Burgonyakrémleves petrezselyemmel és füstölt virslivel

Néha egyszerű dolgok kellenek: szalonna, kolbász, vagy krumpli. Ezek sok energiát adnak, jól kipárnáznak és máris kész a hideg tél elleni hatékony védelem, de azért persze nem árt odafigyelni a mennyiségekre.

Gyerekkoromban gyakran vacsoráztunk otthon héjában sült krumplit. A még forró krumpli annyira égette a tenyerünket amikor hámoztuk, hogy néha nagy szisszenések közepette a tányérra dobtuk és kezünket rázva, fújkálva csillapítottuk a bőrünk fájdalmát. Vajat tettünk rá, megsóztuk, a vajdarabok lassan olvadozni kezdtek és a meztelen krumplik hamarosan aranyszínű lében úszkáltak a tányéron. Teával mindig kitűnő vacsora volt.

Aztán volt nálunk a krumplinak egy rendhagyó funkciója is, ami különösen kedves nekem: telente apám gyakran vitt szánkózni a közeli dombra és bár odáig csak tíz percig tartott az út, anyám erre az időre is forró, héjában sült krumplit adott a kezünkbe (nem tévedés), amit mi a zsebre tettünk, én elfoglaltam előkelő helyemet a szánkón és irány a domb. A kézmelegítőnk kitartott a borpincéig, de ott már annyira meredek volt az út, hogy igen erősen kellett kapaszkodni a szánkó szélébe, hogy le ne essek róla, meg azért is, mert közben mellettem ujjongó gyerekek száguldottak és borultak fel, sorban egymás után.

Amikor a pincéhez értünk, a bordó vasajtó mögött egyéb csodák vártak: a döngölt padlón zöld és piros abroncsú hordók sorakoztak, amiket apám készített. Nagyon izgalmas volt, ahogyan a lopóval bort vett a hordókból és a színes folyadék megtöltötte azokat a furcsa formájú, csavart nyakú üvegeket. Amíg ő a bort pohárba meg demizsonba töltötte, én a zöld, bársonyos, nemes penésszel és pókhálóval takart falat nézegettem, melyben itt-ott pénzérméket találtam, ezért a pince nekem mindig roppant titokzatos helynek tűnt. A megtöltött demizsont aztán a fal mellé támasztottuk és kimentünk mi is szánkózni a dombra. Én ültem elöl, és nemcsak hogy igyekeztem betartani a kormányozásra vonatkozó instrukciókat, de szentül meg voltam győződve arról, hogy a szilajul száguldó jármű irányításában nekem komoly szerepem van. A domb aljában állt egy teljesen fedett kút, én mégis kicsit tartottam tőle, hogy egyszer esetleg beleesünk, ezért amikor a szánkónk arra kanyarodott, résnyire zárt szemmel követtem a gyakorlott kormányos instrukcióit.

Az alábbi burgonyakrémleves kitűnő téli melegítő akár szánkózás után is, egyébként a bátyámék receptje:

Burgonyakrémleves petrezselyemmel és füstölt virslivel

Hozzávalók (4 főre):

80 dkg krumpli
1 szál póréhagyma
1 darabka zeller
7 dkg vaj
2 tojás sárgája
1 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
frissen őrölt szerecsendió

A tálaláshoz:
4 db füstölt virsli
apróra vágott petrezselyem

A póréhagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és 5 dkg vajon megdinszteljük. A burgonyát megtisztítjuk, egyforma, kb. 4 cm-es darabokra vágjuk és a póréhagymával együtt feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi. Kb. 20 percig főzzük (amikor van a hűtőben, akkor víz helyett szárnyas alaplében főzöm, vagy teszek bele 1 bio húsleveskockát). Amikor megfőtt, egy bot mixerrel turmixoljuk, majd egy kis tálban elkeverjük a tojás sárgáját a maradék vajjal és a tejszínnel úgy, hogy egy evőkanállal a forró levesből is adagolunk hozzá, hogy kiegyenlítsük a leves és a tejszínes keverék hőmérséklet különbségét. Amikor már elég forró ez a mix, akkor hozzáöntjük a leveshez. Sózzuk, borsozzuk, összemelegítjük (de már nem forraljuk), friss szerecsendióval fűszerezzük.

Tálaláskor karikára vágott, főtt füstölt virslivel és apróra vágott petrezselyemlevéllel díszítjük.

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Új év, új kezdet? Mi az, amit idén máshogy kellene csinálni, mint eddig? Egyáltalán: lehet-e másképpen? Igen, igen: ez csak a szokásos, újévi morfondírozás...

Az elmúlt egy évben teljesen másképpen éltem, mint korábban. Tíz év után most nincs biztos és biztonságos munkahelyem, a feladatok azonban mégis megtalálnak, ráadásul egyre inkább olyan dolgok, amiket szeretek és amik igazán érdekelnek: így, vagy úgy, de mind a főzéssel kapcsolatosak, legfeljebb más főz, legyen szó zempléni borfesztiválról, főzőműsorról, vagy étterem marketingről. Mit csináljak: ebben hiszek. Az elmúlt években pedig megtanultam, hogy szívből kell élnem, máshogy nem is érdemes. Már azt is tudom, hogy az új dolgok kialakításához idő kell, csakúgy, mint a belső változáshoz. Az átmenet, amíg átállítom az életemet egyik vágányról egy másikra, nem könnyű és azt sem tudhatom, hogy meddig tart.

Néha mérlegre teszem a dolgokat: az egyik serpenyőben ott a Mango-ban, meg Promod-ban trendi ruhákra, meg táskákra beváltható magasabb kereset, az utazások, meg a napközbeni állandó társaság. A másikban ott a szabadság magányosabb, de jóval éltetőbb formája: a nyári ejtőzés, meg a futás a bodzaillatú vízparton, a saját munka- és időbeosztás, a napközbeni bevásárlások az ismerős hentesnél és zöldségesnél, a gasztroblogok böngészése, az új receptek kutatása, és a délutáni sütemények lakást betöltő illata. Már nem kérdés számomra, hogy mit szeretnék csinálni, de az még kérdés, hogy lehet-e ebből hosszútávú életforma. Bízom benne, hogy az év végén majd azt mondhatom: igen.

Boldog új évet mindenkinek!

Malacsült almás céklasalátával és rozmaringos burgonyával

Hozzávalók (4 személyre):

1, 2 kg bőrös, csontos malackaraj
1 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 közepes sárgarépa, megtisztítva és négybe vágva
1 közepes fehérrépa, megtisztítva és négybe vágva
6 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3 szál újhagyma fehér része, megtisztítva
2 gerezd fokhagyma karikákra vágva
1 teáskanál só
1 teáskanál frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt római kömény
3 evőkanál olíva olaj
1 púpozott evőkanál libazsír

A hús kenegetéséhez:

5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna)

1, 5 dl sör

A rozmaringos burgonyához:

1,2 kg burgonya
2 ág friss rozmaring levelei, finomra vágva
1,5 teáskanál só


Az almás céklasalátához:

2 kisebb cékla héjában
1 alma, meghámozva
0,5 dl Tokaji aszú
2 ek modenai balzsamecet
1+2 ek olíva olaj
1 ek szarvasgombás olaj

A sütőt előmelegítjük 190۫C-ra.

Egy kis tálba 2 evőkanálnyi olíva olajat öntünk, megmossuk a céklát, megszárítjuk, majd megforgatjuk az olíva olajban. Megsózzuk, mindkettőt külön-külön egy nagyobb alufólia közepére helyezzük, locsolunk rá egy kevés szarvasgombás olajat és szorosan, több rétegben betekerjük a fóliába, amiben 1 órán át sütjük.

A húst megmossuk, megtöröljük, a bőrét 4 miliméterenként hosszában és keresztirányban is bevágjuk.

Egy kis tálban összekeverjük a sót, frissen őrölt borsot, római köményt, a finomra zúzott fokhagymát és az olíva olajat és ezzel bekenjük a karaj húsos oldalát. Legyünk óvatosak: a bőrös részét ne kenjük be a sós keverékkel, mert akkor a bőr nem sül ropogósra, viszont a köménnyel hintsük be ezt is, végül a karikákra vágott fokhagymát tűzdeljük bele a bemetszések által képezett résekbe.

Egy serpenyőben libazsírt hevítünk, ezen minden oldalán 2-3 percig pirítjuk a fűszeres keverékkel bekent karajt, magas hő fokozaton. Szórjuk a hagymát egy hőálló tál aljára, bőrös részével fölfelé helyezzük rá a húst, helyezzük köré a zöldségeket és öntsünk alá 1 dl vizet. 45 percig fedővel, ezután ugyanennyi ideig fedő nélkül süssük. A füstölt szalonnát keresztben és hosszában kb. 1 cm mélyen beirdaljuk, a sütés második fázisában ezt sörbe mártogatjuk és kb. 8 percenként ezzel a sörös szalonnával megkenegetjük a karaj bőrös részét (az utolsó 10 percben már nem).

Rozmaringos burgonya

A sütőt 220 ۫C-ra állítjuk, közben megtisztítjuk és karikákra vágjuk a burgonyát. Egy tálba öntjük az olíva olajat, beletesszük a burgonyát, sózzuk, megszórjuk a finomra vágott rozmaringgal és mindezt jól összekeverjük, hogy a fűszeres keverék mindenhol egyenletesen érje a krumplit, amit aztán szétterítünk egy kb. 30X20 cm-es tepsiben és 40 percig sütünk.

Almás céklasaláta

Amíg a burgonya sül, fél cm-es kockákra vágjuk a sültcéklát és az almát és egy serpenyőben 2 evőkanálnyi olíva olajat hevítünk. Rádobjuk a céklás almát keveréket, hozzáöntjük a Tokaji aszút és a modenai balzsamecetet és 20 percig, fedő alatt pároljuk.

A malackarajból 1 cm vastag szeleteket vágunk, tányérra helyezzük, rozmaringos burgonyával és az almás, sültcékla salátával tálaljuk.

Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Elkezdődött nálunk a szokásos karácsonyi jövés-menés: szombaton például két barátnőm, Trixi és Zs. érkezett hozzánk, egyenesen a hófúvással. Ez elsőre kissé talán szokatlanul hangzik, de mivel ők szerintem angyalok, az utazásnak ez a módja náluk teljesen természetes. Onnan gondolom egyébként, hogy azok, mert mindig úgy fénylik a szemük, amikor rám néznek és ettől hirtelen az enyém is csillámlani kezd. Meg aztán amikor együtt vagyunk, megszűnik a tér és az idő, ami abban is megnyilvánul, hogy rendszeresen eltévedünk, de ezt már talán említettem.

Zs-t egyébként bármikor felhívhatom, bármilyen bolondsággal, mint azt a héten is tettem: „Figyelj, utazom a metrón és mosolyognak rám az emberek. De a szemükkel mosolyognak, nem a fogukkal, érted? Szerinted megőrültem?!” Erre Zs. azt mondta, hogy „Zsóka, ez tök normális, mindig mosolyognak, csak eddig nem vetted észre”. Trixi pedig maga is angyalokat rajzol, szóval nekem senki ne mondja, hogy nincs hozzájuk semmi köze.

Gyertyát gyújtottunk, ebédeltünk, beszélgettünk, tortát sütöttem, boroztunk, közben a feltámadó szél örvényszerűen bele-belekapott az ablak előtt lengő hófüggönybe. Anna-Panna, Zs. kétéves kislánya a lakásban sétafikált, játékbaba kinézetéhez képest egyébként határozott akaraterővel és közösségi szellemmel rendelkezik: néha csak üldögélt magában a kanapén és spontán ezt hajtogatta magában: „Nem akarom Anya, nem, nem!”, máskor meg a nyers tortatésztát osztotta szét nagylelkűen a jelenlévők között. Nagyhajú, féléves testvére eközben békésen aludt.

Datolyás balzsamecetben glazírozott, azaz mázzal fényezett csirkemellet sütöttem. Köztudott, hogy a melle nem éppen a csirke legízletesebb része, ráadásul könnyen kiszárad, egy kis balzsamecet és a gondos sütés azonban tényleg csodákat tesz vele. Szerintem egyszerű modenai balzsamecettel is működik a dolog, de a legjobb mégis valamilyen hosszabb ideig érlelt verzióval készíteni. A múltkoriban R. Dubai-ban élő húgától kaptunk mindenféle datolyás finomságot, többek között egy 10 évig érlelt balzsamecetet és mustárt, ezeket használom mostanában húsok pácolásokhoz, R. legnagyobb örömére.

Datolyás balzsamecetben glazírozott csirkemell gorgonzolás burgonyapürével

Hozzávalók 4 személyre:

2 db csirkemell (kb. 0,8 kg)
1 nagy fej vöröshagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra zúzva
3+2 ek balzsamecet
6 ek olíva olaj
1 ek méz
só, frissen őrölt bors

A burgonyapüréhez:
0,7 kg burgonya
7 dkg gorgonzola sajt
5 dkg vaj
1 dl tej
só
késhegynyi, frissen őrölt szerecsendió


A csirkemellet megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, hosszában kettévágjuk és maximum 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a pácot: összekeverjük a balzsamecetet, az olíva olajat, a mézet, a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Ebben minimum 30 percig, de inkább több órán át pácoljuk a a húst.

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. Egy grillserpenyőben a hús mindkét oldalát 3-3 percig sütjük, majd a húsokat egy zárható üvegtálba tesszük és 12 percig sütjük a sütőben. Végül a grillserpenyőben magasabb hő fokozaton oldalanként 2-2 perc alatt megpirítjuk a húsokat, a páclét, a finomra vágott hagymadarabokkal azonban nem öntjük hozzá, hanem megtartjuk. Amikor már az utolsó hús is szép színt kapott és mindet egy tálra helyeztük, a serpenyőben öntjük a maradék páclét, hozzáadunk még 2 evőkanálnyi balzsamecetet és közepesnél kicsit magasabb lángon besűrítjük. Az így kapott, karamellizálódott szószt a húsokra öntjük.

A burgonyapürét a szokásos módon elkészítjük, hozzáadjuk a tejet és a vajat, sózzuk, reszelünk hozzá szerecsendiót és belekeverjük a gorgonzolát.