Bodzás túrógombóc eperöntettel

Te is szereted a forró, lágyan remegő túrógombócot? Igen…én is nagyon. Néha hangosan megszólal bennem a vészcsengő: túrógombócot, de azonnal! Mint például ma. R-nek tanulnia kellett, én pedig biciklivel bodzavirág vadászatra indultam, mert úgy gondoltam, hogy a virág ezúttal a gombócnak is szerves része kell legyen, elvégre tavasz van.

A frissen szedett bodzavirágot keverheted lekvárba, palacsinta töltelékébe, sütheted süteménybe, kísérletező kedvűek pedig kipróbálhatják a XIV. századi Angliából ránk maradt, bodzavirággal, rózsavízzel és krémsajttal készülő Sambocade modernizált receptjét.

Az apró virágok lehelletkönnyű, virágos aromát kölcsönöznek a túrógombócoknak, az édes eperöntettel pedig az összhatás már-már fokozhatatlan. Hiába, a legjobb dolgok sokszor csupán karnyújtásnyira vannak…

Tipp: a teljesen kinyílt bodza virágzatát mindig közúti forgalomtól elzárt helyen gyűjtsd.





Bodzás túrógombóc eperöntettel

Hozzávalók (4 kisebb darab):

250 gr túró (ha lehet, akkor házi)
70 gr búzadara
csipetnyi só
2 tojás
4 kisebb bodzavirág

a vajon pirított zsemlemorzsához:
2 ek vaj
20 dkg zsemlemorzsa

az eperöntethez:
30 dkg eper
3 ek demerara cukor


A bodzás túrógombóc elkészítése:
Egy villával fellazítom a túrót (én házitúrót használtam és ez önmagában szemcsés , így ez a rész ezesetben kihagyható), majd összekeverjük a búzadarával, a csipenyi sóval és a két tojással. 4 gombócot formázunk a masszából, majd óvatosan egy tányérra helyezzük őket és alufóliával letakarva 1 órára a hűtőbe tesszük - közben elkészítjük az eperöntetet és a vajon pirított zsemlemorzsát.

Az eperöntet elkészítése:
Az epret megmossuk, megtisztítjuk és kb. 1 cm-es darabokra vágjuk és egy kisebb edényben a cukorral pár perc alatt összefőzzük.

A vajon pirított zsemlemorzsa elkészítése:
Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat és ezen, folyamatosan kevergetve megpirítjuk a zsemlemorzsát.


Túrógombóc folytatás:
Egy 4 literes edényben vizet forralunk. A gombócok a hűtőben kissé eldeformálódnak, ezért egyenként újraformázzuk őket a tenyerünk között, majd óvatosan forrásban lévő vízbe tesszük úgy, hogy ne érjenek össze a vízben. Három-négy perc után egy kanállal megbillentjük a gombócok alját, így ha már megfőttek, feljönnek a víz felszínére, utána még 1 percig főzzük, majd egy tányérra szedjük. A gombócokat meghempergetjük a serpenyőben lévő zsemlemorzsában, majd bőséges eperöntetre ültetjük őket, a tetejüket megszórjuk zsemlemorzsával. Frissen, még melegen tálaljuk.

Tárkonyos zöldspárgarizottó

„…de legjobban mégiscsak a spárgacsomók bűvöltek el, nedveskék és rózsás színeikkel, a spárgafejek mályvaszínnel és azúrkékkel pettyegetve észrevétlenül halványultak egészen a tövükig – amely pedig még szennyes volt a gyökerükre ragadt földtől – oly szivárványszínek, amelyek már nem is e földről valók.” - írja Proust Az eltűnt idő nyomában című regényfolyamában. Hiába, a varázslat, az varázslat....

A tárkony és a zöldspárga kétségkívül klasszikus francia íztársításnak számít, ám jó ha tudjuk, hogy a francia konyha az ókori Róma gasztronómiáját finomította tovább, spárgát és tárkonyt pedig már a rómaiak is előszeretettel fogyasztottak.

Az olasz risotto szó azt jelenti „kevés rizs”. Az étel konkrét eredét illetően nem teljes az egyetértés, de valószínűsíthető, hogy az első, rizottószerű ételek Lombardia területén jelentek meg a reneszánsz idején. Ma már minden tartománynak megvan a saját rizottó receptje, a legismertebb olasz rizottó a sáfránnyal készülő Risotto alla Milanese.

Magát a rizst természetesen régebbről ismerik Olaszországban, Kínából valószínűleg az arabok közvetítésével került Szicíliába, Velencében és Genovában is az arabok nyitották az első árusító helyeket, amelyekkel tetemes profitra tettek szert. A rizs a XII. századig drágább volt Olaszországban, mint a méz, fogyasztása csak a gazdagok kiváltsága volt. Egy évszázaddal később a savoyai herceg nagyobb mennyiségű rizst vásárolt egy kórház számára, gyógyászati célokra. Ekkor kezdtek el tömegesen rizst termeszteni Olaszországban. A termesztés eleinte a milánói hercegség kizárólagos joga volt, magas adót vetettek ki rá, az egyre élénkülő kereskedelemnek és a leleményes kereskedőknek köszönhetően azonban hamarosan már a kevésbé tehetősek is hozzájuthattak. A termesztésre vonatkozó korlátozások időszakát teljes káosz, végül a korlátozások megszüntetése követte. A rizs lett a válasz a tömegek éhínségére, de a tehetősek ekkor már megvetették…

Minket azonban ez egy cseppet sem zavar, mert ami jó, az jó - a rizottó márpedig az. Készítéséhez leginkább a kerekszemű Carnaroli és a hasonló Arborio rizs ajánlott, meg a Vialone Nano, ezeknek elég magas a keményítő tartalma, igazán krémes rizottó készíthető belülük. Vialone Nano-t eddig még nem láttam itthon az üzletek polcain, a másik kettő viszont szerencsére már beszerezhető a szupermarketekben, vagy az eredeti olasz élelmiszereket értékesítő delikát üzletekben.

Tárkonyos zöldspárga rizottó

Hozzávalók (4 adag):

a sült spárgához:
500 gr, azaz egy csomag zöld spárga
30 dkg rizottó rizs (arborio például)
4 ek sütéshez való olíva olaj
1 közepes fej hagyma
5-6 szál friss tárkony, vagy 1 eki morzsolt tárkony

A rizottóhoz
1,5 dl száraz fehérbor
1,5 l szárnyas alaplé
só, frissen őrölt bors
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
5 dkg vaj
a sült spárga…
egy csokor apróra vágott petrezselyem
néhány koktélparadicsom díszítésnek


Itt is külön sütjük a spárgát a sütőben, közben pedig egy mélyebb, teflon serpenyőben elkészítjük a tűzhelyen a rizottót.

A sütőt előmelegítjük 220 ۫C-ra, a zöld spárgát megmossuk, levagdossuk és eldobjuk a végeit, a maradék szárat három-négycentis darabokra vágjuk, összeforgatjuk kb. 4 evőkanál olívaolajjal, majd beterítjük vele egy üvegtál alját. Megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal és a tárkonnyal, összeforgatjuk. Húsz percig sütjük, az első tíz percben fólia alatt, ezután levesszük róla a fóliát.

Egy szűrőben, folyó víz alatt megmossuk a rizst, a szűrőben hagyjuk és egy edény fölé helyezzük, hogy a víz kicsepegjen belőle.

Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk és olívaolajon egy széles és mély serpenyőben kicsit megpirítjuk. Rászórjuk a rizst, közepes hőfokon néhány percig együtt pirítjuk a hagymával, majd ráöntjük a bort, ebből egy percen belül elforraljuk az alkoholt.

Közepesnél kicsivel magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és elkezdjük a rizsre adagolni a húslevest: mindig csak egy merőkanállal. Amint a rizs elnyelte ezt a mennyiséget, jöhet a következő kanálnyi alaplé. Körülbelül 30 perc alatt fogy el a teljes mennyiség, ekkorra a rizs is éppen „al dente” lesz (én 5-10 percre le szoktam takarni, hogy elősegítsem a rizs puhulását, természetesen közben is adagolom hozzá az alaplét). A spárgát közben a sütési idő leteltével kivesszük a sütőből és félretesszük. Folytatjuk az alaplé adagolását, de az utolsó kanálnyi húslevest már ne forraljuk el teljesen, a rizottónk éppen a krémes és a folyékony állag határán legyen.

Fűszerezzük sóval és borssal, keverjük bele a reszelt parmezánt, hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel, hozzáadjuk a hideg vajat és ezzel keverjük habosra. Végül belekeverjük a spárgát – néhány spárgafejet félreteszünk a tálaláshoz, majd pár percre letakarjuk az edényt a fedővel, hogy a rizottó kicsit pihenjen.

A rizottót kevés petrezselyemmel, a félretett sült spárgafejekkel és a félbevágott koktélparadicsomokkal díszítjük, a serpenyőt az asztal közepére tesszük - ez esetben én legalábbis így szoktam - és majd mindenki szed magának, amennyit szeretne. Kis tálkában adjunk mellé az asztalra reszelt parmezánt.

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Asparagus. Már maga a szó is kész varázslat…így ami engem illet, hetek óta a spárga bűvöletében élek. Minden évben alig várom, hogy megjelenjenek a piacokon az első csokrok és ha már elviselhető az ára, onnantól spárgát eszünk végkimerülésig, pontosabban június közepéig, eddig tart ugyanis a szezon.

A zöld egyszerűbb ügy, mint a fehér, ha igazán zsenge, akkor tisztítani sem kell, elegendő néhány centit levágni a spárgaszálak végéből és onnantól a lehetőségek száma szinte végtelen. A fehér spárga viszont édes, mint a méz, vétek volna kihagyni egy kis munka miatt.

Te is úgy találod, hogy a spárga a tavasz egyik legszebb ajándéka?

A történetírók szerint már a rómaiak is odavoltak érte, vagyis csak a szerencsés kiválasztottak, fogyasztása ugyanis azidőtájt a gazdagok kiváltsága volt. Pilnius írásai szerint rendkívül kedvelt fogás volt körükben a spárga roston sült jércével.

A magam részéről kevésbé viselem jól a nyársra húzott, kisebb állatok látványát a tányéromon, spárgához pedig egyébként is csak mérsékelten adok húst, nehogy elvonja a figyelmet a lényegről...

Egyik spárgás kedvencem az olasz és a francia konyha örömteli találkozásának eredményeként jött létre: a fehér spárga szélben szárított sonkával az olasz konyha jól bevált tavaszi fogása, a hollandi mártás pedig (mely egyébként halakhoz is kiváló) eredetét tekintve Normandiából származik. A mártáshoz szükséges tisztított vajat annak ellenére is megéri elkészíteni, hogy kissé macerás, a felejthetetlen ízek garantáltan mindenkit kárpótolnak majd a befektetett munkáért cserébe. Az elkészült mártás tetemes mennyiségét nézve egy legalább három csokor spárgából készült, 6 főre tervezett, szezonvégi spárgavacsorát javasolok hozzá, akkor a barátok is örülnek majd, a vacsora miatt pedig egyáltalán nem kell, hogy lelkifurdalásunk legyen, mert a spárga az egyik legalacsonyabb kalóriatartalommal bíró növény, melynek számos, egészségre gyakorolt pozitív hatása is ismert, nyersen, salátákba is kiváló.

Tipp: azt, hogy friss-e a spárga, úgy szoktam megállapítani a piacon/zöldségesnél, hogy a spárgacsokrot egyik kezembe véve ujjaimmal a spárgaszálakat egymáshoz dörzsölöm és meghallgatom, milyen hangot adnak: ha nyikorog, akkor friss a spárga. Ok, lehet, hogy kicsit furcsa látvány lesz a zöldségesnek, ahogy a spárgát hallgatózod, de legalább garantáltan friss zöldséget eszel...

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

2 csomag fehér spárga
15 dkg serrano
só, frissen őrölt fehér bors

a körethez:
1 kg újburgonya

a hollandi mártáshoz:
250 gr tisztított vaj (sótlan vajból)
4 tojássárgája
2 ek fehérborecet
1 tk őrölt, fehér bors
½ citrom leve
kis (!) csipetnyi Cayenne bors

a tálaláshoz: 1 csokor petrezselyem, finomra vágva

Az újburgonya elkészítése
Kezdjük a legegyszerűbb résszel: a maximum tojásnagyságú újkrumplikat alaposan megmossuk, 5 percig előfőzzük őket, majd 200 ۫C-os sütőben fél órán át sütjük, ezalatt az idő alatt megtisztítjuk a spárgát.

A spárga elkészítése
A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra és amíg bemelegszik, megtisztítjuk a zöldséget. A spárgasípok végeiből levágunk 3-4 cm-t és a szálakat a fejüktől lefelé egy krumpli hámozóval (vagy spárgahámozóval) meghámozzuk. Csak két-három mm-es, vékony csíkokban tudunk haladni, fontos, hogy alapos munkát végezzünk és az összes héját leszedjük, különben a spárga kellemetlenül keserű lesz. Amikor az összes szálat megtisztítottuk megmossuk, papírtörlővel megszárogatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hármat-hármat összefogva, mindegyik csokor szárát hosszában kettévágott serrano sonkákba tekerjük, olíva olajjal vékonyan kikent sütőtálba tesszük és 15 percig sütjük.

A tisztított vaj elkészítése
Amíg a spárga sül, a kockára vágott vajat alacsony (villanysütőn kb. 3-as) lángon felmelegítjük, megolvasztjuk óvatosan, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A melegedés közben rajta képződő tejhabot fokozatosan egy teáskanállal lefölözzük és kanalanként egy kisebb tálkába gyűjtjük. A kanalat, mielőtt újra a vajba tetejéhez közelítjük, érdemes papírtörlővel megtörölgetni, hogy a már egyszer leszedett tejhabot ne tegyük vissza a vajba… Amikor elkészültünk (de legalábbis már feladtuk a tökéletes munkáról alkotott elképzelésünket) átöntjük a tejhabtól megszabadított vajat egy edénybe és ott is folytatjuk tovább, egészen addig, amíg már csak a valóban tiszta vaj marad az edényben. Húsz perc alatt megvan.

A hollandi mártás elkészítése
Egy kb. 4 literes edényben kb. 2 liter vizet forralunk és amikor zubogva forr a víz, mérsékeljük a hőfokot, hogy a víz csak közepesen forrjon. Keresünk egy akkora fém keverőtálat, amit ha majd ráteszünk a 4 literes edényre, lezárja az edény száját, így bent marad a keletkező vízgőz az edényben, ez segíti majd a mártás sűrűsödését. Fontos, hogy az edényre helyezett keverőtál alja éppen a forrásban lévő víz fölé érjen, a tál alja se álljon a forrásban lévő vízben, különben hamar rántotta lesz a tojássárgájából.

Az ecetet, a vizet és a borsot egy kis lábasba tesszük és kb. egyharmadára forraljuk. Levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk, majd átszűrjük és a fém keverőtálba öntjük. Az ízesített fehérborecethez hozzáadjuk a tojássárgáját és habverővel folyamatosan keverjük 5-6 percig, amíg az besűsűsödik és krémes állagú lesz. Az edényt ezután egy nedves konyharuhára tesszük, hogy ne mozduljon el és lassan, vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, miközben a másik kezünkkel habverővel folyamatosan keverjük, amíg sűrű és csillogó lesz. A végén hozzáadjuk a citromlevet, sóval, fehér borssal és egy kis csipetnyi Cayenne borssal ízesítjük.

A sonkába tekert spárgacsomagokat kettesével, hármasával tányérokra tesszük, megszórjuk petrezselyemmel, mellé néhány újkrumplit adunk és a tányéron kis tálkában kínáljuk hozzá a hollandi mártást.