Menjar Blanc, katalán mandulapuding

Ebben a nagy melegben, a színes saláták mellett habkönnyű, hideg édességek lebegnek lelki szemeim előtt: gyümölcsös joghurtkrémek, könnyű túródesszertek, na meg mindenféle pudingok. Mert édességet enni kell ilyenkor is, a kérdés csak az: milyen formában, hogy az testnek és léleknek egyaránt üdvözítő legyen.

A Menjar Blanc (a név jelentése „fehér étel”), ez a mandulatejből készült, hidegen tálalt, fehér színű - vagy legalábbis színében ehhez közelítő - puding a katalánok egyik nemzeti eledele, bár hasonló, szintén nemzetinek számító desszertet készítenek a franciák blancmanger, a portugálok manjar branco, a spanyolok manjar blanco, az olaszok mangiare bianco, a dánok blanc mengier és a németek is blamensir néven, igaz ezek közül néhány tejjel, vagy tejszínnel készül és a mandula csupán ízesítésre szolgál.

Az étel eredetét a középkor elejére datálják, ekkor terjedt el az araboknak köszönhetően a rizs és mandulafogyasztás Európában (tény, hogy hasonló édesség az arab rizspuding, a mahallabiyah), de fehér étel készült már a középkori Dániában is kenyérmorzsa, tej és tojás keverékéből hwit moos (fehér kása) néven. A fehér és a különböző, izgalmas fűszerekkel (fahéj, sáfrány, zöld fűszernövények) színessé varázsolt ételek fogyasztása a középkorban prémium gasztronómiai élménynek számított a felső társadalmi osztályok körében.

Geoffrey Chaucer is ír a blancmanger nevű ételről a Canterbury mesék-ben, de tizenötödik századi szakácskönyvekben is megjelenik egy tej/mandulatej, hús, rizsliszt és rózsavíz keverékéből álló könnyű étel, melyet betegeknek lábadozás idejére ajánlottak.

Innen már csak egy lépés volt az étel desszertté alakítása: böjt alatt ugyanis az egyház szigorúan tiltotta a hús és az állati eredetű termékek fogyasztását. A katalánoknál a Reus környéki szerzetesek készítettek először fehér színű ételeket, a húst először halra, a tejet pedig mandulatejre cserélve. Az idők folyamán az étel az alábbi, izgalmas desszertté alakult, melynek hagyományos készítési módja alátámasztja középkori eredetét: az ízesített vízben ázott mandulából származó tejet ugyanis egy konyharuhán kell átpasszírozni.

Egy kis sárgabarack szósz szerintem csak izgalmasabbá teszi, de valószínűleg bármilyen, savanykás gyümölcspüré, vagy lekvárból készült öntet jól ellensúlyozza a puding édességét.

Megjegyzem: az én pudingom a kukoricaliszt miatt inkább halvány sárga színű lett,mint fehér...Az eredményesség javítása végett egyszer majd kipróbálom rizsliszttel is.

A receptet itt találtam.

Menjar Blanc sárgabarack szósszal

Hozzávalók, 4 főre:

200 gr hámozott mandula
1 l víz
75 gr kukoricaliszt
1 rúd fahéj
1 citrom héja, lereszelve
150 gr cukor

A sárgabarack szószhoz:

6 db sárgabarack
3 evőkanál vaj
2 evőkanál barnacukor
0,5 dl száraz, fehérbor (én sauvignon blanc-t használtam)

A díszítéshez:
egy-két szem szeder, levendula szirmok

Ha nem kaptunk hámozott mandulát, akkor először blansíroznunk kell: forrázzuk le a mandulát, hagyjuk egy-két percig a forró vízben, öntsük át egy szűrőbe, hagyjuk néhány percig hűlni, a magokat hüvelyk- és mutatóujjunk közé csippentve, egy mozdulattal könnyen meghámozhatjuk (azért egy negyedórát számoljunk rá erre a műveletre).

Forraljuk föl a vizet egy edényben és amikor forrni kezd, kapcsoljuk ki a lángot alatta, tegyük bele a reszelt citromhéjat és a fahéjat. Fedjük le az edényt, 5 percig hagyjuk, hogy kiázzanak az aromák, szűrjük le. A hámozott mandulát turmixoljuk össze, majd tegyük az ízesített vízbe és hagyjuk ázni 4 órán át, így kapjuk meg a Menjar Blanc alapját, a mandulatejet.

Egy tiszta (és garantáltan vegyszermentes) konyharuhát helyezzünk egy edény fölé, hagyjuk a súlyánál fogva kissé bemélyedni, ebbe öntsük a mandulás folyadékot adagonként (egyszerre körülbelül egy-két merőkanálnyi mennyiséget), kis batyut formázva fogjuk össze a ruhát (mint a habzsákkal való műveletek során) és préseljük át a mandulatejet az edénybe, amikor a folyadék a végét járja, csavarjuk ki jól a kendőt, hogy a benne maradt darált mandula aromája még intenzívebb ízűvé tegye majd mandulatejet.

Ezután öntsük a mandulatejbe a cukrot, majd főzés közben szitáljuk bele a kukoricalisztet, vigyázzunk, hogy ne maradjon csomós. Az egészet forraljuk fel és amint besűrősödött, öntsük át 4 kisebb tálkába és tegyük hűtőbe.

Készítsünk sárgabarack szószt: a negyedekbe vágott sárgabarackot pároljuk meg felforrósított vajon, szórjunk rá cukrot. Adjunk hozzá fehérbort és néhány percig pároljuk még. Ezután botmixerrel pürésítsük.

A szószból kanyarítsunk a puding tetejére valamilyen izgalmas alakzatot, néhány levendula szirom és egy-két szem szeder pedig nemcsak a színélményt, hanem az ízhatást is komplementerré teszi.