Tokaji aszús- narancsos-gesztenyés sült kacsa sárgabarackmázzal

Van ez az eset, mint a mostani, amikor lassan múlt idő lesz az év. Ilyenkor lehet összegezni begyűjtött élettapasztalatokat. A sajátjaim közreadásától megkímélek mindenkit, tekintve, hogy rájöttem, hiába  olvasgattam én magam sok bölcs könyvet korábban, a valódi tapasztalat mégiscsak az, amit mi magunk szerzünk úgy, hogy történik velünk valami. Hogy történnek velünk dolgok, jó is, rossz is. Így csiszolódunk, formálódunk, érlelődünk. És hogy mindig vannak mellettünk társak, barátok, családtagok.

Na jó, egy dolgot mégis megosztok veletek: megtanultam, hogy amikor nem bombáznak külső ingerek, azt tekinthetem egy lehetőségnek, hogy felfedezzem  a belső erőforrásaimat. Így mostanában nagy örömmel újrahasznosítok dolgokat: ékszereket, borosüveget, képkeretet..és újra főzök, vagyis hát kísérletezgetek. Ennek eredménye néha az, hogy a levesben lévő többféle hús fele megfő, a másik fele pedig nem.  Ugyanakkor összedobok meglepően jó ételeket is.

Kacsasütéssel nem igazán szívesen kísérletezgetek, mert volt már hogy három órán át sütöttük a delikvenst családilag Karácsony este, mégsem sült át alaposan. De hát történetesen megint Karácsony van, és a hűtőben a szülőnél egy kacsa várja  sütőbéli sorsát, tehát  a kacsasütés műveletében úgy tűnik,hogy csiszolódni lesz szerencsém.  Próba szerencse alapon kiválasztottam a SK blog sütési módját és hozzáadtam saját elképzelésemet a fűszerezésre. Jócskán tettem hozzá 5 puttonyos Pajzos Tokaji Aszút. Az eredmény: maga a tökéletes és mennyei Karácsonyi sült kacsa. Ropogós héjjal, omlós hússal és eszeveszett jó töltelékkel. És hogy csúszik hozzá  az aszú!

Tokaji aszús – narancsos - gesztenyés sült kacsa  sárgabarackmázzal

Hozzávalók 6 főre:

1 db 2,5 kg-os pecsenyekacsa

A kacsa külső-belső bedörzsöléséhez:

1/2 teáskanál őrölt feketebors

2 teáskanál só

A töltelékhez:

1 narancs megtisztítva, a gerezdek egyharmad darabokra aprítva

200 gr héjnélküli szeldgesztenye (100 gr-os zacskós változat)

1 nagy ek házi sárgabaracklekvár

½ csokor petrezselyem

½ teáskanál  szárított kakukkfű

mokkáskanál szárított gyömbér

nagy csipetnyi szegfűszeg

2 teáskanál reszelt narancshéj

fél mokkáskanál feketebors

nagy csipetnyi só

1 dl Tokaji Aszú

A mázhoz, amivel a kacsát kenegetjük majd:

5 ek házi sárgabaracklekvár

1 dl víz

0,5 dl Tokaji aszú

A kacsát alaposan megmossuk.

Egy nagy lábasban, amibe belefér majd a kacsa,  vizet forralunk

A sütőt előmelegítjük 220 C-ra.

Amikor felforrt a víz, 12 percre beletesszük a kacsát főni. Amikor letelt az idő, a kacsát kivesszük, leöblítjük hideg vízzel, hagyjuk kicsit kihűlni, majd kívül-belül megtörölgetjük papírkendővel.A fűszerezéshez szánt só-bors keverékkel kívül belül alaposan bedörzsöljük. Összekeverjük a tölteléknek valókat és beletöltjüka  kacsa hasába. A bőrét bevarrjuk, hogy a töltelék ne jöjjön majd ki a „résen” sütés és forgatás közben(nekem a hústű valahogy nem működött erre a célra eddig).

A kacsát betesszük a sütőbe a kb. középmagasságban elhelyezett rácsra. A sütő alsó részébe teszünk egy tepsit, amibe 1,5 dl vizet töltünk.

Közben elkészítjük a kenegető mázat: a baracklekvárt, a vizet és az aszút nagy lángon összeforraljuk, hogy kenhető mázat kapjunk.

A kacsát először 15 percig sütjük 220 C-on. Amikor lejárt az idő, kivesszük a kacsát és bekenjük mindkét oldalán a sárgabarackmázzal.Közben ecsökkentjük a sütő hőmérsékletét 170 C-ra és ezúttal 40 percet adunk a kacsának. Amikor lejár a idő, újra bekenjük és újra 40 percig sütjük, csak ezúttal a másik oldalán. Közben a kacsa alatt gyülemlő pecsenyelét kiöntögetjük egy kis tálkába, a tepsi alá újra vizet töltünk és újra betesszük a kacsa alá. A fordítgatást – mázzal kenegetést mégegyszer ismételjük, így a kacsát összesen 180 percig sütjük 40 perces etapokban.

Amikor lejár az utolsó sütési epizód, a kacsát kicsit nyitott sütőajtónál 15 percig hagyjuk pihenni, utána tálaljuk. Köretnek krumplipüré, az összegyűjtött pecsenyelé egy narancs levével beforralva és párolt lilakáposzta fakultatíve ajánlott.

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

- avagy főzőkalandom a Vacsora Klubban

A múltkoriban összefutottam Anikóval a Trafóban egy koncerten, akkor mesélt nekem igen lelkesen a főzőestekről, ahol havonta egyszer a főzőtudományát tökéletesíti. Komplex ételsorokat főznek és minden egyes ételhez olyan borokat kóstolnak, hogy elképesztő - mondta. Mostanában éppen azon gondolkodtam, milyen jó lenne új ötletekre és tapasztalatokra szert tenni a főzésben, szóval éppen kapóra jött, hogy meginvitált a következő session-re. Átküldte a tervezett menüsort is és hát felcsigázott a dolog.

A főzőest a Keleti Pályaudvar közelében lévő Vendéglátó, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Szakközépiskola konyháján kapott helyet, Anikóval éppen az épület előtt találkoztunk, átvágtunk az odakint dohányzó esti tagozatos diákok sűrűjén, felbaktattunk a lépcsőn, fordultunk kettőt és máris egy óriási konyha közepén találtuk magunkat, ahol már javában zajlott a műhelymunka, ami nálunk sorrendben így alakult: kézmosás, kék védőizé felhúzása a cipőre, pezsgőtöltés a poharunkba, persze, hogy rögtön rötyögős jókedvünk támadt...

Kicsit körbejártunk, mindenki elmélyülten dolgozott, sárgarépát aprítottak, póréhagymát karikáztak stb., aztán mi is találtunk magunknak egy alkalmatos munkaasztalt és miután Szántó Tibor, az est szervezője és instruktora kiosztotta nekünk is a feladatokat, némi csicsóka rágcsálás közepette nekiláttunk az érdemi munkának, ti. felvágtunk néhány almát és körtét, becsomagoltunk alufólia-zsebekbe egy-két fogas szeletetet, némi segítséggel formára nyújtottunk egy-egy pitetésztát és megtanultuk egy lánytól, hogyan kell ázsiai szakértelemmel mangót hámozni, ráadásként pedig megpróbáltam nyomon követni egy tekercs alufólia kibogozását is egyenesen az egyik gyártó útmutatásával.

Miközben a szomszédunknál már rotyogott az őzragu, a tűzhelyeknél álldogálva eszegettük az olívába forgatott jégcsapretek hullámokkal és kecske camambert-rel megrakott, olivás-citromos vinegrettel megöntözött toastokat, még került hozzá egy kis pezsgő is, annyira egyszerű ez a sztori, igazán magamtól is eszembe juthatott volna...

Amikor elkészült végre minden, a srácok megterítettek és asztalhoz ültünk. A két csapatnak természetesen különböző, a gesztenyéktől és a pasztináktól édes, az almától mégis könnyű levese formálódott a majdnem ugyanolyan összetevők ellenére, milyen szép is ez... A Tokaj Nobilis 2008-as Furmintjától pedig teljesen elolvadtam, pontosabban szólva azt hiszem, a leves és a Furmint együttesen váltotta ki az élményt. Olyan bor ez, amin érződik, hogy gondos kezek és értő lélek segítségével formálódott azzá, ami. Aztán jött a csipetnyi curry-vel, tejszínnel és egy löttyintésnyi fehérborral gazdagított hal és a hozzá társított Tornai Grófi Hárslevelű, a párosítás itt is tökéletes volt, bor is, étel is több lett általa. A fénypont kétségkívül az őzragu csicsókával és Pók Tamásék 2007-es Pajdos vörös cuvée-je volt. A Pinot Noir, Merlot, Kékfrankos és Cabernet Franc házasításából készített bor bogyós gyümölcsökre emlékeztető illallal, némi mézzel, vaníliával és behízelgő simulékonyságával egy perc alatt megbabonázott. Talán egy jófajta, napfényes ausztrál shiraz-hoz tudnám hasonlítani, már ha valamihez esetleg kellene. Végül még szembe kellett nézni a körtés-mangós pite csábításával, ami Bott Judit 2007-es Bott-rytisével meglehetősen rafináltra sikerült, pedig azt gondoltam, hogy a borélményt már nincs hová fokozni, de egy korty az édes, krémes borból, egy falat pite hmmm..vanília... és be kellett látnom, hogy tévedtem.

Mint megtudtam, az este során kóstolt borok megvásárolhatók Óbudán a Terroir Club üzletében. Ha biztos kézzel akarunk választani, érdemes benevezni hozzájuk egy-egy borkóstoló programra. Igazi gyöngyszemek rejtőznek a „borgyűjteményükben”, példának okáért csak Demeter Zoltán, vagy Bott Frigyes borait említeném a fentieken túl. Klasszikus, éttermes borvacsorákat is szerveznek, ha valakinek a főzés nem pálya, de ha engem kérdeztek, akkor persze az.

A múlt heti hidegben megfőztem a levest, bár már igen nehezen találtam gesztenyét elfogadható áron, mégis jobban meglepett az, hogy pasztinákot egyáltalán nem láttam az egész Fény utcai piacon, ezért aztán fehérrépával helyettesítettem. Így is nagyon tutti lett, de én akkor is pasztinákot akaroooook! Tud valaki lelőhelyet?

Gesztenye-, fehérrépa- és almakrém leves

Hozzávalók (4 személyre): 300g tisztított sült gesztenye 1 tisztított fehérrépa 2 közepes, savanykás alma 1-2 gerezd fokhagyma 1 dl tejszín 2 ek olíva olaj 1 liter zöldség alaplé ½ ek méz 1 kiskanál Madras curry por só, bors A sütőt előmelegítjük 200 C-ra. A gesztenyéket keresztben bevágjuk, 200°C-on 15 percig sütjük, ha már kissé kihűlt, megtisztítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és egy kés lapjával összeroppantjuk. A fehérrépát apróra vágjuk, az almát héját levágjuk, magházukat kiszedjük és ugyanolyan apróra vágjuk, mint a fehérrépát. Egy lábasban két evőkanál olíva olajon megpirítjuk a gesztenyét a fehérrépát és az almát, felöntjük az alaplével és fűszerezzük. Kb. 30 percig főzzük, majd egy botmixerrel összeturmixoljuk, felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a mézet és óvatosan összemelegítjük.

Ötfűszeres sütőtökkrémleves sült gesztenyével

Szóval csütörtök délelőtt átjött Eszter. Annyi napsütést kaptunk aznap odafentről: csak úgy ragyogtak a fákon az utolsó, rozsdás-sárga falevelek, még a kopasz faágak is határozottan vidámabbnak tűntek ebben az aranyló őszi fényben. Kimenni, azonnal kimenni! – ez volt az első gondolatom, amikor reggel megláttam a padlóra vetülő fénysugarakat. Korántsem voltam egyedül ezzel, mert amikor elindultam az aznapra tervezett sütőtökkrém leves hozzávalóinak beszerzőútjára, babakocsikat tologató, gyerekekkel sétálgató anyukák egész hadát kellett kerülgetnem. Szaporáztam a lépteimet, hogy hazaérjek, mire E-ék érkeznek, közben megadtam magam én is a Napnak: kigombolt kabátom és a nyakam körül meglazított sál vitorlaként lebegett körülöttem.

Éppen csak ledobtam a konyhakőre a bevásárolt holmit, mikor megérkezett E. a kis Hellával. Cseverésztünk, elkezdtem a leves előkészületeit, közben Hella egymaga öt perc alatt átrendezte a nappalit: a CD-ket, könyveket, magazinokat szétterítette a padlón, széles mozdulattal lekapta egy cipősdoboz tetejét és a padlóra dobta, majd akkurátusan elkezdte miszlikre aprítani a benne lévő selyempapírt, végül szemében különös csillogással megállt a hifi előtt. E. ekkor elkezdte az étkezőasztalra menekíteni az ékszereimet, a CD-ket, meg a könyveket, szóval mindent, ami a zsengekorú lakberendező hatókörzetében csak fellelhető volt. Hirtelen ötlettől vezéreltetve ekkor beleöntöttem egy doboz kókusztejet a töklevesbe és hagytam tovább rotyogni a tűzhelyen. Igazán sokat ígérő volt az illata, turmixoltam, beleszórtam a fűszereket, belecsorgattam némi mézet, aztán nekiestünk.

A gesztenyét már nem is sütöttük meg hozzá, annyira ki akartunk menni a napra. Így is tettünk, s miután fél órát sétáltunk együtt, én utána még bóklásztam kicsit a parton, s miután a fejem fölött tornyosuló munkát másnapra halasztottam, nyugodt lelkiismerettel egy kivágott fatörzsre ültem és arcomat a fény felé fordítva töltekeztem.

A gesztenye csak másnap került a levesbe, amikor spontán benézett hozzánk barátunk Cs., és ha már ott volt, maradt ebédre is...

Ötfűszeres sütőtökkrémleves sült gesztenyével

Hozzávalók (6 személyre):

1 kg sütőtök
1 póréhagyma
1 nagyobb krumpli
1 doboz kókusztej
1 csapott tk ötfűszer keverék
3 evőkanál méz
1 bio húsleveskocka
3 evőkanál olíva olaj
½ kávéskanálnyi frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt só, bors

A tököt megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd meghámozzuk. a megtisztított tököt egyforma, kb. 5x5 cm-es kockákra vágjuk. A krumplival hasonlóan járunk el, a póréhagymát szintén megtisztítjuk és felkarikázzuk.

A tököt a krumplival együtt egy közepes (kb. 4 literes) lábasba tesszük, ráöntjük a kókusztejet (én ezt ugyan kicsit később adtam hozzá, de így biztos, hogy egy tartalmas, krémes levest kapunk és nem lesz majd túlságosan híg a levesünk) és annyi vizet adunk még hozzá, hogy a folyadékmennyiség éppen ellepje a zöldségeket, majd beledobjuk a bio húsleveskockát. Magas lángon az egészet felforraljuk, majd közepes lángon 30 percig főzzük. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítjuk rajta a póréhagymát és azt is hozzáadjuk a sütőtökhöz.

Amíg fő a leves, a gesztenyéket megmossuk, megtöröljük, laposabbik oldalukat egy éles késsel kereszt alakban bemetsszük, majd 200 ۫C-ra előmelegített sütőben fél óra alatt megsütjük a sütő rácsára borított alufólián, miután kihűlt kicsit, meghámozzuk. Csak azok a nekünk való, hibátlan darabok, amelyekről a belső, szöszös héj az ujjainkkal könnyen ledörzsölhető.

Amikor a levesben megpuhultak a zöldségek, egy kézi mixerrel turmixoljuk, beletesszük a mézet, beleszórjuk az ötfűszer keveréket, sóval, frissen őrölt borssal és szerecsendióval ízesítjük, a sült gesztenyével tálaljuk.