Spenótos árpagyöngyrizottó

Vajon honnan tudja ez a csokornyi ibolya az asztalon, kora reggel, hogy ki kell nyitnia a szirmait? Odakint még hagyján, de itt, ebben a kis pohárban?

Múlt héten még csak az enyhülő levegő és a faágakból kibújó, vörösesbarna rügyek tudósítottak arról, hogy tavasz készül, bár odahaza néhány hete már láttam a kiskertben születő hóvirágokat, Anyu pedig naponta bombázott a mindenféle lila, meg sárga krókuszok felbukkanásáról szóló hírekkel, de végre itt sem vagyunk már híján az életjeleknek.

Hétfőn Hűvösvölgyben a semmiből elém toppant három virágzó fa, üdék voltak, mint az első bálozók, akik hófehér ruhájukban várják a táncot, tegnap reggel pedig az ablakon kitekintve azt láttam, hogy néhány fán már leheletkönnyű, zöld fátyol hullámzik. Nagyon vártam ezt napot. Múlt héten, az első tavaszi Napsugarak hatására kicsinosítottam a biciklimet, azóta egyfolytában szemlélődöm, jövök-megyek, tegnap példának okáért kicsit kirándultam Szentendre felé és láttam, hogy a Római-parton már vendégekkel teli a Platán söröző, kinyitottak a hekk árusok, bár az eladók szemlátomást még maguk sem hitték teljesen, hogy újra ott vannak, egyedül a horgászok ültek úgy a vízmelletti kempingszékeikben, mintha el sem telt volna ez a pár hónap. Éppen ezen morfondíroztam és már az üdülőpartnál jártam, amikor eszembe jutott, hogy idén még nem láttam ibolyát, pedig milyen jó lenne, mert azért mégiscsak az nekem a tavasz hírnöke. Még meg sem fogant a gondolat a fejemben, amikor belevetődtem a lila virágtengerbe, meglepetésemben el is dobtam rögtön a biciklimet, ennyi ibolyát egy helyen én még nem láttam, az apró virágok terjedésének szemlátomást a kőkerítés sem állhatta útját:

Aztán jött az ébredező ártér a kanyargó törzsű, dűledező fákkal és bár az aljnövényzet még éppen csak ismerkedik ezzel a valósággal, már ennyi zöldtől is élettelivé vált minden…

Szóval lehet végre kirándulni, meg aztán ételekkel is jó mélyen magunkba szívni a tavaszt, csak hogy teljes legyen a megújulás. Ezt az árparizottót még múlt héten készítettem, sonka nélkül böjtölőknek is jó lehet. Az árpa a régi időkben a parasztok eledele volt, hús híján ezzel a tápanyagokban gazdag növénnyel tettek szert a napi földmunkához kellő erőre. A modern magyar konyhát vivő éttermek most kezdik újra felfedezni, húsok köreteként, vagy rizottóként kínálják.

Spenótos árpagyöngyrizottó

Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg árpagyöngy 30 dkg friss spenót 0,5 dl száraz fehérbor 1,5 l szárnyas alaplé 4 gerezd fokhagyma 1 közepes fej hagyma, finomra aprítva 8 dkg serrano, apró négyzetekre vágva 5 dkg friss parmezán 5 dkg vaj 2 x 2 ek olíva olaj Az árpagyöngyöt aprólyukú szűrőbe tesszük, megmossuk és kicsepegtetjük, a spenót leveleit megtisztítjuk, a szárát kitépjük. Megtisztítjuk a fokhagymát, egy kés lapjával összeroppantjuk, egy nyeles serpenyőben olívaolajat hevítünk, alacsony fokozaton óvatosan megfonnyasztjuk rajta a fokhagymát, vigyázva, hogy éppen csak kicsit piruljon meg, majd kivesszük a fokhagymát és a fokhagymás olajon pár perc alatt, lefedve megpároljuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk, félre tesszük. A serpenyőbe ismét két evőkanálnyi olíva olajat teszünk, alacsony fokozaton megfonnyasztjuk rajta a hagymát, majd erősebb fokozatra kapcsolunk és kicsit megpirítjuk rajta az árpagyöngyöt, megöntözzük a borral és amikor elpárolgott az alkohol, egy merőkanál segítségével elkezdjük hozzá adagolni az alaplét, mindig csak egy kanállal öntünk rá, azt elpárologtatjuk s ezt így ismételjük jó 35-40 percen át. Közben 10 percre letakarjuk, de közben is folyamatosan kevergetjük és nézzük, hogy nem párolgott-e el róla a folyadék, s ha igen, akkor pótoljuk. A végén kevés folyadék maradjon a rizottó alatt, vegyük le a tűzről az edényt, keverjük hozzá a parmezánt és a vajat és keverjük hozzá a serrano-t. Finomra vágott petrezselyem sem árt neki.

Gasztrotúra Bécsben, avagy Naschmarkt, Havelka és Figlmüller

A hosszú hétvégén Zs-vel és R-rel kiruccantunk Bécsbe és ha már, akkor elbaktattunk a Karlsplatz közelében található Naschmarktra is, ami a város legrégebbi és legnagyobb piaca.

Állítólag már a XVI. században is piac volt itt, csak akkor még Aschenmarktnak nevezték. Az „aschen” szó németül hamut jelent, a név eredetére több magyarázat is létezik: az egyik szerint azért kapta ezt a nevet, mert a helybeliek ide hordták a kályháikból a hamut, a másik szerint a piacon eleinte majdnem kizárólag tejet árultak,a korabeli tejes „palackok” pedig kőrisfából (die Esche) készültek. A Naschmarkt nevet a múlt század óta használják, a német „nassolni” igéből jön és igaz, ami igaz, mindent lehet itt kapni, ami ebbe a kategóriába belefér, például Wasabi-s mogyorót is, méghozzá nagy mennyiségben:

Aztán néhány jól megrakott fűszerpolc kínálta magát, és az ilyenek mellett nem tudok csak úgy elmenni, fél füllel még hallottam, amint Zs azt mondja „kész, elvesztettük”, pedig mindössze egy csomagocska szárított virágot vettem itt ételdekorációs célokra.

Jó, kissé fennakadtam egy óriás olaj- és kapribogyókat áruló standnál is, és hát hová máshová rejtettem volna a zsákmányt, mint a válltáskámba, ami azóta olyan illatot áraszt, mint egy formában lévő olajfaliget, majd fetasajttal töltött cukkinit és marinált articsókát kóstoltunk, majd mindenféle színpompás, egzotikus gyümölcsök jöttek, leginkább a szemnek.

Kicsit odébb aztán áldozatul estünk az aszalt gyümölcsök csábításának: az epertől a mangón át minden volt itt 50-100-200 gr-os kiszerelésben, Zs-vel vettünk egy-egy nagy csomag vörösáfonyát fejenként 2 euróért, meg én még egy csomagocska pekán diót valami reménybeli tortára.

Ezek itt afrikai, meg dél-amerikai gyökérzöldségek,

amiket R. szerint sajnos nem vihettem magammal várost nézni, pedig volt itt fekete-, meg yam gyökér, manióka és perui lila burgonya, de a halas pult sem kevésbé volt érdekes, ez itt például egy csapatnyi Alfonsino hal:

de játszott még friss makréla, osztriga és egyebek is, mellette meg halétterem azoknak, akiknek ezen látványra az enyémhez hasonlóan beindul a nyáltermelésük.

A tavaszvárás jegyében a virágok is szép számmal képviseltették magukat, de sajnos mindhiába tettem különféle célzásokat R-nek azok festői szépségéről:

Mint említettem, a piacozás végére meglehetősen éhesek lettünk, legközelebb biztos, hogy itt eszem valamelyik hummusz bárban, de most mégis Figlmüller felé vettük az irányt, hogy Zs-nek is legyen szerencséje egy malomkeréknyi méretű, szűzpecsenyéből készült bécsi szelethez mit kartoffelsalat und Grüner Veltliner, mert azzal azért mégiscsak jobban csúszik.. Figlmüller vendéglőjében a Stephansdom közelében a biztonság kedvéért kettő is van, ha az egyikben esetleg teltház lenne még mindig van esélyünk a másikban helyet találni, mi is így tettünk.

Aztán Zs. mutatott nekünk két olyan helyet a közelben, amiket még nem ismertünk, az egyik a Trzesniewski nevű ételbár, ami a tojáskrém számtalan variációját kínálja, a másik pedig egy hagyományos, kicsi és füstös, mégis elbűvölő kávézó, a Café Havelka, mely máig őrzi a háborúk előtti idők hangulatát. A hely korábban a bécsi értelmiség és művészvilág felkapott helye volt (most is annak tűnt), belépsz és időutazol, a kávét kis tálcákon szállítják a hagyományos öltözetű pincérek, egyszerű kávéscsészékben, vizespoháral kísérve. Bámészkodtunk, szusszantunk aztán meg irány a Belvedere.

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

- avagy főzőkalandom a Vacsora Klubban

A múltkoriban összefutottam Anikóval a Trafóban egy koncerten, akkor mesélt nekem igen lelkesen a főzőestekről, ahol havonta egyszer a főzőtudományát tökéletesíti. Komplex ételsorokat főznek és minden egyes ételhez olyan borokat kóstolnak, hogy elképesztő - mondta. Mostanában éppen azon gondolkodtam, milyen jó lenne új ötletekre és tapasztalatokra szert tenni a főzésben, szóval éppen kapóra jött, hogy meginvitált a következő session-re. Átküldte a tervezett menüsort is és hát felcsigázott a dolog.

A főzőest a Keleti Pályaudvar közelében lévő Vendéglátó, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Szakközépiskola konyháján kapott helyet, Anikóval éppen az épület előtt találkoztunk, átvágtunk az odakint dohányzó esti tagozatos diákok sűrűjén, felbaktattunk a lépcsőn, fordultunk kettőt és máris egy óriási konyha közepén találtuk magunkat, ahol már javában zajlott a műhelymunka, ami nálunk sorrendben így alakult: kézmosás, kék védőizé felhúzása a cipőre, pezsgőtöltés a poharunkba, persze, hogy rögtön rötyögős jókedvünk támadt...

Kicsit körbejártunk, mindenki elmélyülten dolgozott, sárgarépát aprítottak, póréhagymát karikáztak stb., aztán mi is találtunk magunknak egy alkalmatos munkaasztalt és miután Szántó Tibor, az est szervezője és instruktora kiosztotta nekünk is a feladatokat, némi csicsóka rágcsálás közepette nekiláttunk az érdemi munkának, ti. felvágtunk néhány almát és körtét, becsomagoltunk alufólia-zsebekbe egy-két fogas szeletetet, némi segítséggel formára nyújtottunk egy-egy pitetésztát és megtanultuk egy lánytól, hogyan kell ázsiai szakértelemmel mangót hámozni, ráadásként pedig megpróbáltam nyomon követni egy tekercs alufólia kibogozását is egyenesen az egyik gyártó útmutatásával.

Miközben a szomszédunknál már rotyogott az őzragu, a tűzhelyeknél álldogálva eszegettük az olívába forgatott jégcsapretek hullámokkal és kecske camambert-rel megrakott, olivás-citromos vinegrettel megöntözött toastokat, még került hozzá egy kis pezsgő is, annyira egyszerű ez a sztori, igazán magamtól is eszembe juthatott volna...

Amikor elkészült végre minden, a srácok megterítettek és asztalhoz ültünk. A két csapatnak természetesen különböző, a gesztenyéktől és a pasztináktól édes, az almától mégis könnyű levese formálódott a majdnem ugyanolyan összetevők ellenére, milyen szép is ez... A Tokaj Nobilis 2008-as Furmintjától pedig teljesen elolvadtam, pontosabban szólva azt hiszem, a leves és a Furmint együttesen váltotta ki az élményt. Olyan bor ez, amin érződik, hogy gondos kezek és értő lélek segítségével formálódott azzá, ami. Aztán jött a csipetnyi curry-vel, tejszínnel és egy löttyintésnyi fehérborral gazdagított hal és a hozzá társított Tornai Grófi Hárslevelű, a párosítás itt is tökéletes volt, bor is, étel is több lett általa. A fénypont kétségkívül az őzragu csicsókával és Pók Tamásék 2007-es Pajdos vörös cuvée-je volt. A Pinot Noir, Merlot, Kékfrankos és Cabernet Franc házasításából készített bor bogyós gyümölcsökre emlékeztető illallal, némi mézzel, vaníliával és behízelgő simulékonyságával egy perc alatt megbabonázott. Talán egy jófajta, napfényes ausztrál shiraz-hoz tudnám hasonlítani, már ha valamihez esetleg kellene. Végül még szembe kellett nézni a körtés-mangós pite csábításával, ami Bott Judit 2007-es Bott-rytisével meglehetősen rafináltra sikerült, pedig azt gondoltam, hogy a borélményt már nincs hová fokozni, de egy korty az édes, krémes borból, egy falat pite hmmm..vanília... és be kellett látnom, hogy tévedtem.

Mint megtudtam, az este során kóstolt borok megvásárolhatók Óbudán a Terroir Club üzletében. Ha biztos kézzel akarunk választani, érdemes benevezni hozzájuk egy-egy borkóstoló programra. Igazi gyöngyszemek rejtőznek a „borgyűjteményükben”, példának okáért csak Demeter Zoltán, vagy Bott Frigyes borait említeném a fentieken túl. Klasszikus, éttermes borvacsorákat is szerveznek, ha valakinek a főzés nem pálya, de ha engem kérdeztek, akkor persze az.

A múlt heti hidegben megfőztem a levest, bár már igen nehezen találtam gesztenyét elfogadható áron, mégis jobban meglepett az, hogy pasztinákot egyáltalán nem láttam az egész Fény utcai piacon, ezért aztán fehérrépával helyettesítettem. Így is nagyon tutti lett, de én akkor is pasztinákot akaroooook! Tud valaki lelőhelyet?

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

Hozzávalók (4 személyre): 300g tisztított sült gesztenye 1 tisztított fehérrépa 2 közepes, savanykás alma 1-2 gerezd fokhagyma 1 dl tejszín 2 ek olíva olaj 1 liter zöldség alaplé ½ ek méz 1 kiskanál Madras curry por só, bors A sütőt előmelegítjük 200 C-ra. A gesztenyéket keresztben bevágjuk, 200°C-on 15 percig sütjük, ha már kissé kihűlt, megtisztítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és egy kés lapjával összeroppantjuk. A fehérrépát apróra vágjuk, az almát héját levágjuk, magházukat kiszedjük és ugyanolyan apróra vágjuk, mint a fehérrépát. Egy lábasban két evőkanál olíva olajon megpirítjuk a gesztenyét a fehérrépát és az almát, felöntjük az alaplével és fűszerezzük. Kb. 30 percig főzzük, majd egy botmixerrel összeturmixoljuk, felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a mézet és óvatosan összemelegítjük.

Kókusztejes sárgaborsókrémleves indiai fűszerekkel a Pastrami-ból

Talán már említettem, hogy a Pastrami az egyik kedvenc éttermem. Hogy miért? Mert amellett, hogy időről-időre izgalmas,inspiráló és nem utolsó sorban árban is elérhető ételeket találok az étlapon, itt tényleg megvalósul a vendég és a szakácsok közötti interakció, belsőépítészetileg pedig nagyon tetszik, hogy ultramodern környezetből egyszerű bútordarabokkal igazán barátságos helyet kreáltak, úgy is mondhatnám, hogy harmónia és modernitás itt egymás mellett értelmezhető kategóriák.

Mivel elég közel van hozzánk, néha elugrunk ide R-rel, általában hétköznap, amikor éppen nincs időm, vagy kedvem főzni, mert igen, ilyen is van... Felütésként már a bejáratnál szezonális termésekből, bogyókból (reményeim szerint hamarosan virágzó ágakból) készült színes csendélet, vagy éppen hatalmas liliom csokor fogad, a bejárat melletti asztalkán magazinok sorakoznak, a vendégtér közepén kialakított hatalmas konyhában sürgölődő szakácsok pedig mosolyogva köszöntik a belépő vendéget. Úgy érzem jót tesz nekik, hogy történés van körülöttük és hogy nincsenek elszeparálva a vendégektől, mint más helyeken. A mútlkoriban fültanúja voltam egy beszélgetésnek, amint az egyik szakács a pultnál rajzolgató gyerekekkel folytatott nagy komolyan a kedvenc ételeikről. Igen, itt a gyerekeknek is jó dolga van, erről tanúskodik a játékokkal, kifestőkkel és színes ceruzákkal gazdagon megrakott zsúrkocsi is.

Ami pedig engem illet, volt már itt szerencsém kacsa curry-hez, vaddisznó raguleveshez, malaccsászárhoz és még hosszasan sorolhatnám, mégis a múlt heti ebédem volt az eddigi legjobb: már a friss korianderrel megszórt kókusztejes sárgaborsókrémlevestől kész lettem, mondtam is a pincérnek, hogy oda vagyok teljesen…nem sokáig kellett biztatnia, hogy kérdezzem meg a szakácsot a receptről. R. beérte egy rácponttyal, hiába, az egyensúly mindig létrejön így, vagy úgy…

A bárány kebabot mentás-joghurtos öntettel és kevert salátával mindenesetre már a leves titkának birtokában eszegettem, de az is annyira jó volt, hogy már ott azon gondolkodtam, melyiket készítem majd el otthon először. Ha mégis kritikát kellene gyakorolnom, a sómennyiség talán megszaladt egy kicsit a húsnál, de tényleg nem ügy, mert az utána következő selymes creme brulée után már haza sem akartam menni...



Kókusztejes sárgaborsókrémleves indiai fűszerekkel

Hozzávalók (6 személyre):

0,5 kg sárgaborsó
1 póréhagyma
1 tk koriander mag
1 tk fekete mustármag
1 tk római kömény
1 tk fekete hagymamag
1 doboz kókusztej
1,5 liter húsleves
¾ -1 csapott tk só
1 tk frissen őrölt bors
2 ek olíva olaj
friss koriander levelei, durvára vágva

Egy szűrőben leöblítjük és lecsepegetjük a sárgaborsót, a fűszereket alacsony fokozaton kb. 15-20 mp alatt megpirítjuk egy serpenyőben, majd egy mozsárban finomra őröljük.

Az olíva olajon megpirítjuk a póréhagymát, hozzáadjuk és elkeverjük vele a fűszereket, hozzáadjuk a sárgaborsót, ismét elkeverjük és felöntjük kb. egy liternyi húslevessel, sózzuk, borsozzuk. 30 percen át főzzük, ekkor hozzáadjuk a kókusztejet és még 15 percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük és felöntjük még annyi húslevessel, hogy a leves teteje éppen a 2,6 liter szintjelzőnél álljon, nekem így volt éppen jó a sűrűsége. Összekeverem, összemelegítem, kóstolok és ha még szükséges, ismét adok hozzá egy kevés sót és borsot.

Durvára vágott korianderrel tálalom, de a parmezánforgácsok is jól illenek hozzá.