Fűszerkéregben sült sertéskaraj, mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Mostanában így külön esszük a dolgokat? – kérdezte R. úgy két hete, amikor egyik este tepsiben sült zöldségeket készítettem vacsorára. Nem tudtam, hogy kérdése a hús hiányát (húshiányát?) hivatott-e jelezni, mondtam neki, hogy ha igen, tőlem nyugodtan főzhet ő is, ám szerinte azt nekem KELL. Azóta kapott már jó nagy adag zöld salátát ebédre, sőt egyszerű aglio e olio-t is. Tessék? Nem, nem bosszúhadjárat, én mindig megkérdezem, hogy mit szeretne enni, azt mondja, hogy amit én gondolok, én meg erre gondolok, nem ördöngösség ugye. Azóta biztatom R-t, hogy főzzön akkor ő is, tőlem akár birkát is süthet a sütőben (egy minit legalábbis), úgy látom, hogy fejben már egészen nekibátorodott: beszerzett például magának(!) néhány könyvet a témában, például Jamie Oliver Vidéki konyháját, meg Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című szakácskönyvét is, a Szakácsok könyvéből pedig az elmúlt egy hónapban két dolgot is készített: majonézt és tartárt. Én mondjuk nem kérdeztem szemforgatva, hogy nnna, mi van hozzá? - pedig a majonéz történetesen tökéletesen magában volt, gondolom az érdekesség kedvéért. Ja és el ne felejtsem, kétszer már túrós táskát is sütött, egyszer például túró nélkül, azt mondta az croissant (ok, ez egész jól sikerült). Ez utóbbit egyébként hosszadalmas stratégiai tervezés előzte meg, amit kb. egy órás gyúrás - nyűjtás követett, legközelebb ilyet és ilyet csinál, ecsetelte, azóta is kíváncsian várom.

Most kezdhet azért csak igazán rettegni, nálam a szálak ugyanis egyenesen a biopiac felé vezetnek és mivel az elmúlt egy hétben ketten is javasolták, hogy nézzek el oda és a véletlenben egyébként is/sem hiszek, eldöntöttem: szombaton megyek. Gyanítom, hogy nem húsokkal megrakodva fogok onnan hazatérni (bár nálam ezt sosem lehet tudni) biztos veszek majd rebarbarát, spárgát, csicsókát meg egyáltalán megnézem magamnak ezt a helyet. Mostanában Havánál kóstoltam kitűnő bio zöldsalátákat, meg tökmagpástétomot, tegnap pedig kakaóval és mézzel kevert útifűmaggal kínált, ami ránézésre olyan volt, mint egy széttrancsírozott éticsiga, ám ízre jó kis csokipuding. Már elkezdtem tanulmányozni Zizi blogját, kíváncsi vagyok, hogy ő miket készít ilyen bioságokból, a nyugodt felkészülés érdekében pedig sütöttem R-nek egy laza sertéskarajt, amit ő kitűnőnek talált: tökéletes húsállag, szaftos, pont eltaláltad…stb. stb.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj mazsolás - sültpaprikás tarhonyával

Hozzávalók (kb. 4 személyre): a karajhoz: 50 dkg hosszúkaraj egyben 1 teáskanál római kömény 1 teáskonál koriander 1 teáskanál mustármag 1/3 teáskanálnyi só frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál olíva olaj a tarhonyához 5 dkg tarhonya 1 liter húsleves alaplé (nálam bio levesporból) 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletekre vágva 5 dkg mazsola só, frissen őrölt fehér bors A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A paprikák szárát kivágjuk, magjukat kiszedjük, vékony csíkokra vágjuk őket és egy evőkanálnyi olíva olajon kb. 15 percig sütjük őket, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a mazsolát is és még 5 percig kevergetve együtt sütünk mindent. Még jobb, ha a paprikát előző nap sütőben készítjük el, mert ekkor karamellizálódik és a héját is el tudjuk távolítani. Ha így szeretnénk, akkor a paprikák szárát körbevágjuk, erre a körbevágott részre ültetve egy tepsiben, alufólián 40 perc alatt megsütjük 200 ۫C-on, majd tegyük üvegtálba fedjük le légmentesen zsugorfóliával, a paprika héja kb. 10 perc után gond nélkül lehúzható, csak a kezünkre vigyázzunk, ekkor ugyanis még többnyire forró, ezt csíkokra vágjuk és néhány perc alatt összesütjük a fokhagymával és a mazsolával). A karajt megmossuk, egy papírtörlővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. A magokat mozsárban megtörjük, majd bevonjuk vele a karajt, hogy egyenletes kérget képezzen rajta. Egy teflon serpenyőben olíva olajat hevítünk és amikor az olaj már elég forró, oldalanként 5-5 percig sütjük benne a karajt, majd áttesszük egy üvegtálba (vagy cseréptálba) és lefedve 30 percig sütjük. Amikor az idő letelt, kivesszük a húst a sütőből és alufóliával letakarva 5-10 percig pihentetjük. Az alaplevet felforrósítjuk és amikor forr, hozzáadjuk a tarhonyát és kb. 12 percig főzzük. Ezt a mennyiséget éppen felveszi az alaplé, amikor a tarhonya már kissé megpuhult, akkor levesszük a tűzről és hozzákeverjük a mazsolás paprikát.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral

Húsos időszakod van? – kérdezte R., amikor múlt héten tornaóra helyett tárkonyos vaddisznó leves és malaccsászár között vaciláltam a Pastrami-ban. Gondolom az van, mert mindenféle rozmaringos sertéssültekről álmodozom, újabban pedig már szemet vetettem a Wellington-bélszínre is. Pedig ha hús, akkor általában kacsát eszem, nem is értem, hogy jönnek a képbe a négylábúak, a múlt héten ráadásul felhívott R. egyik barátja is, hogy hozna nekünk egy kéthetes kecskegidát, de legyek nyugodt, már nem él. Be kell vallanom, hogy ez amennyire sokkolóan hangzik, legalább annyira érdekes is, bár fogalmam sincs, hogy hogyan kell majd egy ilyen gida-féléhez egyáltalán hozzákezdeni...

A másik pedig, ami a húson túl vonz mostanában: a magyar konyha karcsúsított verziói. Nagyon bírom, hogy egyre több étteremben lehet igazán jó magyar ételeket enni, ennél jobb már csak az lenne, ha még több közép-árkategóriás helyen lehetne velük találkozni. Aztán szerintem ráférne egy kis változás a munkahelyi menzákra is, biztosan nem csak én gondolom úgy, hogy minőségi alapanyagokból, némi fantáziával elkészített ételektől mindenki jobban érezné magát, mint azoktól a zsíros, liszttel dúsított, vagy szétfőzött ételektől, amiket ezeken a helyeken hétről-hétre ebéd gyanánt készítenek. Elég csak a volt munkahelyem menzáját alapul venni, ahol mindennek egyformán jellegtelen volt az íze (talán csak az aranygaluska jelentett ez alól kivételt) és ahogy az egyik közösségi portálon volt kolléganőim hozzászólásaiból olvasom, ez hosszú évek óta semmit sem változott.

Szombaton mindenesetre lecsós bulgurra vágytam egy szép szelet sertéskaraj társaságában - gondoltam R. sem fog ellenkezni - így a munkamegbeszélésről a Fény utcai piacra vezetett az út, ahol hentes – mint az itthon kiderült - egy szempillantás alatt felszeletelte a karajt, amit én egyben akartam megsütni. Úgy tűnik, hogy egy valamirevaló hentes számára már maga a hús érintése is felhívás keringőre... A Szakácsok könyvéből Marcus Wareing egyik receptjét készítettem el: Karamellizált hagymás sertésszelet - nálam mínusz karamellizált hagyma - a padlizsános lecsót pedig most is Stahl Judit padlizsános lecsó receptje alapján főztem, ebbe az utolsó 5 percben egyszerűen csak belekevertem a megfőtt bulgurt.

R. azt mondta, feltehetem a blogra, bár számomra ez egyetlen percig sem volt kérdéses.

Kakukkfüves-zsályás sertésszelet lecsós bulgurral


Hozzávalók (4 főre): 6 szelet csontos hosszúkaraj 1 közepes fej lilahagyma, vékony szeletekre vágva 1 közepes fej vöröshagyma, vékony szeletekre vágva 8 gerezd fokhagyma, finomra zúzva 5 ág friss kakukkfű levele, finomra vágva 10-12 db friss zsályalevél (nagyobbak), finomra vágva 2 ek olíva olaj 8 dkg vaj só, bors A lecsós bulgurhoz: 3 dl bulgur 1 közepes padlizsán 6 db közepes koktélparadicsom 1 közepes vöröshagyma ½ piros kaliforniai paprika 1 erős zöldpaprika 1 tévépaprika 5 dkg füstölt szalonna (zsírszalonna) 5 dkg lángolt kolbász ½ ek őrölt pirospaprika 1 ek paprika krém só, bors 6 dl víz

A sütőt előmelegítjük 180 ۫C-ra. A karajszeleteket megmossuk, szárazra töröljük, mindkét oldalát besózzuk és frissen őrölt borsot szórunk rá. Egy nyeles serpenyőben két evőkanálnyi olíva olajat hevítünk és amikor már forró, hozzáadunk 30 gr vajat. Ebben magas hőfokon oldalanként kétszer 2-2 percig, mindkét oldalán megpirítjuk a karajt, míg szépen megpirul. Ezután áttesszük a hússzeleteket egy olíva olajjal vékonyan megkent 35x25 cm-es tepsibe, ismét meghintjük egy kevés frissen őrölt borssal, megszórjuk a finomra zúzott fokhagymával, mindegyik húsra két-két vajdarabot teszünk, ezekre pedig hagymakarikákat fektetünk, végül megszórjuk a finomra vágott zsálya és kakukkfű levelekkel, a tepsit szorosan lefedjük alufóliával és 45 percre a sütőbe tesszük.

Lecsós bulgur: a padlizsánt félbevágjuk, a vágási felületen keresztben és hosszában beirdaljuk, besózzuk és húsz percet állni hagyjuk. Ezalatt a paradicsomokat negyedekbe vágjuk, a paprikák szárát kivágjuk és húsukat kb. 1 cm-es négyzetekre vágjuk, a szalonnát is körülbelül ekkorára, a kolbászt pedig vékonyan felszeleteljük. A padlizsánokat leöblítjük és egy papírkendővel szárazra töröljük.

A füstölt szalonnát megpirítjuk a serpenyőben, majd félretesszük, a zsírjára rádobjuk a padlizsánt,sózzuk, borsozzuk és 5 perc alatt megpirítjuk, majd azt is kivesszük és félretesszük. Alacsonyabbra vesszük a hőfokot és két evőkanálnyi olíva olajon pár percig dinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a paprikakrémet és a piros paprikát, jól elkeverjük, majd beletesszük a paradicsomot, a paprikákat, a padlizsánt és fedő alatt, néha megkeverjük és 20 percig főzzük. Közben feltesszük a vizet főni, a bulgurt egy szűrőben leöblítjük és amikor forr, beleöntjük a vízbe: 10 percig főzzük. Amikor már kész a lecsó, beletesszük a kolbászt, a sült szalonnát és hozzáadjuk a leszűrt bulgurt is és együtt még öt percig főzzük: a lecsó levét éppen felveszi majd a bulgur.