Görögdinnye és serrano kanapé, aszúval

Amikor a 37-es úton autózom, mindig nagy örömmel nyugtatom a tekintetemet a Pajzos dűlőn. Szépen fésült, frissen vágott szőlőtőkék állnak feszes sorokban és tudom, hogy ez véges-végig folytatódik egészen a dűlő tetejéig (na jó, van egy betelepítetlen rész valahol középen). Ilyenkor mindig gratulálni szeretnék a kollégáimnak, hogy ilyen szép a szőlő, de mivel éppen vezetek, ez rendre kimarad. Pedig megérdemlik az elismerést, mert nyáron gyakran már reggel ötkor a szőlőben dolgoznak.

És ebben az elviselhetetlen kánikulában is odakint vannak, amikor árnyék sehol.  Talán ezért is van, hogy ez a dűlő fantasztikus aszú borokat ad, meghálálja a munkájukat. És mivel déli, délnyugati fekvésű terület, szépen, egyenletesen érik a Nap sugarai, ezért jól beérik rajta a szőlő. Patak is határolja és a Bodrog sincs messze, így a botritisz is viszonylag korán és egyenletesen képződik rajta.

Az itt termő Hárslevelűk különösen szépek: mézesek, virágosak, hosszú lecsengésűek. És az aszú, ami itt születik, maga a csoda. Csillogó arany színe is ezt sejteti. Beleillatolva kajszi és gyógynövények sora árad a pohárból, és ahogy rétegről-rétegre feltárulnak az ízek: csonthéjasok, fehérhúsú gyümölcsök, virágok, és van, hogy dohány, föld, vagy éppen az őszi avar illata.

Ha valahol máshol élnék a világban és először kóstolnék aszút, meggyőződésem lenne, hogy a termőföldje fantasztikusan szép. És így is van. Amikor a borvidéken autózom, vagy amikor a  Bodrog partján üldögélek, akkor is így gondolom. Szép vidéken élünk. Ide még lehet jönni feltöltődni és pihenni a természetben. Itt nincs  utcazaj, nem dudálnak vég nélkül az autók. Itt lehet tanulni a csendet.

Ez valószínűleg a világ más borvidékein is így van, bár múlt héten éppen  ennek az ellenkezőjéről számoltak be a vendégeink. Azt mesélték, hogy náluk, Kaliforniában, hétvégenként nagy partikat rendeznek a borászatokban. Ezt már Ausztrál borászatokról is hallottam. Mert így vagyunk mi emberek összerakva, hogy kell nekünk a nyüzsgés, a nagy csendben nem mindig tudunk mit kezdeni magunkkal. Itt a borvidéken remélhetőleg még több érdekes hely nyílik majd, a borászati partiknál kellemesebb elfoglaltságot biztosítva az idelátogatóknak, nem csak a fesztiválok idején, hanem a hétköznapokon is.

Az aszúra visszatérve: még mindig sokan nem tudják, hogy milyen ételekkel lehet ezt a bort társítani. A kisebb puttonyszámú, azaz a kevésbé édes aszúk azért fantasztikusak, mert desszertekhez és főételekhez is jók, feltéve ha ehhez megfelelő savak is vannak benne. Ahogyan jó lehet étvágygerjesztőnek kerti partira, vagy kánikula falatkának is, mint például most. A görögdinnye, serrano kombinációt Tolcsván kóstoltam az Oremus csodálatos kastélyának kertjében egy Zempléni Fesztiválos koncertet követő fogadás során. Addig inkább sárgadinnyével kortyolgattam az aszút nyaranként, de ezzel is jól működik. Nagyon klassz, ahogy találkoznak az édes, a sós ízek és ahogy mindez felélénkül a 3 puttonyos finom savaitól.


Görögdinnye és serrano kanapé. aszúval

Vágd a behűtött dinnyét nagyobb kockákra, tekerd bele alaposan serrano sonkába és kortyolj hozzá jéghideg, 3 puttonyos aszút.

Őszibarackos spenótsaláta kecsesajttal és serranoval

Ebben a szemkápráztatóan szép nyárvégi időben annyira jólesnek a friss saláták, ezért mostanában jónéhány, számomra új variációt is kipróbáltam, a felfokozott sportélethez ugyanis vitaminban- és rostokban gazdag étrend dukál (legalábbis ezt mondják). Ennek eredményeként született ez a szupergyors őszibarackos –spenótos változat, ez most a favorit. Édes, lédús barackkal lesz igazán tutti, végre kaptam a zöldségesnél ilyet is, miután korábban kifogtam jónéhány íztelen példányt, amik téglaként jobban beváltak volna, mint gyümölcsként, na de most már ismét tapogatással mintavételezek, aminek ő (a zöldséges) szemmel láthatóan nem örül, de mi legalább igen.


Őszibarackos spenótsaláta kecskesajttal és serranoval

Hozzávalók (2 személyre):

10 dkg kecskesajt
1 nagyobb őszibarack
1 maréknyi bébispenót
4 szelet serrano
1 ek pirított mandula

az öntethez:
2 tk méz
6 ek extra szűz olíva olaj
2 ek modenai balzsamecet


A mandulát egy edényben megpirítom, a kecskesajtot vékonyan felszeletelem, a serrano-t kb. 1, 5 cm-es csíkokra vágom, az őszibarack héját lehántom és a gyümölcsöt feldarabolom, majd összeállítom az öntetet. A bébispenótot két részre osztom és tányérokra halmozom, ezeken elosztom a kecskesajtot, a barackot, a serranot, megöntözöm a balzsemecetes dresszinggel, majd megszórom pirított mandulával.

Bortipp: Áldozóhegyi Zenit Tóth Sándortól

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Asparagus. Már maga a szó is kész varázslat…így ami engem illet, hetek óta a spárga bűvöletében élek. Minden évben alig várom, hogy megjelenjenek a piacokon az első csokrok és ha már elviselhető az ára, onnantól spárgát eszünk végkimerülésig, pontosabban június közepéig, eddig tart ugyanis a szezon.

A zöld egyszerűbb ügy, mint a fehér, ha igazán zsenge, akkor tisztítani sem kell, elegendő néhány centit levágni a spárgaszálak végéből és onnantól a lehetőségek száma szinte végtelen. A fehér spárga viszont édes, mint a méz, vétek volna kihagyni egy kis munka miatt.

Te is úgy találod, hogy a spárga a tavasz egyik legszebb ajándéka?

A történetírók szerint már a rómaiak is odavoltak érte, vagyis csak a szerencsés kiválasztottak, fogyasztása ugyanis azidőtájt a gazdagok kiváltsága volt. Pilnius írásai szerint rendkívül kedvelt fogás volt körükben a spárga roston sült jércével.

A magam részéről kevésbé viselem jól a nyársra húzott, kisebb állatok látványát a tányéromon, spárgához pedig egyébként is csak mérsékelten adok húst, nehogy elvonja a figyelmet a lényegről...

Egyik spárgás kedvencem az olasz és a francia konyha örömteli találkozásának eredményeként jött létre: a fehér spárga szélben szárított sonkával az olasz konyha jól bevált tavaszi fogása, a hollandi mártás pedig (mely egyébként halakhoz is kiváló) eredetét tekintve Normandiából származik. A mártáshoz szükséges tisztított vajat annak ellenére is megéri elkészíteni, hogy kissé macerás, a felejthetetlen ízek garantáltan mindenkit kárpótolnak majd a befektetett munkáért cserébe. Az elkészült mártás tetemes mennyiségét nézve egy legalább három csokor spárgából készült, 6 főre tervezett, szezonvégi spárgavacsorát javasolok hozzá, akkor a barátok is örülnek majd, a vacsora miatt pedig egyáltalán nem kell, hogy lelkifurdalásunk legyen, mert a spárga az egyik legalacsonyabb kalóriatartalommal bíró növény, melynek számos, egészségre gyakorolt pozitív hatása is ismert, nyersen, salátákba is kiváló.

Tipp: azt, hogy friss-e a spárga, úgy szoktam megállapítani a piacon/zöldségesnél, hogy a spárgacsokrot egyik kezembe véve ujjaimmal a spárgaszálakat egymáshoz dörzsölöm és meghallgatom, milyen hangot adnak: ha nyikorog, akkor friss a spárga. Ok, lehet, hogy kicsit furcsa látvány lesz a zöldségesnek, ahogy a spárgát hallgatózod, de legalább garantáltan friss zöldséget eszel...

Serrano sonkában sült fehér spárga hollandi mártással és héjában sült újburgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

2 csomag fehér spárga
15 dkg serrano
só, frissen őrölt fehér bors

a körethez:
1 kg újburgonya

a hollandi mártáshoz:
250 gr tisztított vaj (sótlan vajból)
4 tojássárgája
2 ek fehérborecet
1 tk őrölt, fehér bors
½ citrom leve
kis (!) csipetnyi Cayenne bors

a tálaláshoz: 1 csokor petrezselyem, finomra vágva

Az újburgonya elkészítése
Kezdjük a legegyszerűbb résszel: a maximum tojásnagyságú újkrumplikat alaposan megmossuk, 5 percig előfőzzük őket, majd 200 ۫C-os sütőben fél órán át sütjük, ezalatt az idő alatt megtisztítjuk a spárgát.

A spárga elkészítése
A sütőt előmelegítjük 200 ۫C-ra és amíg bemelegszik, megtisztítjuk a zöldséget. A spárgasípok végeiből levágunk 3-4 cm-t és a szálakat a fejüktől lefelé egy krumpli hámozóval (vagy spárgahámozóval) meghámozzuk. Csak két-három mm-es, vékony csíkokban tudunk haladni, fontos, hogy alapos munkát végezzünk és az összes héját leszedjük, különben a spárga kellemetlenül keserű lesz. Amikor az összes szálat megtisztítottuk megmossuk, papírtörlővel megszárogatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hármat-hármat összefogva, mindegyik csokor szárát hosszában kettévágott serrano sonkákba tekerjük, olíva olajjal vékonyan kikent sütőtálba tesszük és 15 percig sütjük.

A tisztított vaj elkészítése
Amíg a spárga sül, a kockára vágott vajat alacsony (villanysütőn kb. 3-as) lángon felmelegítjük, megolvasztjuk óvatosan, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A melegedés közben rajta képződő tejhabot fokozatosan egy teáskanállal lefölözzük és kanalanként egy kisebb tálkába gyűjtjük. A kanalat, mielőtt újra a vajba tetejéhez közelítjük, érdemes papírtörlővel megtörölgetni, hogy a már egyszer leszedett tejhabot ne tegyük vissza a vajba… Amikor elkészültünk (de legalábbis már feladtuk a tökéletes munkáról alkotott elképzelésünket) átöntjük a tejhabtól megszabadított vajat egy edénybe és ott is folytatjuk tovább, egészen addig, amíg már csak a valóban tiszta vaj marad az edényben. Húsz perc alatt megvan.

A hollandi mártás elkészítése
Egy kb. 4 literes edényben kb. 2 liter vizet forralunk és amikor zubogva forr a víz, mérsékeljük a hőfokot, hogy a víz csak közepesen forrjon. Keresünk egy akkora fém keverőtálat, amit ha majd ráteszünk a 4 literes edényre, lezárja az edény száját, így bent marad a keletkező vízgőz az edényben, ez segíti majd a mártás sűrűsödését. Fontos, hogy az edényre helyezett keverőtál alja éppen a forrásban lévő víz fölé érjen, a tál alja se álljon a forrásban lévő vízben, különben hamar rántotta lesz a tojássárgájából.

Az ecetet, a vizet és a borsot egy kis lábasba tesszük és kb. egyharmadára forraljuk. Levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk, majd átszűrjük és a fém keverőtálba öntjük. Az ízesített fehérborecethez hozzáadjuk a tojássárgáját és habverővel folyamatosan keverjük 5-6 percig, amíg az besűsűsödik és krémes állagú lesz. Az edényt ezután egy nedves konyharuhára tesszük, hogy ne mozduljon el és lassan, vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, miközben a másik kezünkkel habverővel folyamatosan keverjük, amíg sűrű és csillogó lesz. A végén hozzáadjuk a citromlevet, sóval, fehér borssal és egy kis csipetnyi Cayenne borssal ízesítjük.

A sonkába tekert spárgacsomagokat kettesével, hármasával tányérokra tesszük, megszórjuk petrezselyemmel, mellé néhány újkrumplit adunk és a tányéron kis tálkában kínáljuk hozzá a hollandi mártást.

Gorgonzolás fusilli karamellizált körtével, pirított serrano-val és rukkolával

Miről írjon az ember lánya, ha odakint ilyen lassú tél van? Fázom, unom a szürkeséget és a monotóniát, ez az igazság. Szívesebben írnék már színes pillangókról, szikrázó napsütésről, meg mindenféle, élettől duzzadó rügyekről, amik virágba borulnak, de a tél fölött egyszerűen nem lehet csak úgy elsiklani.

Most ráadásul pont az a része van, ami jól odavág, szerintem ilyenkor januárban a leglassabb és legszürkébb minden. Keresem belőle a kiutat, mint egy jég alá szorult fóka. Vannak napok, mint a tegnapi is, amikor nem sikerülnek a dolgok, amikor jobb bele sem kezdeni semmibe, mert úgyis minden balul sül el. A tegnap elrontott sóskaramelles tortát ma kidobom, elmegyek végre futni és akkor majd talán jobb lesz. Nem tudom, mitől jobb a futás után, de jobb. Pedig csak futok egy szalagon jó negyvenöt percig és nem is jutok sehová, még az is lehet, hogy a végén ettől nyugszom meg. Utána kell egy kis szauna, meg egy banánturmix és akkor végképp jó. Helyükre kerülnek a dolgok. A dolgok bonyolultnak látszanak, pedig végtelenül egyszerűek, ha egy banánturmixtól jobb lehet.

Az ilyen napokat pedig, mint a tegnapi, dobozba kell zárni és kidobni, esetleg szekrény mélyére rejteni és onnan akkor kivenni, amikor túlárad bennünk a boldogság, hogy tudjuk, milyen az, amikor nem. De lehet, hogy elég megnézni, mi minden lenne ennél rosszabb. Na, hát ahogy belegondolok, jó sok minden van és most nem annak örülök, hogy azok ott vannak, hanem hogy itt nincsenek.

Na, már nem is olyan rossz.

Egyáltalán nem.

De azért nem árt bevetni egy-két Napcsalogató ételt:

Gorgonzolás fusilli karamellizált körtével, pirított serrano-val és rukkolával

Hozzávalók (2 főre):

25 dkg fusilli
8 dkg gorgonzola sajt
1,5 dl tejszín
5 szelet serrrano sonka
1 körte
1/3 doboz rukkola
3 kanál vaj
só, frissen őrölt bors

2 liter vizet odateszünk főni a fusillinek. A serrano sonkát kb. 2 x 1 cm-es darabokra vágjuk és egy serpenyőben pár perc alatt mindkét oldalát megpirítjuk, majd félretesszük.

Ezután meghámozzuk a körtét, kb. 1 cm-es kockákra vágjuk és a nyeles serpenyőben a vajon, alacsony fokozaton kb. 6 percig karamellizáljuk.

Ezután hozzáadjuk a gorgonzola sajtot, hozzákeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és kevergetve egy perc alatt összeforraljuk.

A megfőtt tésztát leszűrjük, összeforgatjuk a mártással és együtt felmelegítjük. A végén hozzákeverjük a serrano-t és a rukkolát, utóbbival a tányérokra halmozott tészta tetejét is díszíthetjük.