye érthető – senki nem készült.

Múlt hétvégén disznótort szervezett nálunk a vendégei számára az erdőbényei Magita Hotel, ami a fentiektől eltérően, mondhatni a szokványos mederben zajlott.

Először is hozták ezeket az üstöket, amitől kicsit az érzésem támadt, mintha a Futrinka utcában laknánk, másnap aztán disznó is került hozzá, de ez nem a kicsi zöld volt szerencsére, hanem egy igazi mangalica.

Aztán hoztak egy fapallót, erre holnap kiterítjük majd a disznót, mondta az egyik szervező,

aztán láttam még edényeket, egy kecskelábú asztalt, meg egy meglehetősen középkorinak látszó szerszámot, amivel nevezett állatot másnap fejbekólintották. A reggeli vágást kísérő fülsiketetítő visítástól már előre tartottam, gyerekkoromban ennél a résznél húztam szorosan a fejemre több réteg párnát az eseménytől legtávolabb eső szobában, szóval úgy képzeltem, hogy én ezen idő alatt majd a falu másik végén sétálok, de nem volt időm elszaladni, mert mire a kérdés elhangzott a vendégek körében, hogy ki akarja látni a vérengzést (R. persze akarta) a disznó a számára kijelölt időben egy mukkanás nélkül hagyta el az árnyékvilágot,

röviddel ezután a vére már egy zománcos edénybe csörgedezett meleg patakokban.

Ami ezután következett, kissé olyan hatást keltett, mint a Star Wars bizonyos jelenetei, ti. a megfeketedett disznó itt-ott lángokban állt.

Nem tudom, kedves olvasó, hogy te vajon ettél-e már frissen sült, hagymás disznóvért, ha még nem, annyit mondhatok, hogy kiváló csemege a disznó nyers bőrével egyetemben.

R. ezen állításomat nem feltétlenül osztja, és ahogy láttam, a fenti táplálék elfogyasztását a vendégek is némi törkölypálinkával, meg forralt borral könnyítették.

Ezek után a böllér és segítő személyzete a disznót lemosta,

majd akkurátusan darabolni kezdte, bizonyos részeit a forró vízzel teli üstbe rakták, egészen pontosan az egyikbe került abálás céljából az állat feje, a belsőségekkel, hogy ezekből készül majd később a disznósajt, meg a hurka, mondták, a másik üstben pedig a tepertőnek való zsír fortyogott, miközben a böllér egyre csak bontott és bontott, a disznó jobb sorsra érdemes másik fele meg ilyeténképpen várakozott,

mint látható, ennek kevés a húsa és sok a zsírja, ez a fajta sajátossága, magyarázták a szakemberek, a böllér tovább bontott,

egyéb húsok így várakoztak:

a konyhán és az üstök környékén pedig szintén teljes gőzzel folyt a munka, tudniillik készült az orjaleves, míg az udvar más részén egyfolytában daráltak, a vérszagra összegyűltek a helyi kutyák is, az egyik jobb híján beérte egy vakonddal.

A többi részlettel nem is untatlak tovább, kedves olvasó, talán még annyit mondanék, hogy a beleket Pista bácsi (nem, ő nem a pék) az erdőben beleborította egy rókalyukba, ti. nekik is kell enni, a disznó micsodáját pedig feldobták egy fára a madaraknak,

az agyvelejét pedig nekünk ajándékozta, amelyből a hártyáják eltávolítása után R. másnap reggel rántottát készített és amelyet diadalittas tekintettel egyedül elfogyasztott, mivel nálam még tartott az előző nap beszerzett friss, zempléni sokk.

Röff.

Kenyérsütés - a kezdet

Frissen sült kenyér illata terjeng a levegőben, kezemben gombóccá gombolt hálós szatyor, mellettem a dülöngélő kerítéslécek között cikázik öreg macskánk, megyünk kenyérért. Nemcsak én tartok a pékség felé, ide jár az egész város. Aki szereti a kenyérlángost, hétvégén azt is rendelhet, ehhez csak margarint, juhtúrót és tejfölt kell vinni előző nap a pékségbe, az ebből készült kencével vastagon megkenik a tepsiméretű lángost és a kemencében annak rendje, s módja szerint kisütik. Már kora reggel friss kenyér illata száll a levegőben, a pékség hétkor nyit, a kiadó ajtó előtt ilyenkor már kígyózik a sor, mindenki az elsők között szeretne hozzájutni a ropogós, csillogó héjú kenyércsodához. Az ajtó ablakán benézve látni lehet, amint Pista bácsi fehér ruhájában a cipókkal megrakott polcok között tüsténkedik, mialatt a felesége, Ági néni egy kis füzetben keresgéli az előjegyzéseket, a füzetben a megrendelők neve mellett a napok nevei, továbbá függőleges vonalak sorakoznak annak jeleként, hogy ki, hányadik kenyerét viszi a héten. A családunkban egy ideje én töltöm be a felelősségteljes kenyérszállítói pozíciót, ez összefüggésben lehet azzal, hogy én vagyok a legkisebb és ebből következően a legfürgébb. Öreg macskánk kíséretében sietősen szaladok hazafelé a még meleg, ropogós héjú kenyérrel. Hazaérve aztán jutalomként enyém a kenyér csücske, vagy ahogy otthon hívjuk, a dumója. Képek a gyerekkoromból...

Aztán Pista bácsi úgy tizenöt éve sajnos bezárta a pékségét és a családjával Győr mellé költözött, ott lakik ma is - nem gazdaságos ma jó kenyeret sütni, mondta egy alkalommal, mikor hazalátogatott. Apám később nem is szívesen evett a bolti kenyérből, mindig bosszankodott, hogy morzsálódik a belseje, ilyenkor rendszerint közölte, hogy ez nem kenyér, ez semmi és hogy csak Pista tudott igazán jót sütni.

Egy ideje magam is készülök házi veknit gyártani, mert kóstoltam már néhány igazán jót, de ha az előttem álló dagasztásra gondoltam, mindig elbizonytalanodtam, mígnem a múlt héten arra mutattak a jelek, hogy itt az idő. Egy ismerősöm a vérszomjas zempléni farkasokról és vaddisznókról szóló rémtörténeteiben előrevetítette, hogy majd egésézen biztosan rádöbbenek, valójában téves lépés volt ez a vidékre költözés, ha nem is a vadállatok miatt, de mert a helyi boltban tuttira csak szeletelt kenyeret és zacskós tejet lehet kapni és hamarosan iszkolok majd vissza a városba, hát ezt vizonálta nekem. Nos, kijelenthetem, hogy a helyi boltban egészen sokféle áru van, a friss kenyérhez azonban időben kell érkezni, ha ezt elmulasztjuk, marad a szeletelt. Pesten tíz perc séta alatt hozzájutottunk minőségi pékáruhoz, itt azonban ha jót akarunk enni, egészen Szerencsig kell utazni. Jó, ez nem a világ vége, autóval itt van a szomszédban, mégis kell legyen a kenyér ügyre valami más megoldás, nyilván R. is erre a következtetésre jutott, amikor múlt héten fejből felmondott nekem egy Jamie Oliver kenyérreceptet metódusostól, mindenestől.

A tegnapi hóesés aztán meghozta a kedvem a sütéshez és most már kijelenthetem: a dagasztás egyáltalán nem olyan vészes ügy, mint hittem, sőt, tényleg van valami megnyugtató a kenyértészta gyurmázásában. Az eredmény egy igazán ropogos héjú, puha belsőjű kenyér, az átlagosnál sűrűbb textúrával, másnap sem morzsálódik, szóval egészen biztató. Aki nem hiszi...

Fehér kenyér

Hozzávalók, 0,5 kg-hoz

45 dkg búza finomliszt
15 gr élesztő
3 dl langyos víz
1/3 ek só
1 csapott ek kristálycukor

A lisztet egy nagyobb edénybe szórjuk, a közepébe a kezünkkel mélyedést formázunk, beleöntjük a víz felét, majd beleszórjuk az elmorzsolt élesztőt, a kristálycukrot és a sót. A lisztkupac széléről villával folyamatosan adagoljuk a lisztet a kráterbe, először csak óvatosan, hogy a kráter széle és benne a víz megmaradjon. Amikor már a liszt nagy részét belekevertük, akkor a kezünkkel elegyítsük tovább, fokozatosan adagolva hozzá a vizet. Amikor a tészta nagyobb cafrangokból áll, gyúrjuk masszává, ha kell, adjunk még hozzá lisztet egészen addig, amíg a tészta már nem ragad.

Gyúró, simító, paskoló kézmozdulatokkal formázzunk cipót, gyúrjuk sokszor át, ez kb. 4-5 perc, ha kell, adjunk hozzá még lisztet. Amikor már jó, liszttel szórjuk meg az edény alját és a cipót is, és egy kendővel letakarva 30 percre tegyük meleg helyre, hogy megkeljen a tészta, azaz a duplájára dagad.

Amikor az idő letelt, a tésztát gyúrjuk át, nyomkodjuk ki belőle a levegőt, formázzuk és újra kelesszük 30 percet, most is a duplájára kell dagadjon a tészta.

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra, én a gázsütőt 5-ös fokozatra állítottam.

Amikor a második kelesztési idő letelt, a kenyerünket ha kell, kissé újraformázzuk és kilisztezett tepsiben kb. 30 percig sütjük.

Reggelek dicsérete

Szeretem a reggeleket, egyszerűen örülök az új napnak és hogy újra ihatok egy csésze forró kávét. És jó reggelizni is, főleg, ha a tányéron ilyen szívmelengető a látvány. Hiába: január, február, itt a nyár!

Téli zöldségleves grízgaluskával

Ezek itt egy mogyorófa első rügyei. Ébredezik a természet, a mezők olvadozó hóleple alatt új, zöld takaró készül. Az erdő madarai is előmerészkedtek rejtekükből és naphosszat csilingelnek, kétségkívül reményteli a helyzet. Majdcsak megérkezik végre a tavasz, siettetni nem érdemes - jön úgyis magától. Télvégi energiáinkat megsokszorozandó, együnk inkább forró, téli zöldséglevest.

Téli zöldségleves grízgaluskával Hozzávalók:

2 közepes sárgarépa 2 közepes fehérrépa ½ közepes zellergumó 1 csokor petrezselyem 1 kis darab fejes káposzta 5-6 karfiol rózsa 1 tk pirospaprika 1 közepes paradicsom néhány karika zöldpaprika 1 karalábé 1 közepes vöröshagyma 1 csokor petrezselyem 3 gerezd fokhagyma 5-6 db feketebors 1 teáskanál só 2 bio húsleveskocka

A grízgaluskához (kb. 8-10 db): 1 tojás 1/3 csokor petrezselyem 5 evőkanál búzadara Készítsünk elő egy 4 literes lábast, a gyökérzöldségeket tisztítsuk meg, vágjuk karikára, a zellert vágjuk 1 cm-es kockákra, a karalábét szintén. A paradicsomot,a vöröshagymát, a karfiol rózsáit vágjuk ketté, a káposztát egy darabban tegyük a lábosba, a petrezselymet a szárával együtt tegyük a levesbe.Öntsük fel vízzel, szórjuk bele a sót, a borsot és a pirospaprikát, a bio húsleveskockát, 30 percen át főzzük, a főzés végén még sózzuk a levest, ha szükséges. Közben elkészítjük a grízgaluskát: Egy kb. négyliteres lábasban vizet forralunk, forrás után 1 kávéskanálnyi sót teszünk a főzővízbe. Mialatt a víz forr, elkészítjük a gombócokat: a tojásfehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verjük, közepébe tesszük a tojás sárgáját és egyenletesen megszórjuk 5 evőkanál búzadarával, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. A hozzávalókat óvatosan összeforgatjuk úgy, hogy a tojásfehérje ne törjön össze, 3-4 percig állni hagyjuk, majd vizes evőkanállal nagyobb galuskákat formázunk belőle, ezeket a forrásban lévő vízbe csúsztatjuk és 2-3 perc alatt készre főzzük.

Ködből verőfény, továbbá kacsacomb almás tört zellerrel és csipkebogyólekvárral

Miután egy hete nem láttuk a napot, ma végre megmutatta magát. A fák mögött rejtőzködve incselkedett a puha hótakaróval, lágy árnyékokat és ezernyi apró, csillogó pontocskát rajzolt rá, nyújtózkodó sugaraival megvilágította a fákon alvó terméseket és persze felhívta a figyelmünket az erdőből innen-onnan a ház felé vezető lábnyomokra, így ismét bebizonyosodott, hogy éjszakánként errefelé settenkedik az erdő néhány kalandleső lakója. Ezt pedig itt elsőre történetesen kígyónyomnak véltem,

de ahogy közelebbről szemügyre vettem, láttam, hogy a hétvégen itt járt, nyári táborhelyet kereső srácok rajzolták a hóba, legalábbis remélem, hogy csak ők, mindenesetre, ha így haladok, szerintem beírom magam az Ezüst Tó kincsébe.

Tegnap barátok jöttek erre látogatóba a nagyvárosból, na de erről majd holnap, most még fürdőzzünk egy keveset a Napban, bár kétségkívül a ködrajzolta tájban is rejtőzik valami megmagyarázhatatlan varázs, csak nekem valamiért tuttira horrorfilm jut róla eszembe. Ennek tükrében talán megértitek, hogy a reggeli napsütés mindent vitt, engem például be az erdőbe. Sokáig ugyan nem jutottam, mert egyedül azért mégse, de így is láttam az erdei ösvényen egymásra halmozódó nyomokat, amik a völgybe, a turistaház felé vezetnek.

Tényleg várom, hogy egy kiadósat túrázzunk R-rel a környéken, de ma mégiscsak munkanap volt, jött az asztalos, tessék, ez itt az autója:

Egy biztos, enni kell és szerencsére van még egy tartalék üveg csipkelekvárunk. A főtt almát és zellert villával is megtörhetjük, mint nagyanyáink anno, így jóval rusztikusabb lesz a püré, mint ha turmixgépben készítenénk.

Sütőben sült kacsacomb almás tört zellerrel és házi csipkebogyólekvárral

2 db kisebb kacsacomb (fiatal) 1 db 80 dkg-os zellergumó 2 alma kevés olíva olaj só, bors 3 ek csipkebogyó lekvár A kacsacombokat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, felforrósított serpenyőben megpirítjuk őket, majd a tepsibe tesszük és 160 ۫C-os sütőben 1 órán át sütjük. A kb. 2 cm-es kockákra vágott zellert sós vízben megfőzzük, kb. 20 perc után hozzáadjuk a szintén kisebb kockára darabolt almát és még kb. 10 percig főzzük. Leszűrjük, majd villával megtörjük. A sült kacsacombot almás zellerpürével és csipkebogyólekvárral tálaljuk.

Vidékre költöztünk, stop.

Tudom, régen írtam, ám nyüzsgő volt a január, mindenféle változás előjelei lengedeztek a levegőben, na meg egy február elejére tervezett költözés vidékre, amit már jó ideje terveztünk.

Most éppen hete, hogy egy erdő ölelte tisztás közepén álló turistaházban éldegélünk R-rel, termetes fenyőfák és sok-sok hó között. Naphosszat isszuk a forró teát, bakancsban és meleg pulóverbem üldögélve tervezgetünk a ház ebédlőjében, a magam részéről a lehető legközelebb húzódva a fűtőtesthez, ami szerencsére ontja magából a meleget, itt ugyanis még tél van. A fővárosi tizenpár fokos enyhülésről szóló híradások a hóborította tájat nézve itt meglehetősen valószerűtlenül hatnak, bár az előttünk kanyargó útról már elolvadt a hó, máshol azért még van belőle rendesen. Mindenesetre nem panaszkodom, mert kétségkívül jobb a helyzet, mint az érkezésünk napján, amikor történetesen a leheletünk is látszott – odabent a házban.

Hogy mit csinálunk itt télvíz idején? Álmodozunk, tervezgetünk és ahogy R. mondja érdeklődő barátainknak: főzögetünk is, ami egészen pontosan továbbra is azt jelenti, hogy én főzök. R-nek a turistaházzal kapcsolatosan vannak mindenféle tervei: a házban a környékre kiránduló csoportok számára biztosítunk szállást, valamint iskolás gyereknek szervezünk majd tematikus, nyári táborokat. A ház jelenleg egyben a lakásunkként is funkcionál, mert R. szerint személyesen kell megtapasztalni a dolgokat, na ez van most. Nem, nem olvastam túl sok regényt, tényleg ez van, csak Ugron Zsolna –egyébként nagyon klassz - regényével ellentétben, itt kastélynak hűlt helye (legalábbis sajátnak), ámde van a környéken jónéhány felfedezésre váró, mesés vár, sok-sok erdő és kiváló tokaj-hegyaljai borászatok, mert hogy ez lenne a helyszín maga, közelebbről Erdőbénye, ami a gasztroblog olvasók számára bizonyára ismerősen cseng Fűszeres Eszter híradásaiból. A dolog nálunk úgy kezdődött, hogy jártunk ide borfesztiválokra, megismerkedtünk a helyért és a közösségért tenni akaró emberekkel, a falu meg egyre csak vonzott és vonzott, aztán tessék, ez lett belőle. Érthető, nem?

Mi van még, lássuk csak: R. jön, megy, intézkedik, jómagam pedig reggelente a fenyőfák körül kavargó állatnyomokat vizslatom, esténként pedig mindenféle zajokat fülelek az erdő felől, tegnap például határozottan úgy hallottam a sötétben, hogy jár odakint valaki, kértem is R-t, hogy rögvest nézze meg, hát nekiindult, felkapcsolta az autó fényszóróit, amik bevilágították a ház mögött az erdő alját, R. hunyorgott egy darbig, majd egy legyintéssel közölte, hogy á semmi, csak vaddisznók. Hát, ha csak azok… motyogtam, és közben tempós hátrálásba kezdtem az ajtó felé, de aztán meggyőztem magam és közelebb merészkedvén az autó fénypászmájából füleltem az erdő aljában sertepertélő vadállatok mélyről jövő röfögését. R. csillogó szemmel közölte, hogy ez tök jó, és persze szerintem is, azzal a kitétellel, hogy ezek az állatok csak maradjanak az erdőben, és R. szerint ez így is lesz, mert ők jobban félnek tőlünk, mint mi tőlük.

Na és akkor a főzésről is szólok néhány szót, elvégre ez mégiscsak egy gasztroblog: az ultramodern, gépesített konyha után kissé furcsa itt főzni, de már kezdem megszokni, ahogy azt is, hogy ha nincs itthon este fél hatkor paradicsom és paprika, akkor már valószínűleg nem is lesz, mert ekkorra már rég bezárt a faluban a bolt, ezért a hűtőben fellelhető, előzőleg beszerzett csirkemájat ezúttal némi kapribogyóval és szárított paradicsommal fűszerezve olíva olajon sütöttem, mert szükség törvényt bont és ha jól alakulnak a dolgok, miért is ne? Márpedig jól alakultak: a vacsorából megmaradt csirkemájat apró darabokra vágtam, majd leöntöttem a múltheti költözés során átmentett libazsírral, aztán a májat és a zsírt üvegbe zárva hagytam megdermedni. A zsírral együtt kis darabokban a máj is kenhető állagúvá alakul, szórjunk rá egy kevés sót, esetleg pirospaprikát…hozzá némi friss zöldség és máris kész a fenséges reggeli.