Rigójancsi ropogós étcsokoládémázzal

A házi krémes mellett az egyik kedvenc süteményem a Rigójancsi. Anyu jónéhányszor készített gyerekkoromban ilyet és amikor ezt eszem valahol, mindig akaratlanul is összehasonlítom az ízét azzal, amit ő sütött. És persze egyik sincs olyan jó, mint a házi verzió. A Rigójancsiban rejtező tejszínes krém fantasztikus és azt is szeretem benne, amikor a tetején lévő étcsokoládéréteg roppan a fogam alatt. Sárospatakon a Heitzmann Cukrászdában hétvégenként alkalomadtán készítenek Rigójancsit, nos olyankor rávetem magam a készletre. Nemrég volt Anyu születésnapja és eldöntöttem, hogy ezalkalomból meglepem őt egy adag süteménnyel. Csak hát történetesen elszóltam neki magam, hogy szükségem lenne majd a receptre, amikor legközelebb hazamegyek. Ennek mintegy magától értetődő következményeként Anyu bevásárolt a süteményhez, Ági pedig aki segít neki az otthoni ügyek intézésében, megsütötte a sütit mire hazaértem, mondván nekem úgyis van más dolgom. Persze nekem is van azért részem a sütiben: a csokoládémáz, na meg a gyertya, ami a tetejébe került az évek számával, ami ezúttal 79.

A recept a Marosi Lászlóné szerkesztette 104 híres magyar recept c. könyvben található Rigójancsi recept átdolgozása.

Hozzávalók a tésztához (kb. 20 db 7x7 cm-es sütemény lesz belőle)

160 gr kristálycukor

160 gr liszt

40 gr kakaópor

8 db tojás

A tojásból, kristálycukorból, lisztből és kakaóporból csokoládés piskótatésztát készítünk, melyet vajazott-lisztezett tepsiben 180 Celsiuson kisütünk. Kihűlés után a piskótát lapjában kettévágjuk. A felső lapot olvasztott étcsokoládéval áthúzzuk, dermedés után 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk.

Hozzávalók a krémhez:

100 gr porcukor

80 gr kakaópor

10 gr zselatin

6 dl tejszín

A sütemény tetejére: 1 tábla (100 gr) olvasztott étcsokoládé

A tejszínt megfelezzük és az egyik felét elkeverjük a kakaóval, a fele zselatinnal és a porcukorral, a másik felét simán felverjük. (A könyvben eredetileg a teljes tejszínmennyiséget összekeverik a porcukorral és kakaóval, ezt is megtehetjük és akkor egyfajta kakaós krémet kapunk.) A tejszínt az alsó tésztarétegre tesszük, ráhalmozzuk a kakaós krémet, erre ráhelyezzük a másik tésztalapot.

Egy nagyobb edényben vizet forralunk, ebbe helyezünk egy másik edényt, amiben a csokoládét fogjuk megolvasztani. Megvárjuk, amíg felforr a víz, a csokoládét összetörjük, beleszórjuk a felső edénybe és megolvasztjuk. Egy szélesebb lapú késsel rákenjük a tészta tetejére és megvárjuk, amíg megdermed.

Borajánlat: legjobb hozzá olyan érettebb, 6 puttonyos Tokaji aszú, amelyben már megjelentek az étcsokoládés érlelési jegyek.

Panna cotta csipkebogyó sziruppal

Az ünnepre való készülődés jó alkalom arra, hogy vendégül lássuk a barátokat és késő éjszakába nyúlóan beszélgessünk néhány pohár bor és valami andalító zene mellett. Vacsora közben egyik téma hozza a másikat és legalább erre az időre kikapcsolunk a „kinek-milyen ajándékot vásároljak” témakör szorításából, na nem mintha nagy vásárlást terveznénk: az ajándékok nagy része idén saját készítésű. Az sem szükségszerű, hogy ezeken a vacsorákon igazán nehezeket együnk, de télen óhatatlanul fajsúlyosabb ételek után vágyunk, ezért a desszert lehet valami télhez hangolt, könnyű darab, mondjuk egy lírai panna cotta, ami úgy remeg a tányéron, mint megriadó őzsuta lába a hóval borított erdőszélen…



Panna cotta csipkebogyó sziruppal

Hozzávalók (6 db):

3 dl tejszín
3 dl tej
3+3 ek csipkebogyó szirup
4 ek kristálycukor
3 zselatinlap

A zselatinlapokat 5 perce hideg vízbe áztatjuk, ezelatt a tejszínt és a tejet a cukkorral együtt felforraljuk, majd levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk.

A zselatinlapokat kinyomkodjuk és a csipkebogyó sziruppal együtt elkeverjük a forró folyadékban.

Hideg vízzel kiöblített tálkákba töltjük és minimum 3-4 órára a hűtőbe tesszük.

Tálalhatjuk a formákban és anélkül, utóbbi esetben a formákat rövid időre langyos vízbe merítjük, a panna cotta-t egy tányérra borítjuk, megöntözzük a sziruppal.

Crema Catalana, a katalánok kréme

Ma fagyos fehér pettyek peregnek az égből. Mint amikor gyerekkoromban felráztam a hógömböt és belenéztem: egy igazi vár állt a közepén, sok-sok toronnyal, arra hullottak a hópelyhek. Olyankor azt képzeltem, hogy én is benne vagyok a gömbben és ott sétálgatok a hóesésben.

A havazásban van valami megnyugtató, lassabbnak érzed tőle a dolgok áradását. A hó nem úgy esik, mint az eső, nem olyan sietősen. Néha játékosan, alig-alig pettyez, de most éppen sűrű hóvirágok jönnek. Jó bentről nézni és jó kint lépdelni benne, tegnap este egészen olyan volt, mintha egy jó nagy adag vattacukorban mászkálnék. Megnyugtat, hogy betakarózva alszik a táj. Néha berepül egy-egy madár a teraszra, végigugrál a korláton, rászáll az asztalra, onnan a szemközti tölgyfa valamelyik ágára, aztán megy tovább a dolgára. A kertben is csoportosan bóklásznak eleség után kutatva, szorosan egymás után, mintha ugróiskolában lennének. Talán ideje kitenni egy madáretetőt...

De azért nekem hiányzik a Nap. Tudom, hogy most nem ennek van ideje, de mégis. Biztosan ezért vágyom annyira az olyan élénksárga ételekre, mint a narancs, a vöröslencse, a sütőtök és társaik. Hétfőn végre eljutott hozzánk E. barátnőm és férje, e jeles alkalomból pedig – na meg iménti érvelésem okán - egy igazi mediterrán vacsorát főztem: bazsalikomos paradicsomlevest, Dolce Vita garnélás-sáfrányos rizottóját és crema catalana-t, vagyis katalán krémet. Ez az édesség a főzött krémek jeles rendjébe tartozik, mondhatni a creme brulée spanyol megfelelője. Igazi katalán cseréptálkám ugyan még nincs hozzá, de már csak márciusig kell kibírnom és akkor Trixi barátnőm hoz nekem Barcelona-ból (lehet, hogy inkább ki kellene mennem vele?). Nagyszerűen debütált viszont a karamellizáló pisztoly, amit Karácsonyra kaptam R-től:

Tök izgalmas, ahogy a cukorréteg megkeményedik a krém fölött, alig bírtam abbahagyni a lángszórózást, annyira, hogy elsőre kicsit megolvasztottam a krémet is, de másodszorra aztán tökéletes lett.

Az esti menüben kétségkívül ez volt a Nap. Vagy legalábbis a nap édessége...

Crema Catalana, azaz katalán krém

Hozzávalók, 6 személyre:

375 ml tejszín
375 ml tej
3-3 db narancs- és citromhéj (hámozóval egyenként kb. 6 cm x 1 cm, fehér rész nélkül)
1 rúd fahéj
1 vanília rúd
5 tojás sárgája
80 gr kristálycukor

Egy mélyebb edényben keverjük össze a tejet és a tejszínt, tegyük bele a fahéjat, valamint a citrom- és narancshéjat, hosszában hasítsuk fel a vanília rudat és kaparjuk ki a magjait, tegyük bele a tejes keverékbe mindkettőt és közepes tűzön kevergetve éppen csak forraljuk fel, majd hűtsük ki és szűrjük át szitán egy keverőtálba.

A tojások sárgáját a cukorral keverjük fehéredésig, majd keverjük bele a már kihűlt, fűszeres tejbe (ha nem hűtjük ki előtte a tejes keveréket, akkor a melegtől összemegy benne a tojássárgája). Töltsük vissza a keveréket a lábasba és közepes tűzön, állandó keverés mellett (ez fontos) kb. 30 percig főzzük, addig, amíg a krém jól besűrűsödik. Akkor lesz jó az állaga, ha a fakanál homorú részét vastagon bevonja a krém. Hűtsük ki, szűrjük át kis tálkákba úgy,hogy a krém csak a tálkák háromnegyedéig érjen.

Tegyük hűtőbe 3-4 órára (de inkább 7-8 órára), tálalásnál szórjunk egy evőkanálnyi kristálycukrot a krém tetejére, amit a karamellizáló pisztollyal égessünk rá a krém tetejére. Ha nincs karamellizáló pisztoly, a Stahl Magazin karácsonyi száma költségtakarékos megoldásként a barkács áruházakban kapható kézi fáklyát ajánlja, amit műanyag csövek lágyítására használnak, bevallom, én ezt még nem próbáltam, de ha ő mondja, akkor biztos, hogy működik.