Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Asparagus. Már maga a szó is kész varázslat…így ami engem illet, hetek óta a spárga bűvöletében élek. Minden évben alig várom, hogy megjelenjenek a piacokon az első csokrok és ha már elviselhető az ára, onnantól spárgát eszünk végkimerülésig, pontosabban június közepéig, eddig tart ugyanis a szezon.

A zöld egyszerűbb ügy, mint a fehér, ha igazán zsenge, akkor tisztítani sem kell, elegendő néhány centit levágni a spárgaszálak végéből és onnantól a lehetőségek száma szinte végtelen. A fehér spárga viszont édes, mint a méz, vétek volna kihagyni egy kis munka miatt.

Te is úgy találod, hogy a spárga a tavasz egyik legszebb ajándéka?

A történetírók szerint már a rómaiak is odavoltak érte, vagyis csak a szerencsés kiválasztottak, fogyasztása ugyanis azidőtájt a gazdagok kiváltsága volt. Pilnius írásai szerint rendkívül kedvelt fogás volt körükben a spárga roston sült jércével.

A magam részéről kevésbé viselem jól a nyársra húzott, kisebb állatok látványát a tányéromon, spárgához pedig egyébként is csak mérsékelten adok húst, nehogy elvonja a figyelmet a lényegről...

Egyik spárgás kedvencem az olasz és a francia konyha örömteli találkozásának eredményeként jött létre: a fehér spárga szélben szárított sonkával az olasz konyha jól bevált tavaszi fogása, a hollandi mártás pedig (mely egyébként halakhoz is kiváló) eredetét tekintve Normandiából származik. A mártáshoz szükséges tisztított vajat annak ellenére is megéri elkészíteni, hogy kissé macerás, a felejthetetlen ízek garantáltan mindenkit kárpótolnak majd a befektetett munkáért cserébe. Az elkészült mártás tetemes mennyiségét nézve egy legalább három csokor spárgából készült, 6 főre tervezett, szezonvégi spárgavacsorát javasolok hozzá, akkor a barátok is örülnek majd, a vacsora miatt pedig egyáltalán nem kell, hogy lelkifurdalásunk legyen, mert a spárga az egyik legalacsonyabb kalóriatartalommal bíró növény, melynek számos, egészségre gyakorolt pozitív hatása is ismert, nyersen, salátákba is kiváló.

Tipp: azt, hogy friss-e a spárga, úgy szoktam megállapítani a piacon/zöldségesnél, hogy a spárgacsokrot egyik kezembe véve ujjaimmal a spárgaszálakat egymáshoz dörzsölöm és meghallgatom, milyen hangot adnak: ha nyikorog, akkor friss a spárga. Ok, lehet, hogy kicsit furcsa látvány lesz a zöldségesnek, ahogy a spárgát hallgatózod, de legalább garantáltan friss zöldséget eszel...

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

2 csomag fehér spárga
15 dkg serrano
só, frissen őrölt fehér bors

a körethez:
1 kg újburgonya

a hollandi mártáshoz:
250 gr tisztított vaj (sótlan vajból)
4 tojássárgája
2 ek fehérborecet
1 tk őrölt, fehér bors
½ citrom leve
kis (!) csipetnyi Cayenne bors

a tálaláshoz: 1 csokor petrezselyem, finomra vágva

Az újburgonya elkészítése
Kezdjük a legegyszerűbb résszel: a maximum tojásnagyságú újkrumplikat alaposan megmossuk, 5 percig előfőzzük őket, majd 200 ۫C-os sütőben fél órán át sütjük, ezalatt az idő alatt megtisztítjuk a spárgát.

A spárga elkészítése
A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra és amíg bemelegszik, megtisztítjuk a zöldséget. A spárgasípok végeiből levágunk 3-4 cm-t és a szálakat a fejüktől lefelé egy krumpli hámozóval (vagy spárgahámozóval) meghámozzuk. Csak két-három mm-es, vékony csíkokban tudunk haladni, fontos, hogy alapos munkát végezzünk és az összes héját leszedjük, különben a spárga kellemetlenül keserű lesz. Amikor az összes szálat megtisztítottuk megmossuk, papírtörlővel megszárogatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hármat-hármat összefogva, mindegyik csokor szárát hosszában kettévágott serrano sonkákba tekerjük, olíva olajjal vékonyan kikent sütőtálba tesszük és 15 percig sütjük.

A tisztított vaj elkészítése
Amíg a spárga sül, a kockára vágott vajat alacsony (villanysütőn kb. 3-as) lángon felmelegítjük, megolvasztjuk óvatosan, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A melegedés közben rajta képződő tejhabot fokozatosan egy teáskanállal lefölözzük és kanalanként egy kisebb tálkába gyűjtjük. A kanalat, mielőtt újra a vajba tetejéhez közelítjük, érdemes papírtörlővel megtörölgetni, hogy a már egyszer leszedett tejhabot ne tegyük vissza a vajba… Amikor elkészültünk (de legalábbis már feladtuk a tökéletes munkáról alkotott elképzelésünket) átöntjük a tejhabtól megszabadított vajat egy edénybe és ott is folytatjuk tovább, egészen addig, amíg már csak a valóban tiszta vaj marad az edényben. Húsz perc alatt megvan.

A hollandi mártás elkészítése
Egy kb. 4 literes edényben kb. 2 liter vizet forralunk és amikor zubogva forr a víz, mérsékeljük a hőfokot, hogy a víz csak közepesen forrjon. Keresünk egy akkora fém keverőtálat, amit ha majd ráteszünk a 4 literes edényre, lezárja az edény száját, így bent marad a keletkező vízgőz az edényben, ez segíti majd a mártás sűrűsödését. Fontos, hogy az edényre helyezett keverőtál alja éppen a forrásban lévő víz fölé érjen, a tál alja se álljon a forrásban lévő vízben, különben hamar rántotta lesz a tojássárgájából.

Az ecetet, a vizet és a borsot egy kis lábasba tesszük és kb. egyharmadára forraljuk. Levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk, majd átszűrjük és a fém keverőtálba öntjük. Az ízesített fehérborecethez hozzáadjuk a tojássárgáját és habverővel folyamatosan keverjük 5-6 percig, amíg az besűsűsödik és krémes állagú lesz. Az edényt ezután egy nedves konyharuhára tesszük, hogy ne mozduljon el és lassan, vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, miközben a másik kezünkkel habverővel folyamatosan keverjük, amíg sűrű és csillogó lesz. A végén hozzáadjuk a citromlevet, sóval, fehér borssal és egy kis csipetnyi Cayenne borssal ízesítjük.

A sonkába tekert spárgacsomagokat kettesével, hármasával tányérokra tesszük, megszórjuk petrezselyemmel, mellé néhány újkrumplit adunk és a tányéron kis tálkában kínáljuk hozzá a hollandi mártást.