2010. június 2., szerda

Tárkonyos zöldspárgarizottó


„…de legjobban mégiscsak a spárgacsomók bűvöltek el, nedveskék és rózsás színeikkel, a spárgafejek mályvaszínnel és azúrkékkel pettyegetve észrevétlenül halványultak egészen a tövükig – amely pedig még szennyes volt a gyökerükre ragadt földtől – oly szivárványszínek, amelyek már nem is e földről valók.” - írja Proust Az eltűnt idő nyomában című regényfolyamában. Hiába, a varázslat, az varázslat....

A tárkony és a zöldspárga kétségkívül klasszikus francia íztársításnak számít, ám jó ha tudjuk, hogy a francia konyha az ókori Róma gasztronómiáját finomította tovább, spárgát és tárkonyt pedig már a rómaiak is előszeretettel fogyasztottak.

Az olasz risotto szó azt jelenti „kevés rizs”. Az étel konkrét eredét illetően nem teljes az egyetértés, de valószínűsíthető, hogy az első, rizottószerű ételek Lombardia területén jelentek meg a reneszánsz idején. Ma már minden tartománynak megvan a saját rizottó receptje, a legismertebb olasz rizottó a sáfránnyal készülő Risotto alla Milanese.

Magát a rizst természetesen régebbről ismerik Olaszországban, Kínából valószínűleg az arabok közvetítésével került Szicíliába, Velencében és Genovában is az arabok nyitották az első árusító helyeket, amelyekkel tetemes profitra tettek szert. A rizs a XII. századig drágább volt Olaszországban, mint a méz, fogyasztása csak a gazdagok kiváltsága volt. Egy évszázaddal később a savoyai herceg nagyobb mennyiségű rizst vásárolt egy kórház számára, gyógyászati célokra. Ekkor kezdtek el tömegesen rizst termeszteni Olaszországban. A termesztés eleinte a milánói hercegség kizárólagos joga volt, magas adót vetettek ki rá, az egyre élénkülő kereskedelemnek és a leleményes kereskedőknek köszönhetően azonban hamarosan már a kevésbé tehetősek is hozzájuthattak. A termesztésre vonatkozó korlátozások időszakát teljes káosz, végül a korlátozások megszüntetése követte. A rizs lett a válasz a tömegek éhínségére, de a tehetősek ekkor már megvetették…

Minket azonban ez egy cseppet sem zavar, mert ami jó, az jó - a rizottó márpedig az. Készítéséhez leginkább a kerekszemű Carnaroli és a hasonló Arborio rizs ajánlott, meg a Vialone Nano, ezeknek elég magas a keményítő tartalma, igazán krémes rizottó készíthető belülük. Vialone Nano-t eddig még nem láttam itthon az üzletek polcain, a másik kettő viszont szerencsére már beszerezhető a szupermarketekben, vagy az eredeti olasz élelmiszereket értékesítő delikát üzletekben.


Tárkonyos zöldspárga rizottó



Hozzávalók (4 adag):

a sült spárgához:
500 gr, azaz egy csomag zöld spárga
30 dkg rizottó rizs (arborio például)
4 ek sütéshez való olíva olaj
1 közepes fej hagyma
5-6 szál friss tárkony, vagy 1 eki morzsolt tárkony

A rizottóhoz
1,5 dl száraz fehérbor
1,5 l szárnyas alaplé
só, frissen őrölt bors
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
5 dkg vaj
a sült spárga…
egy csokor apróra vágott petrezselyem
néhány koktélparadicsom díszítésnek


Itt is külön sütjük a spárgát a sütőben, közben pedig egy mélyebb, teflon serpenyőben elkészítjük a tűzhelyen a rizottót.

A sütőt előmelegítjük 220 ۫C-ra, a zöld spárgát megmossuk, levagdossuk és eldobjuk a végeit, a maradék szárat három-négycentis darabokra vágjuk, összeforgatjuk kb. 4 evőkanál olívaolajjal, majd beterítjük vele egy üvegtál alját. Megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal és a tárkonnyal, összeforgatjuk. Húsz percig sütjük, az első tíz percben fólia alatt, ezután levesszük róla a fóliát.

Egy szűrőben, folyó víz alatt megmossuk a rizst, a szűrőben hagyjuk és egy edény fölé helyezzük, hogy a víz kicsepegjen belőle.

Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk és olívaolajon egy széles és mély serpenyőben kicsit megpirítjuk. Rászórjuk a rizst, közepes hőfokon néhány percig együtt pirítjuk a hagymával, majd ráöntjük a bort, ebből egy percen belül elforraljuk az alkoholt.

Közepesnél kicsivel magasabbra vesszük a főzőlap hőmérsékletét és elkezdjük a rizsre adagolni a húslevest: mindig csak egy merőkanállal. Amint a rizs elnyelte ezt a mennyiséget, jöhet a következő kanálnyi alaplé. Körülbelül 30 perc alatt fogy el a teljes mennyiség, ekkorra a rizs is éppen „al dente” lesz (én 5-10 percre le szoktam takarni, hogy elősegítsem a rizs puhulását, természetesen közben is adagolom hozzá az alaplét). A spárgát közben a sütési idő leteltével kivesszük a sütőből és félretesszük. Folytatjuk az alaplé adagolását, de az utolsó kanálnyi húslevest már ne forraljuk el teljesen, a rizottónk éppen a krémes és a folyékony állag határán legyen.

Fűszerezzük sóval és borssal, keverjük bele a reszelt parmezánt, hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel, hozzáadjuk a hideg vajat és ezzel keverjük habosra. Végül belekeverjük a spárgát – néhány spárgafejet félreteszünk a tálaláshoz, majd pár percre letakarjuk az edényt a fedővel, hogy a rizottó kicsit pihenjen.

A rizottót kevés petrezselyemmel, a félretett sült spárgafejekkel és a félbevágott koktélparadicsomokkal díszítjük, a serpenyőt az asztal közepére tesszük - ez esetben én legalábbis így szoktam - és majd mindenki szed magának, amennyit szeretne. Kis tálkában adjunk mellé az asztalra reszelt parmezánt.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails